杯中一点红（一位量） 原料：西生菜10克，黄椒10克，螺片5克，北极贝5克。 调料：美极鲜味汁5克，鸡粉2克，野山椒水3克。 制作：1、西生菜掰成小块，黄椒片成薄片汆水捞出，入凉水中过凉。2、螺片入80度的热水中汆水约30秒捞出冲凉备用。北极贝入开水中烫一下，过凉。3、处理过的以上原料再入保鲜冰箱放置8分钟镇凉，装入高脚杯中，倒入调料调匀即可。 特点：采用西式装盘手法,美观靓丽、制作简单、易于推广。 冰封时蔬 亮点：把调味汁变成冰沙来拌制蔬菜，增加了视觉效果，突出了冰爽的口感。  原料：苦菊150克，茼蒿120克，金针菇150克。 辅料：洋葱50克，红泰椒30克。 调料：冰封捞汁：美极鲜味汁50克，鸡粉、香醋、柠檬汁各5克，自制海鲜汁200克，米醋、厨帮牌儿童酱油各30克。 制作: 1、将苦菊、茼蒿、金针菇洗净汆水放入冰水中浸透。2、洋葱切细丝，红泰椒去籽、切细丝，入冰水浸泡。3、把调料放到一起搅匀，放入容器内，入冰箱冷冻2到3天冻成冰块（带调料的味汁不像清水那样容易冻住），形成冰封捞汁。4、把冰块用刨冰机刨成沙冰一部分铺入盘内，各种原料从水中捞出控净水，放在冰盘上，再撒上剩余冰沙即可。 自制海鲜汁做法:将葱、姜各750克、西芹、香菜、胡萝卜、黄瓜各250克、冰糠750克、干虾仁200克、干贝5个、生蚝10只放入大桶中加8千克清水一起大火烧开，转小火熬约3小时取汁即可。 注：此菜可用各种脆嫩性原料来制作，如青笋、山药、海肠等。 创意由来：在捞拌菜基础上进一步创新，融入了冰浸、冰沙等制法，夏季食用会有意想不到的效果。 梁文军点评：以上菜品有一个共同点：即用料都不算稀奇，但立意挺新。采用了时尚的立体装盘手法，在色彩、口味、成菜形式方面结合得非常好，这要求凉菜师具有相当的艺术品位 冰浸嫩姜腰片 售价22元 成本7元  原料：鲜猪腰200克，四美牌嫩生姜（此生姜与四川泡姜不同，主要是用酱油等调料泡制出来的，酱色较重，酱香味浓）50克。 调料：花雕酒10克，姜片、葱段各5克，东古一品鲜酱油5克，美极鲜酱油5克，镇江香醋10克，马蹄葱10克。  制作：1、猪腰改梳子形花刀用细流水冲30分钟去除腥味和血水。2、锅上火下入500克冷水（淹没腰子）、花雕酒、姜片、葱段大火烧至水温约80度，关火后放入腰片汆水30秒至灰白色，捞出后再用细流水冲10分钟至凉。3、保鲜盒内依次下入嫩生姜、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、镇江香醋、马蹄葱、150克纯净水、腰片搅匀，放入保鲜冰箱浸泡4个小时入味即可。 味型：咸鲜、略酸、姜香浓郁。 制作关键：腰片汆水时，水温不宜高过80度，否则腰片易老；腰片汆水后要再用细流水冲凉，否则颜色易变深。 张建农点评：鲜猪腰做凉菜大都采用辣味，以掩盖猪腰的臊味，这道菜采用咸鲜口味，处理过程精细，调味合理，前两步充分去除了猪腰的臊味，而在卤水中浸泡4个小时使猪腰的口味和口感更好。此菜可以批量预制，我准备在店中推广。 金扬才点评：这是一道非常不错的初夏菜品，我建议在浸泡腰片时再加入20克泡姜，走菜的时候泡姜不要捞出，这样姜味更浓。 顾广凯，国家特二级厨师，曾在全国第十四届厨师节上获金厨奖。现任山东华能大厦总厨。 鲮鱼菠菜卷  原料：菠菜300克，红姜片（用糖和醋腌制的嫩姜片，味道酸甜带点辣，做寿司常用的一种原料，日式调料店有售）。50克，红椒丝、葱丝各5克。 调料：豆豉鲮鱼20克，香油5克，美极鲜味汁3克。 制作：1、菠菜摘洗干净，汆一下水捞出，入凉水中过凉，攥干水分，用美极鲜味汁拌匀入味备用。红姜片清洗干净。2、寿司帘上面先铺一层入味的菠菜（约0.5厘米厚，宽度为寿司帘的一半），上面放上红姜片，像卷寿司一样卷成圆柱状，依次制十个，排齐，斜刀修成梯形，摆入盘中。3、豆豉鲮鱼切菱形小块加红椒丝、葱丝，拌入香油，淋在菠菜段上即可。 味型：咸鲜，带红姜片的酸甜味。 特点：造型立体感强，爽口味浓。 制作关键：菠菜一定要攥干水分，卷时要尽量卷紧，使成菜不易散开。 创意由来：从寿司的做法中得到灵感，把米饭换成菠菜，而用来作芯的黄瓜、胡萝卜由于自身味道比较淡，成菜效果不好，改用酸甜的红姜片来代替。此菜批量制作时可将菠菜卷提前做好入保鲜冰箱保存（2天之内都可用），客人点菜后，只需拿出菠菜卷装盘，将豆豉鲮鱼改刀与红椒丝等拌匀后浇上即可。 梁文军试制点评：鲮鱼油麦菜比较常见，而鲮鱼与菠菜搭配还是第一次见，菠菜又卷了红姜片立起来装盘，更觉新鲜。非常有创意的一道菜，立体的装盘方式和浓淡适宜的色彩搭配给人时尚精致的感觉。我试制时是用菠菜卷的泡萝卜片，效果也不错。需要注意菠菜选择叶片大一些的，容易包裹，梗不能去掉，因为只用叶片比较软，不足以支撑菠菜卷“站立”那么久时间。     双味海鲜冻 亮点：用鱿鱼和虾皮来做成双层冻。  原料：冰鲜鱿鱼筒300克，虾皮500克，猪皮1000克 调料：盐10克，味精4克，葱姜各10克，生抽10克，料酒5克，鲜贝露5克。 制作：1、猪皮氽水去掉肥油，用盐5克反复搓洗后改刀成小条，氽水，取1500克凉水和氽好水的猪皮一起倒入保鲜盒里，加葱姜5克，封好，上蒸车蒸3小时备用。2、将鱿鱼筒解冻，清洗干净，去薄膜，切成小条，加上剩余葱、姜、盐1克、味精2克和料酒放入保鲜冰箱腌制6小时取出，把鱿鱼氽一下水以去净腌料，再入锅中用清水煮约5分钟捞出备用。3、虾皮用温水浸泡一下清洗干净。4、蒸好的猪皮留汁，把猪皮汁对半分开，一半倒入保鲜盒，加盐2克、味精2克、生抽、鲜贝露调均匀，把煮好的鱿鱼倒保鲜盒内与猪皮汁混合，待凝固备用。5、凝固好的鱿鱼冻取出来，把剩余的一半猪皮汁和清洗好的虾皮，一起倒进已凝固好的鱿鱼冻保鲜盒中，再加入剩余盐、味精搅匀，晾至凝固。6、做好的海鲜冻切成长方形小块，装盘即可。 味型：咸鲜，海鲜味浓。 梁文军点评：用蒸的方法做皮冻成品透明清澈。海鲜做冻给人感觉比较新颖，我感觉把鱿鱼改成小条不如切成粒效果好，因鱿鱼的韧性较大，而皮冻软，最后改刀时不容易切整齐，如果将鱿鱼切成粒就基本不存在这个问题了。 翡翠油麦菜 12元/份 日售50份 亮点：油麦菜卷起来蘸麻酱吃，口味搭配好，形式上也很精细。  原料：油麦菜500克，胡萝卜50克。 调料：自制麻酱50克。 制作：1、油麦菜清洗干净，改刀去粗根留叶。胡萝卜切成长10厘米、宽0.7厘米、厚为1毫米的薄条，用盐水浸泡30秒。2、取两根油麦菜头尾反方向叠放，然后横着卷成直径约为1厘米粗的卷，再改刀成长为8厘米的小段，用胡萝卜捆扎好摆入盘中。上菜时，跟自制麻酱味碟一起上桌，蘸食即可。 味型：咸鲜，芝麻酱味浓。 自制麻酱：芝麻酱50克，花生酱10克，大厨四宝味香素3克，盐、味精各5克，香油5克，红油3克，清水20克。把以上调料调匀即可。 制作关键:油麦菜叶尖较薄，而另一头因有叶茎比较厚，卷的时候为了防止一头粗一头细，两根油麦菜需要头尾顺序相反放置，而且一定要卷紧，否则在装盘时会散开。另外，胡萝卜条要先用盐水浸泡，把它泡软，具有了韧性，系好后才不容易松开。 梁文军点评：在麻酱油麦菜的基础上改进，原来成菜较凌乱，这道菜把油麦菜卷成卷的形式给做工精细的感觉，吃起来也更为方便。也可以用油麦菜卷上一小条胡萝卜，色彩、口感更为诱人。 菊香荷兰豆 14元/份 日售40份左右 原料：荷兰豆300克，鲜黄菊花瓣20克。 调料：盐6克，味精3克，白糖2克，鲜贝露3克，料油6克，橄榄油5克。 制作：1、将荷兰豆去头去尾，改刀成0.2厘米宽的丝，入沸水中（水中加盐3克、料油6克）氽约5秒捞出冲凉备用。2、将黄菊花拆成瓣，用15%的淡盐水浸泡一下，清洗干净，与荷兰豆丝放入盛器中，加上剩余调料拌匀即可。 味型：咸鲜清香。 制作关键：荷兰豆须选用质地较嫩的，氽水时要适量加点盐和料油以保持色泽翠绿。 |
|
|
