【课堂干货】视频教程| 京式提浆伍仁月饼，不用回油就能吃的月饼哦！

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——甜甜桑

Date:2016/9/4

Teacher:雪儿

Topic:京式提浆伍仁月饼

上周分享的是苏式月饼的做法，这周雪儿老师又继续为我们分享了京式提浆伍仁月饼的做法。这款月饼与广式月饼的不同在于，糖浆不需要转换，饼皮做出来比较酥，且不用回油就能吃。

京式提浆月饼的由来

月饼的由来，传说源于唐征突厥取胜，有西域商人贺以胡饼，李世民感慨道“应将胡饼邀蟾蜍”。此说无据，胡饼汉代已入中原，类于今天的馕。李世民不过是说胡饼之圆，近似月亮罢了，和月饼毫无关系。事实上，到南宋才有“月饼”一说，但属市卖食品，与中秋节无关，且很可能是蒸制的。直到明代，才有中秋节吃月饼的确切记载。

历史上，老北京的月饼影响颇大，但有宫廷月饼和民间月饼的区分。宫廷月饼一般2斤一个，大的曾到几十斤，因用来祭祀，故全用素油，但含较多奶制品，需切开分食，更接近传统月饼。宫廷月饼制作复杂，用料讲究，被认为是五大月饼流派之首。

而民间月饼以提浆月饼为主，提浆月饼是指月饼皮面的一种制作方法，说通俗点“提浆”就是熬糖浆，然后用糖浆揉面制皮，因传统白糖制作工艺较差，熬化后有杂色，所以要加入鸡蛋白或豆浆，令杂质沉淀。另外在皮面中还要加入一定比例的大油，以起到酥松的作用。有回民购买时，就把大油换成黄油。这种月饼的特点是皮酥、馅香，“老北京”中秋特爱吃。

  提浆月饼烤制时，接近顶部会自动生成一个圆圈，叫“磨水戳”，因糖浆微粒受热向顶部涌动，再遇热而成深红色。普通面制成的提浆月饼叫“自来白”，烫面制成的叫“自来红”， 馅中加入桂花、青红丝、桃仁、瓜子仁等北京特产的果脯果料。面和馅比例差不多，非常干，口感虽硬，但不易变质，便于保存。

原材料

糖浆:

麦芽糖          85g

白砂糖          200g

水                 90g

月饼皮:

中筋面粉               310g

植物油                   75g

糖浆                       200g

馅料:

熟面粉                  100g

熟糯米粉               20g

白砂糖                  100g

植物油                   55g

香油                       15g

冰糖碎                    20g

提子干                    20g

瓜子(熟)                  20g

花生碎(熟)              20g

松子仁(熟)              20g

白瓜条和青红丝     40g

糖桂花                    1大勺

蛋黄液(1个蛋黄加1/4蛋白加10g水)

熬制糖浆

1. 水90g加入白砂糖210g加热至糖融化，中途水开搅拌不要糊底。

2.  糖融化后加入麦芽糖80g继续煮1分钟。

3.  撇去浮沫，煮成淡黄色糖浆。

4.  成品。

制作步骤

1. 准备好馅料。(核桃，熟花生，熟瓜子，熟松子，挂条，青果和玫瑰果脯，熟芝麻，提子干，熟面粉桂花糖1勺，白糖，冰糖碎，香油混合)

2. 还需准备中筋面粉，色拉油或花生油，糖浆，蛋黄液(1个蛋黄加1/4蛋清加10g水)，毛刷，月饼模具。

3.  和月饼皮面至光滑，醒制20分钟备用。

4.  把馅料和皮面分成，12份。(成品在75g左右)

5.  包入馅料，用模具成型。

6.  都包制好以后喷水，进炉烤制5~7分钟定型。(烤箱提前170°预热15-20分钟)

7.  定型后拿出刷蛋液。

8. 刷好蛋液后170°-175°烤制20分钟。

9.   成品。

还是跟着视频一起来看看吧！

Q

A

&

1、这个面团看起来挺硬的，不像广式的？

面团比广式略微硬点，不过操作，这也不太硬的。

2、馅料里的香油可以换成色拉油吗？

可以换，我这里介绍的就是传统素油月饼做法，最早都是香油做的。

3、糖浆是水开后才开始搅拌吗？

对，避免黏锅，中途要搅拌。

4、这种月饼能存放几天呢？

这种月饼特色比广式要硬，也利于保存，京式月饼起源较早，因为利于保存，早期中秋制作完成后，都会留存一部分到春节拿出祭祖和食用的。

5、月饼定型后取出刷蛋液，是取出马上刷还是晾凉后刷？

出来稍等一会在刷比直接出炉效果要好。

6、 刷面的蛋液是全蛋液还是蛋黄液？

蛋黄1个 1/4蛋白液 10g水调制的。

7、做好的广式月饼怎么储存？需要摆冰箱回油吗？

不用冰箱，也区别于广式月饼需要回油，京式月饼也是不需要转化的，做好后就可以随时食用。

8、冰糖碎会硌牙不？

不会的，是冰糖打的特碎的那种，会提高口感。

9、?糖浆要煮多久？

白糖和水煮到糖融化，然后加入麦芽糖搅拌继续煮1分钟，最后是金黄色糖浆。

10、五仁馅能包在广式月饼皮里吗？或者其它的吗？

可以做广式或苏式。

11、喷水时要注意些什么？喷水主要起的作用是什么？会不会把花纹图案弄湿不清楚呢？

喷水时注意距离，不要离得太近，也不要量太大，喷水后要立马放进提前加热过的烤箱，否则会影响月饼花纹清晰度。