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鱼香酥蚕豆
调料：鱼香汁25克（色拉油250克，姜米、味精各50克，炒熟的泡椒800克，陈醋、糖各300克，生抽100克调配均匀）红油20克，，色拉油1千克（约耗50克）。 做法：1、将蚕豆入六成热油锅中炸制成熟，捞出控油。 2、将蚕豆加入鱼香汁、红油，调配均匀，用筷子一点一点地倒入盘中，洒上葱花，上桌即可。 关键：1、红油一定要炸好，炸出诱人的红色，菜品才漂亮。 2、蚕豆存放在干燥的环境中，以免受潮影响口感。
主辅料：牛柳160克、牛肝菌60克、帕玛森芝士30克、芝麻菜50克、大蒜和迷迭香少许、黑松露油10毫升。 制作方法： 1、先用平底锅将牛柳烤焦后，与盐和胡椒一起裹入锡箔纸，400度烤制30分钟。 2、牛肝菌用热水泡软洗净，和大蒜、迷迭香一起入锅炒熟，撒上盐和胡椒调味。 3、将牛柳切片与芝麻菜、牛肝菌、帕玛森芝士一起摆盘，最后滴入几滴黑松露油。 黑松露油是红肉的最佳搭配? 作为意大利的传统菜式，烤牛柳配牛肝菌是经典的冬季应季菜。 秋季出产的牛肝菌营养丰富，可以舒筋活血，增进人体免疫力，鲜嫩可口的牛柳同样可以在寒冷的冬日里提供足够的能量。整道菜味觉的点睛之笔则是最后加入的黑松露油。 鲍汁鲜菇逗蛏王 批量制作：1、竹蛏洗净，入沸水烫至开口，捞起入冰水凉透后剥肉，竹蛏壳洗净留用，蛏肉入盛器，加盐、味精、蒜末拌匀，上笼旺火足气蒸20分钟后取出入冰水凉透备用。 2、盆内放蒜泥5斤、盐50克、味精30克拌匀，浇上烧至三成热的油1千克，将蒜泥和油充分搅拌均匀成油蒜泥。 走菜流程：1、杏鲍菇80克洗净切片，入五成热油炸约1分钟至熟后捞起控油；豇豆70克洗净，改刀成15厘米长的段备用。 2、锅入底油，下鲍汁150克烧热，下炸好的杏鲍菇小火炒约1分钟，至汤汁收浓后起锅盛入盘中。 3、豇豆飞水，加盐、味精、葱油拌匀，摆在盘中，上面铺上竹蛏壳，放上蒸好的蛏肉，浇上自制油蒜泥30克即可上桌。 锅叉子五香小脆骨 原料：猪月牙骨2000克，青红小泰椒20克。 调料：料包(香叶、桂皮、草果、甘草、当归各2克，糖色3克，老汤1700克)盐4克，味精、干锅酱、葱、姜、蒜各5克，色拉油1000克。 做法：1、将料报包调制成卤汤，将月牙骨飞水，放入卤汤煮熟。 2、捞出熟月牙骨，切2厘米长小条，泰椒切小段，色拉油烧7成热，下月牙骨滑油出锅， 3、另起锅放葱、姜、蒜，干锅酱炒香，放月牙骨泰椒，淋油倒入烧热锅叉子即成。 罐焖牛肉 主料：伊赛熟牛肋肉400克。 配料：马蹄粒100克、铁棍山药粒100克、香菜梗30克、洋葱粒50克、葱姜蒜蓉各20克。 调料：李锦记财神蚝油10克、李锦记海鲜酱10克、李锦记柱侯酱10克、李锦记薄盐醇味鲜5克、李锦记番茄沙司30克、精炼油50克、高汤500克、木姜子油30克。 制作手法：1、伊赛熟牛肉切成一厘米见方的丁，炒锅放火上下入精炼油、洋葱粒、葱姜蒜蓉炒出香味； 2、添入高汤、李锦记财神蚝油、李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱、李锦记薄盐醇味鲜和李锦记番茄沙司； 3、把伊赛熟牛肉粒、马蹄粒、铁棍山药粒下入锅中，烧制入味后勾入湿生粉，出锅撒入香菜梗、淋上木姜子油盛入汤盅内即可。 麻辣花胶鱼肚 制作：1、花胶鱼肚（干货600元/斤，每斤能发4-5斤，本菜最多用两个鱼肚，成本约30元）加清水浸泡24小时至软，捞出后放入砂锅，加清水小火煮30分钟左右至软透，关火继续浸泡5小时即可使用。 2、取发好的花胶鱼肚2个切成长方块，卷成卷儿，然后缠上黄瓜片，摆入盘中。 3、红油50克加藤椒油20克、生抽10克、蒜蓉10克、米醋8克以及盐、味精各适量调匀，浇到鱼肚上即成。 关键：1、一定要用水发鱼肚，油发的鱼肚质地呈蜂窝状，口感不够绵密。 2、鱼肚内还可以卷入一些胡萝卜丝或者芹菜梗，荤素搭配更均衡，吃起来也更爽口。 意大利杂菜汤 主辅料:蔬菜汁180克、罗勒丸子10克、西芹、土豆、南瓜、胡萝卜、节瓜、西兰花、洋葱、红腰豆豆、玉米、番茄丁各4克，罗勒油4毫升 制作方法：1、将蔬菜汁、番茄丁、土豆、洋葱、西芹、胡萝卜、罗勒丸子一起入锅，加入意大利香料炖15分钟。 2、将红腰豆、玉米、节瓜搅拌均匀，入锅炖煮10-15分钟直到食材变软，放入盐和胡椒调味。 汤品亦开胃 在意大利，很多时候汤品像沙拉一样作为头盘上桌，在餐前起到打开味蕾的作用，因此要注意量的把握，避免有过多的食材和汤水在里面，影响之后主菜的品尝。(《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01 非厨师莫加) 芝士茄汁红虾
原料：红虾200克 辅料：西红柿100克、芦笋30克 调料：盐2克、味粉2克、鸡汁3克、香芒酱5克、葱、姜末各5克 做法：1、红虾洗净剪须炸制金黄色待用。 2、西红柿切成厚片，用不粘锅煎熟待用。 3、制净锅放少许色拉油烧制70度加入葱姜末炒香，放入炸好的红虾加鸡汁、盐、香芒酱、味粉翻炒均匀出锅装盘即可。
制作：1、姜末30克、自制山胡椒油（带料渣）20克、醋12克、红油10克、鲜味汁6克、藤椒油、香油各5克、盐4克、味精、鸡精、糖各3克搅匀制成山胡椒姜汁。 2、菠菜400克去蒂洗净，入油盐水汆熟，迅速捞出过凉，沥干水分，放入模具按压成型，倒扣入盘中，淋入步骤1中调好的山胡椒姜汁即可上桌。 自制山胡椒油：1、山胡椒粒500克冲水去掉表面灰尘，沥干后剁碎；豆豉100克剁碎备用。 2、锅入熟菜籽油1500克烧至五成热，离火下入山胡椒碎、豆豉碎炒干出香，盛入不锈钢碗，加盖密封焖24小时即可使用。 关键：1、山胡椒又被称为木姜子，有一股类似胡椒与姜综合的特殊香味。这种香料时令性较强，仅在每年9月打谷时可采摘鲜货，市场售价每斤约9元，买回后密封放入冰箱，调至-2℃可保存一年不坏。 2、如果没有山胡椒，也可以购买瓶装的山胡椒油，每瓶250克，售价16元。但瓶装的山胡椒油不如自制的浓香，买回后需加炸香的豆豉、花椒碎、姜末拌匀腌制一天，以补充香味。 葱香酱焗银鳕鱼
主料：银雪鱼400克、米饭300克。 配料：干葱50克、津葱50克、香葱50克。 酱料：李锦记海鲜酱30克、李锦记排骨酱15克、李锦记柱侯酱15克、李锦记蒜蓉辣椒酱5克、李锦记旧庄蚝油5克、李锦记天成一味3克、李锦记纯香芝麻香油3克、李锦记草菇老抽3克、炸蒜蓉5克、猪油5克。 制作手法：1、米饭放入李锦记海鲜酱、老抽和猪油拌匀放入锅内和干葱炒香，撒入芹菜粒装在石锅内放在平头炉上用小火保温； 2、将配料放入油熬成葱油； 3、将所有调料和葱油加热，用搅拌机搅匀成酱汁待用； 4、银鳕鱼切2.5公分的块用蛋清、盐、生粉腌制后拍糯米粉炸熟至金黄色，放在石锅饭上淋上搅匀的酱汁撒上葱丝即可。 马昌恒牛肉
原料：牛肉5千克，姜25克，硝25克，盐125克，香料（大茴香、山柰、桐桂、花椒、胡椒、草果）共35克，白酱油200克 做法：1、将牛肉切成重约350～400克的块，洗净。按每5千克加水2.5千克和老姜、硝放在一起煮1小时以上。在煮之前，锅底要先放两小把洁净的稻草，这样可帮助去除牛肉的血腥味，煮好后捞出，剔去筋。 2、将香料用布袋装好，扎紧口，然后同白酱油，盐放入锅内，加水1千克烧开，熬成卤汁，再将煮过的牛肉放入卤汁内再煮约0.5～1小时，待牛肉熟透，捞出冷却，切去熟筋，即可用来加工如下各种不同味道的牛肉。 味精牛肉：将煮透的牛肉切成片，放入菜油(每5千克约需油250～300克)锅中炸至七成熟时，捞出冷却。过熟太老不好吃，炸嫩了不香，一般不要超过5分钟。凉透后，再按每5千克用白酱油150克(内放适量糖汁香菌)，熬后去汁，加少许白胡椒粉、上桂、味精拌匀即成。 麻辣牛肉：将煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸后(同味精牛肉炸法)，捞出冷却，再按每5千克加花椒粉12.5克、辣椒粉20克、芝麻20克、白酱油150克、味精1.5克、麻油20克和少许白胡椒粉、上桂拌匀即成。 果汁牛肉：将已煮透的牛肉切成条，放入菜油锅内炸(同前)好。然后按每5千克加冰糖150克、香菌6.5克、熟鸡油6.5克、玫瑰粉3克、醪糟6.5克、白酱油150克拌匀即成。 金钩牛肉：将已煮透的牛肉切成丁，先用前面已配制的卤汁卤一次，然后以每千克。用金钩末25克，熟鸡油15克与卤汁调和，再将牛肉丁放入卤汁内卤约20分钟，放入铁筛内烘干即成。 菠萝塔葱油蚌片
原料：蚌片120克，菠萝150克，青、红椒粒各10克。 调料：香油20克，白酱油10克，味精5克。 制作：1、蚌片入热水中迅速焯制，再放入泡有柠檬片的冰水中镇凉。 2、菠萝切成四方形，再片成片，用“塔状”模具造型。 3、捞出蚌片，滤干水分，加入调料拌匀，摆在菠萝塔上即可。 托斯卡纳沙拉
主辅料：沙拉叶100克、柿子椒30克、洋葱25克、黄瓜45克、面包丁20克、意大利黑醋15毫升、特级初榨橄榄油15毫升 制作方法：1、在水中加入意大利黑醋，然后将面包丁浸泡至少20分钟(浸泡时间可以长到过夜)。 2、将面包干取出挤干其中的水分，放入沙拉碗中。 3、将其他食材混合好放入沙拉碗中，将沙拉放置至少10分钟，以让面包干吸收其他材料的风味。 面包丁的美味处理诀窍? 托斯卡纳沙拉是当地常见的家常菜品，据说最早是家庭主妇们为了处理剩面包创造出来的。 沙拉的核心就是浸水后重新挤干的面包丁。 齐鲁第一肘
原料：猪肘子1只（约1千克），茶叶、大米、小米各20克，黄瓜条100克，面饼12张。 调料：秘制卤水料170克，水2千克，盐5克，白糖20克，甜面酱味碟、蒜泥味碟、辣椒酱味碟各1个（各约40克）。 秘制卤水料配方：草果、白芷、陈皮各5克，荜拨、千里香、山奈、肉蔻、香叶、丁香各2克，干辣椒、味精、盐各4克，冰糖、鸡精、葱段各10克，姜片、料酒各20克，老抽50克。 做法：1、猪肘子洗净，加盐腌渍30分钟；清水2千克下入秘制卤水料调制成卤水，下腌好的肘子中小火卤制1小时关火，浸泡1小时捞出。 2、将卤熟的猪肘子放入瓦缸内，用木炭小火烤30分钟（或用电烤箱120℃烤15分钟）至其油脂流出。 3、铁锅烧干水分，放入茶叶、大米、小米和白糖炒至冒烟，垫上篦子，放烤熟的猪肘子，加盖熏5分钟，取出晾凉。 4、将熏好的肘子去骨，切0.2厘米厚片，装盘时配上味碟、黄瓜条和面饼。 思语牛肋肉
原料：牛肋肉200克。 调料：美国辣椒仔10克，海鲜酱20克，叉烧酱30克，老抽2-3克，香脆椒100克。 制作：1、将牛肋肉洗净，切成2.5厘米见方的小块。 2、锅入清水50克，下入除黄飞红香脆椒以外的调料小火熬开，再放入牛肋肉，小火加热2分钟至水分收干，取出。 3、把香脆椒剁碎，放入牛肋肉拌匀即可装盘。 白水羊头
原料：西口大白羊头,花椒粉、砂仁粉、丁香粉,大盐 羊头肉做法：羊头洗净，刷牙、洗眼、掏耳朵、刮脸皮，清水煮熟，趁热搭出来控净水；晾凉后，拆头骨、取羊脑、挖羊眼儿、将脸子、芯子（舌）都一一分开；吃时切片，上撒五香盐。 制作关键：1、白水羊头在煮制时要很好地掌握火候，肉要熟而不烂，而且羊头上的许多部位都剔除不要，像唇边、耳髓、鼻须、草芽、抹头胰子(脖子上的淋巴)，白水羊头在煮羊头的过程中一点作料不能搁，纯粹用清水，煮出来的羊头只有羊肉的香气，其他一点儿杂味没有。然后趁热把不要的部位剔除，等冷却后切薄片。 2、吃白水羊头讲究夏天要冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，凉的羊头肉口感脆嫩又筋道，带着羊肉的清香，不膻不腻，而热的羊头肉则是软塌塌的，膻味也比较大。 3、斜向下刀切薄片，要求成品洁白,片薄如纸。 4、椒盐：为了最大限度地保留羊肉固有的清香，白水羊头在煮制过程中是不加任何调料的，好味道都在椒盐里，它是将大盐放在炒锅中以微火焙干，研成粉末，然后与花椒粉、砂仁粉、丁香粉一起拌成的。 紫苏酱炆鮰鱼
主料：鮰鱼500克。 配料：五花肉100克、鲜紫苏50克、姜20克 、青蒜苗50克、蒜头50克、香芹50克。 调料：李锦记蒜蓉辣椒酱10克、李锦记排骨酱15克 、李锦记海鲜酱15克、李锦记旧庄蚝油20克、李锦记薄盐醇味鲜10克、李锦记精选老抽适量、冰糖5克。 制作手法：1、将鱼分头尾制净，花肉切片； 2、鱼头尾煎炸后加水（1:0.5）熬制成底汤； 3、锅水少油下五花肉、姜、蒜头等配料爆香，加鱼汤、调入李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱、海鲜酱、蒜蓉辣椒酱、冰糖，放入鮰鱼，加少许料酒，撒上鲜紫苏一起小火煮二十分钟，加少许李锦记薄盐醇味鲜提味收汁即可。 淮扬烫干丝
主料：豆腐干400克 辅料：海米35克、葱花20克、姜末15克 、香菜5克； 调料：剁椒鱼头鲜豉油50克、糖10克、清水30克、香油5克； 创意心得：充分利用剁椒鱼头鲜豉油豉香浓郁的特点，菜品汤汁红润，乃是代表淮扬菜创新菜式的特色。 黑花生爆掌中宝
原料：掌中宝200克，黑花生100克，美人椒、杭椒各10克。 调料：鲜味汁10克，蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，盐、味精、鸡粉各2克，白糖3克，红油10克，色拉油500克， 做法：1、黑花生入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至质地香酥，捞出控油。 2、掌中宝用蒜香粉、玫瑰露酒、料酒、盐、味精、鸡粉、白糖抓拌均匀，腌制15分钟。 3、净锅上火，放色拉油，烧至五成热时，下入腌制好的掌中宝，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 4、锅内放入红油，烧至五成热时，将美人椒、杭椒爆香，下入黑花生、掌中宝，烹入鲜味汁、鸡粉调味，出锅装入容器内即可。 巧克力舒芙蕾
主辅料：黄油 500克、黑巧克力 500克、糖400克、中筋面粉250克、巧克力粉50克、鸡蛋10个、泡打粉10克 制作方法：1、首先将黑巧克力和黄油熔化。 2、然后把鸡蛋、糖放入熔化后的黑巧克力和黄油混合物中，搅拌均匀后加入中筋面粉和泡打粉。 3、最后将搅拌好的混合物放入烤箱中180℃烘焙即可。(《厨师菜品》主编微信号：cdfdz01 非厨师莫加) 黄油是意大利烩饭的主力军? 黄油除了广泛运用在甜品上，还主要用于意大利烩饭。 将薄薄的两片帕尔玛干酪放在已经完成的烩饭上，食用之前，加以搅拌。 【黑松露油】——橄榄油中的极品味觉 黑松露油是选取品质优良的黑松露整个浸泡在橄榄油中，待一周左右的时间后松露的香气便会融入橄榄油之中。 它拥有着极为特别而浓郁的香气，最适宜搭配味道偏重的红肉食用。 使用时只需要上桌前最后加入几滴，就足够提供这道菜品最为重要的味觉元素。 【罗勒油】——混合后的清香口味 作为提升香气的罗勒油，是将罗勒挤出汁后放入橄榄油中调和而成，一般在已经已加入了新鲜罗勒的菜品中，最后再加入几滴罗勒油可以进一步从整体上增进菜品的香气，从造型上也可以起到很好的点缀作用。 需要特别提示的是，无论是新鲜的罗勒还是罗勒油，都要在烹饪的最后阶段再加入，以避免香气在高温环境下消散掉。
原料：猪腰250克、青笋丝200克、玉兰笋丝50克、韭菜节30克、小米椒圈10克、自制水豆豉20克、自制酸辣豉油200毫升 调料：姜末、大葱节、盐、玉米淀粉、料酒、色拉油各适量 制法：1、将猪腰剞成凤尾腰花，纳盆加盐、姜末、大葱节和料酒拌匀码味后，再加入玉米淀粉上浆待用；另把青笋丝和玉兰笋丝下入加有少许盐的沸水锅，汆断生便捞出来沥水备用。 2、把洗净的雨花石送入烤箱，烤至滚烫时取出来摆入铁盘内。与此同时，净锅掺入清水，烧至80℃便下入上好浆的腰花，滑至八分熟便捞出来倒在盘中雨花石上边，另外放汆过水的青笋丝和玉兰笋丝，舀入自制的水豆豉并淋入烧开的自制酸辣豉油，在撒上韭菜花和小米椒圈后，往上面浇热油激香即可。 自制酸辣豉油的做法：锅入少量的鸡油烧热，下姜块、葱节、胡萝卜、香菜、芹菜、小青椒、洋葱、野山椒等料先炒香，再掺入清水烧开，陆续加入鱼露、酱油、鲜酱油、龟甲万字酱油、生抽、鸡粉、味精、盐、老抽和野山椒水用以调味，待小火熬30分钟后，打去料渣便得到。 椒鱼头鲜豉油腰花
主料：猪腰3个约400克； 辅料：牛心卷心菜300克、干辣椒3克、鲜花椒5克、柠檬70克； 调料：剁椒鱼头鲜豉油35克、白糖2克、葱姜油36克； 制作方法：猪腰洗净改成梳子花刀，用葱姜花椒水泡制备用；
创意心得：选用豉油结合油淋的技法使菜品口味清爽，保留食材的营养与本位。
主料：小龙虾1000克。 配料：绍兴梅干菜150克、姜末25克、葱花少许。 酱料：李锦记天成一味50克、李锦记海鲜酱50克、李锦记精选老抽50克、李绵记旧庄蚝油75克、李锦记纯香芝麻油50克、盐25克、糖100克、味精50克、胡椒粉少许。 制作手法：1、将龙虾冼净，开油锅，将油温升至七成高温将冼净的龙虾炸至金红色倒岀待用； 2、锅内留有底油，将姜末倒入煸炒至香后再倒入梅干菜小火煸炒至深黑色后，倒入炸好的龙虾进行翻炒； 3、翻炒至热起香味，淋上黄酒加入清水1500克，加入李锦记天成一味、李锦记海鲜酱、李锦记旧庄蚝油、李锦记精选老抽、盐、味精、糖，撒上胡椒粉，盖上锅盖开小火焖煮15一16分钟； 4、打开锅盖，开大火浇上李锦记纯香芝麻油烧1分钟出锅装盘，撒上葱花即成。
原料：鸡中翅12个、土豆条100克、洋葱条30克、青红椒条各20克、小米椒丁30克、干辣椒节10克、干红花椒5克、鲜青花椒5克 调料：香辣酱10克、鲜麻辣鲜露10毫升、藤椒油5毫升、孜然粉、烧汁、蚝油、黄豆酥、花生酥、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、料酒、味精、鸡精、姜末、葱节、蒜泥各适量、自制香辣油100毫升、色拉油1000毫升（约耗200毫升） 制法：1、将鸡中翅剞一字花刀，纳盆后加料酒、花生酱、芝麻酱、柱侯酱、姜末、葱节和蒜泥，腌渍2小时后，才拣出来下入烧至七成热的油锅，炸至色金黄时，倒出来沥油。另把土豆条也下油锅里炸酥，捞出来沥油待用。 2、锅入香辣油烧热，投入姜末、葱节、蒜泥、小米椒丁、鲜青花椒、干红花椒和干辣椒节炒香以后，加入香辣酱炒几下才下鸡翅，随后加入鲜麻辣鲜露、蚝油、烧汁和料酒，待鸡翅烧入味再下土豆条、青红椒条和洋葱条，翻匀并调入味精、鸡精、藤椒油和孜然粉以后，撒入黄豆酥和花生酥。起锅装盘时，用已经在沸水锅里煮过的鹅卵石加以点缀，即可。 很过瘾的辣椒蜗牛
主料：五花肉片100g、蜗牛肉200g； 辅料：蒜子15g、杏鲍菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g； 调料：剁椒鱼头鲜豉油45g、臻品蚝油8g、冰糖老抽2g、细盐2g； 制作方法：1、主料切片、青椒切滚刀、杏鲍菇刨片炸干香； 2、起锅煸香五花肉、下老抽上色煸香备用； 3、锅留底油爆香小料、入青椒加盐炒断生，下主辅料及臻品蚝油、剁椒鱼头鲜豉油翻炒均匀即可。 菜品特点：在烹饪过程中添加了剁椒鱼头鲜豉油能很好地增强豉香风味，使菜品得以完美体现。 创意心得：本道菜创新性的使用西餐中的食材蜗牛，配合杏鲍菇既提高了菜肴的可食性，又丰富了菜式的营养成分。 秘鲁藜麦米沙拉
主辅料：150克藜麦、10克红洋葱粒、10克蕃茄、5克红椒粒、5克青椒粒、5克黄椒粒、5克欧芹碎、30克鳄梨、20克小番茄、青柠汁、橄榄油、盐及胡椒粉适量。 制作方法：1、取藜麦浸泡30分钟； 2、煮熟保存在冰箱里； 3、准备红洋葱粒、番茄红椒粒、青椒粒、黄椒粒、欧芹碎； 4、鳄梨切粒后放入青柠汁以保持颜色； 5、小番茄切成两半； 6、将所有原料混合到一起，放入青柠汁、橄榄油、盐及胡椒粉调味摆盘即可。 功夫牛肉
好味汁酱鸭脯
主料：鸭脯肉300克、红薯80克、紫薯80克； 辅料：红椒5克、蜜豆5克； 调料：香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克 好味汁：剁椒鱼头鲜豉油50克，蒜蓉辣椒酱5克，醇香米醋40克、冰糖老抽50克、黒椒汁10克，纯水50克，糖50克； 制作方法：1、将鸭脯丁加入腌料腌制入味后，用油炸至色黄皮脆后捞出，再将黄心红薯丁、紫薯粒丁用油炸至熟后捞出； 2、锅内放油 10克，香葱、姜片、蒜子、干葱、香菜、青椒各10克炒香后放入炸好的主料和所有辅料与好味汁，炒匀后装盘即可。 创意心得：粗粮和食材的互补搭配。
辣汁炒安格斯牛肉
主辅料：安格斯牛肉片200克、蜜豆150克、豆豉酱1茶匙、蒜茸与红辣椒粒各少许、白糖、鸡精粉、生粉、蚝油各适量、鸡汤2汤匙 制作方法：1、将蜜豆用滚水略微煮熟。 2、把锅洗净下少许油。 3、再将蜜豆放入，加入鸡精粉炒均匀放在碟上。 4、将锅洗净下少许油把牛肉炒熟待用。 5、再把锅洗净下少许油将蒜茸辣椒粒与豆枝酱略为爆香。 6、将牛肉和调味料一起放下，用大火炒均匀放在蜜豆上即可。 石砵焗双脆
主料：鸡软骨150克、鸭脷150克、四季豆100克 副料：蒜茸3克、葱度5克 调味：1、盐2克、味精3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克 2、蒜茸100克、绍酒10克、味精5克、盐3克、姜5克、香菜5克 制作方法：1、鸡软骨，鸭脷放入调味2同腌2小时 2、烧锅下油1000克、放入四季豆、鸭舌、鸡软骨炸至金黄色 3、烧锅下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及调味，炒匀即可 白菜鸳鸯双墩
红辣白菜的制作 剁椒鱼头浸鲈鱼
主料：鲈鱼350g； 辅料: 姜丝2g、葱丝2g、红椒丝2g、带枝鲜花椒1枝、鲜柠檬2片、蒜瓣3颗； 调料：剁椒鱼头鲜豉油20ml、料酒5ml、食盐5g； 制作方法： 1.鲈鱼去头，沿中刺取下鱼肉等分亮片留尾； 2.将鲈鱼肉放入清水中，加2片鲜柠檬和食盐5g； 3.锅中加入可以没过鲈鱼的水，加入料酒，葱姜丝烧开； 4.将鲈鱼放入水温90度开水中，保持8到12分钟； 5.捞起鲈鱼后装盘，洒葱姜丝，浇入味达美剁椒鱼头鲜豉油20ml； 6.将鲜花椒、蒜瓣在油中烹香与油一起浇在鲈鱼上即可； 滋补带皮羊肉
主料：煮熟带皮羊肉350克 辅料：红枣8粒、干稻草4根 调料：木香2克、白蔻6克、洋葱10克、大葱丝15克、姜15克、味达美压锅酱15克、味达美蒜蓉辣酱15-20克、六月鲜特级酱油15毫升、味达美臻品蚝油7毫升、味达美冰糖老抽5毫升、花生油50毫升、花雕酒20毫升、香油5毫升、炖制羊肉的汤300毫升 制作方法： 1.将羊肉洗净切成 10 厘米的大块,焯水后用干稻草扎紧,备用。 2.康舒煲上火烧热,加入花生油、圆葱、大葱丝、姜略微煸炒, 烹入六月鲜特级酱油,装入砂锅中垫底备用。 3.锅内加入花生油烧热,将蒜仔下锅慢火炸成金黄色,再烹入花雕酒,调入味达美压锅酱、味达美蒜蓉辣酱慢火炒香, 加入羊肉汤、用稻草扎好的羊肉、红枣及其余调料和慢火煨透收汁装盘。 4.盖上盖子,沿锅边淋上香油、花雕酒即可。 慢煮加拿大小牛柳配时蔬
主辅料：加拿大小牛柳500克、大蒜、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜、茴香根、甜菜、萝卜苗、有机牛皮菜、橄榄油、面皮、鸡汤、百里香 制作方法：1、将小牛柳加入百里香、大蒜，用粗绳捆绑起来腌制1-2小时备用。 2、将茴香根、小包心菜、小洋葱头、小胡萝卜、小萝卜焯水后备用。 3、将牛骨髓、鸡、蔬菜等放入锅中熬煮，小火慢煨成酱汁备用。 4、将腌制后的小牛肉放入熬煮的高汤中，在不高于100度小火中低温慢火煨制5、分钟，浸放在锅中。 6、裹面皮放橄榄油的平底锅中双面煎酥脆。 7、出锅放入各种焯水后的蔬菜即可。 鲜豉油肥蟹
鲜豉油肥蟹 主料：肥蟹3只； 辅料：葱丝20克； 调料：剁椒鱼头鲜豉油35克、花生油45克； 制作方法：1、将肥蟹洗净蒸熟； 2、将蒸熟的肥蟹去盖一切四开装盘浇淋上剁椒鱼头鲜豉油，撒上葱丝； 3、将花生油烧热浇淋在装好的肥蟹上即可； 香辣酱糯美蹄
主料：猪手800克 调料：炸香的葱段30克、炸香的姜片10克、大料2克、麻椒1克、香叶半片、小茴香1克、白芷2克、白蔻1克、桂皮0.5克、陈皮0.5克、桂圆3克、美人椒10克、鲜花椒5克、麻辣佐料20克、味达美压锅酱75克、味达美味极鲜酱油12毫升、味达美冰糖老抽5毫升、六月香辣椒酱15克、小辣妹酱15克、鸡粉3克、花雕酒100毫升、水900毫升、冰糖15克 制作方法： 1.猪手初加工成等规格的块，焯水漂洗 5-6 小时左右； 2.压锅中加主料、调料，压盖开大火，上气计时，中火压 25 分钟焖 5 分钟（或直接压 30 分钟）即可。 徽式创意脆脆香
主料：鱼茸100克，荠菜30克、春卷皮10张，鸡蛋清2个，葱姜米5克 好味汁酱鸭脯
主料：腊猪肋肉200g、腊鸡腿肉150g、腊鱼肉150g； 辅料：豆豉10克、干辣椒粉3克、香葱段20克； 调料：料酒10克、剁椒鱼头鲜豉油35克、鸡汤30克； 1、将主料洗净切好装入瓷碗中，将豆豉和干辣椒撒在主料上； 2、往瓷碗中加入鸡汤、料酒，接着加入剁椒鱼头鲜豉油混合，淋在切好的腊味上； 3、将准备好的腊味菜品放入蒸柜中蒸熟，出柜后撒上香葱段和少许辣椒粉淋热油即可。 勃艮第牛肉佐骨髓及香料沙拉
主辅料：牛肉、羊肚菌、勃艮第红酒、鸡胸肉、猪五花、牛骨髓、有机牛皮菜、蟹腿菇、黄油 制作过程：1、将牛肉放各种香料捆扎后放入红酒煮软熟之后备用。 2、将猪五花肉切成长条备用。 3、将羊肚菌内塞入鸡胸肉泥，最后与牛骨髓、蟹腿菇一起上烤箱烤熟备用。 4、将烤熟的五花肉、牛骨髓、羊肚菌摆放在牛肉上，点缀小花。 5、最后淋上熬好的酱汁即可。 鲜椒焗肉蟹
原料> 肉蟹2只，青红尖椒块20克，姜葱蒜水，年糕100克，青红小米椒末30克，姜末、葱末各少许。 调料> 美极酱油、鲜露、白糖、盐、胡椒粉、白酒、鲜汤、生粉、色拉油各适量。 制法> 1、把肉蟹宰杀治净，斩成小块纳盆后，加姜葱蒜水、胡椒粉、白酒和鲜露先腌10分钟，然后取出来搌干表面的水分，粘上一层生粉便下入油锅，炸至八分熟再倒出来沥油。 2、把年糕切成小片，投入油锅稍炸便倒出来沥油。 3、锅留少许的油，投入姜末、葱末和青红小米椒末先炒香，等放入蟹块、年糕片并掺适量鲜汤后，加美极酱油、白糖、鲜露和盐调味，待小火烧至蟹肉入味时，撒入青红尖椒块炒匀，最后勾薄芡并起锅，即成。 鲜豉油秋葵
主料：秋葵380克； 辅料：蒜末22克、红椒丝8克； 调料：剁椒鱼头鲜豉油60克、油38克； 1.将秋葵洗净去头尾，横开一分二； 2.适量油烧六成，将秋葵入油滑熟，码入盘中，撒上蒜末及红椒丝； 3.将剁椒鱼头鲜豉油淋菜品盘内，锅少量油加热后再冲油即可。 低温红菜牛仔骨
主辅料： 牛仔骨180克、月桂叶2克、百里香5克、水100克、盐10克、蘑菇20克、荷兰豆20克、爱果番茄30克、红菜头50克、牛奶50克、盐和黑胡椒 制作方法：1、将水加热并放入月桂叶，盐和百里香。 2、将牛仔骨放入真空包装袋并加入香料盐水，低温烹饪48小时。 3、将红菜头和牛奶混合小火加热慢煮，打碎过滤。 4、将蘑菇、荷兰豆和番茄分别炒香调味放入盘中。 5、把低温烹饪的牛仔骨放在炒好的蔬菜上。 6、将红菜头酱放在牛仔骨周围。 田园拌黄喉
旺销理由 龙井香煎大连鲍
原料 龙井茶叶20克，大连鲍10只，小米椒节少许，豹子头包菜20克，。 调料 酱油、味精、白糖、蚝油、料酒、色拉油各适量。 制法 1、把大连鲍宰杀洗净，纳盆加少许的小米辣节和料酒腌味。 2、龙井茶叶用开水泡开后，再放入油锅炸至略干，捞出待用。 3、煎锅放油，下大连鲍煎熟，再烹入用蚝油、味精、酱油、白糖和适量清水调成的味汁，烹入味后起锅装盘，最后撒龙井茶叶并用包菜叶点缀即成。
原料：南乳计10克、海鲜酱8克、叉烧酱3克、蜂蜜15克、葱姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙 做法：1、取活河鳗一条背部开刀，放入南乳计、海鲜酱、叉烧酱、蜂蜜、葱姜、青红椒、香菜、苹果、鲜橙各适量腌制一天，挂起风干。 2、将河鳗入烤箱烤制4O分钟，取出改刀，摆盘并淋上热的巴尔特红酒即可上菜。
笋香好味石蛙
主料：石蛙肉350克、鲜笋100克； 辅料：水发黑木耳20克、野山椒20克； 调料：头鲜豉油25克、鸡蛋清1个、干淀粉、盐、料酒各适量、精炼油200克（约耗100克） 制作方法： 1.石蛙肉洗净，斩成5厘米大小的块，用清水漂净血水，再用盐，鸡蛋清、干淀粉上浆； 2.洗净鲜笋，切成菱形块，野山椒去蒂； 3.净锅上火，入精炼油烧至三四成热，下入石蛙肉块，用筷子拨散，炒至表面呈白色时，再烹入料酒，倒入野山椒、木耳，炒出香味后，掺入适量清水，烧沸后调入剁椒鱼头鲜豉油下入黄瓜块，略烧即出锅，装入一玻璃窝盘即可。 怡香菊花虾球
原料> 马蹄丁50克，鸡蛋清50克，泰国水晶虾仁400克，猪肥膘肉丁50克，广式春卷皮100克。 调料> 味精、生粉、料酒、泰式甜辣酱、姜葱汁、盐、色拉油各适量，普洱茶粉少许。 制法> 1、把虾仁除去虾线并剁成茸，加入猪肥膘肉丁、马蹄丁、姜葱汁、水生粉、盐、料酒和味精拌匀成虾糁。 2、把春卷皮切成5厘米长、状如牙签粗细的丝。 3、将虾糁挤成虾丸，滚上干生粉后挂鸡蛋清，再粘上一层春卷皮丝，逐一制完后，入三四成热的油锅里炸至酥脆且呈菊花形起锅，分装在用普洱茶粉作盘饰的盘里，最后在菊花虾球上点缀泰式甜辣酱，即成。 |
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