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野菜的营养价值 根据营养素分析结果及许多研究资料，都说明大部分野菜营养价值很高，其中许多种还有医疗价值。野菜的主要构成成分是水、纤维素、蛋白质、脂肪、糖、无机盐和维生素，是人体膳食的必需营养素。我们采食野菜，主要为得到维生素和矿物元素的补充。 野菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及其他维生素，其含量一般均高于或远超过栽培蔬菜。由下表可知栽培蔬菜维生素含量一般较为低少，而野生种含量一般均高于栽培种，个别种的维生素（C胡萝卜素、维生素B2、维生素C）含量特高，是栽培蔬菜不能与之相比的。 表1 几种栽培蔬菜维生素含量（毫克／100克鲜样） 品 种 胡萝卜素 维生素B2 维生素C 大白菜 0.10～0.16 0.06～0.08 31～45 小白菜 0.90～2.94 0.06～0.09 18～58 卷心菜 微～0.05 0.05 36～60 菠 菜 2.92～3.87 0.12～0.20 20～39 表中数据引自食物成分表（中国医学科学院卫生研究所编，1976.12） 另外野菜中还含有各种矿物盐类，其中特别有益的常量元素有钙、磷、镁、钾、钠以及铁、锌、铜、锰等微量元素，这些元素在野菜中的分布比例基本一致，都以K、Ca含量最高，Zn、Cu含量最低，含量的大致趋势是K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，这种自然分布趋势恰恰符合于人体需要量的分配，即K、Ca、Mg、P量多，Fe少量，Zn和Cu微量。因此，采食野菜，不致于产生某种元素的过量而影响代谢，而从野菜中得到的维生素和矿物元素，却大有益于生长发育和身体健康。 野菜还是提供膳食纤维的好来源。纤维素具有吸水性，增加粪便量，刺激胃肠道蠕动，促进消化腺分泌，有助于消化；它还有离子交换能力和吸附作用，可降解部分有害毒物。研究证明，适宜的膳食纤维对预防直肠癌、糖尿病、冠心病、胆结石、痔疮等疾病很有好处。 虽然，野菜中蛋白质含量较少，但氨基酸的成分比较平衡，与主食掺和食用，可使膳食中蛋白质的营养价值提高。 11．打碗花3374 ［Calystegia hederacea］ Wall. 旋花科 【别名】小旋花 兔耳草 面根藤 多年生蔓生草本，有白色根状茎。茎，缠绕或匍匐，通常由基部分枝。叶互生，有长柄；基部叶全缘，近椭圆形，基部心形；茎上部叶三角状戟形，侧裂片开展，通常2裂，中裂片披针形或卵状三角形，顶端钝尖，基部心形。花单生叶腋，苞片2，包围花萼，萼片5，矩圆形；花冠漏斗状，淡粉红色；雄蕊5，雌蕊1。蒴果卵圆形，稍尖光滑无毛；种子黑褐色。（彩图11） 【生境】多生于耕地、荒地和路旁草丛中。 【维生素含量】胡萝卜素8.30，维生素B2 0.07，维生素C 78。（毫克／100克可食部） 【食用方法】采摘嫩茎叶，开水烫后炒食或煮食，也可作汤。 【药用功能】全草平、淡、微甜，无毒；健脾利湿，调经活血，滋阴补虚。 【其他】篱打碗花（［C.sepium］（L.） R.Br.）根、叶也供食用，其花较大，长4～6厘米；叶三角状卵形，长4～8厘米，宽3～5厘米，先端渐尖，基部戟形，两侧有浅裂片或全缘。生境相同。 【维生素含量】胡萝卜素4.73，维生素B2 4.96，维生素C 85。（毫克／100克可食部）
打碗花 地 肤 12．地 肤1635 ［Kochia scoparia］（L.）Schrad. 藜科 【别名】扫帚菜 铁扫把子 地葵 扫帚苗 一年生草本，高50～100厘米。茎直立，多分枝；幼时有白色柔毛。叶互生，无柄，披针形，长2～5厘米，宽3～7毫米，全缘，多数无毛，幼叶或边缘常有白色长柔毛。花两性或间有雌性，通常1～3个生于叶腋，集成稀疏的穗状花序；花黄绿色；花被5裂，裂片三角形，果期背部生三角状横突起或翅。胞果扁圆形，包于花被内；种子黑褐色，稍有光泽。（彩图12） 【生境】生于山野荒地、田园路边、村舍旁可栽培。 【维生素含量】胡萝卜素4.36，维生素B2 0.13，维生素C 62。（毫克／100克可食部） 【食用方法】3～7月采嫩茎叶，炒食或做馅，味道很好。亦可烫后晒成干菜。 【药用功能】苗叶苦寒无毒。捣汁服，治赤白痢；煎水洗目，去热暗雀盲涩痛。治泄泻。 13．地 榆1617 ［Sanguisorba officinalis］ L. 蔷薇科 【别名】白地榆 黄香瓜 小紫草 山红枣 马猴枣 多年生草本，高70～100厘米；根、茎粗壮直立，有棱，无毛。叶，单数羽状复叶互生，茎生叶近于无柄，小叶5～19，椭圆形至长卵形，边缘有圆而尖的锯齿，两面无毛；花小，无花瓣，密集成顶生的矩圆形的穗状花序，萼片4，花瓣状，紫红色；瘦果褐色，包于宿存的萼内。（彩图13） 【生境】生于山坡、草地及高山草甸灌丛中。 【维生素含量】胡萝卜素8.30，维生素B2 0.72，维生素C 229。（毫克／100克可食部） 【食用方法】3、4月摘嫩苗，夏秋季采嫩叶，开水烫过，清水漂洗去苦水，然后炒食，花穗也可食用。 【药用功能】根，苦、微寒、无毒；凉血止血，清热解毒。消炎除渴，明目。叶作饮代茶，甚解热。 地 榆 豆瓣菜 14．豆瓣菜1718 ［Nasturtium officinale］ R.Br. 十字花科 【别名】西洋菜 水芥菜 水田芥 多年生水生草本，高10～50厘米，全体无毛。茎匍匐且漂浮，节节生根，多分枝。叶为奇数羽状复叶；小叶1～4对，矩圆形或近圆形，顶端一枚较大，有少数波状齿或全缘。总状花序顶生；花，白色，具柄，长子花萼。长角果圆柱形，有短喙；种子成两行，卵形，褐红色。（彩图14） 【生境】生于溪畔、塘边和山沟流动的浅水中。 【维生素含量】胡萝卜素4.67，维生素B2 0.17，维生素C 80。（毫克／100克可食部） 【食用方法】采摘嫩茎叶开水烫过，加调料拌食或炒食；也可做馅好吃。 【药用功能】（西洋菜干）治肺病及肺热燥咳。 15．鹅绒委陵菜5464 ［Potentilla anserina］ L. 蔷薇科 【别名】人参果 蕨麻 莲菜花 鸭子巴掌菜 戳玛（藏名） 多年生草本，高10～25厘米。根肉质呈纺锤形。茎匍匐细长，节上生根，微有长柔毛。基生叶，为羽状复叶；小叶3～12对，卵状矩圆形或椭圆形，长1～3厘米，宽0.6～1.5厘米，边缘有深锯齿，下面密生白色棉毛；叶柄长：茎生叶有少数小叶。花单生于匍匐茎的叶腋，黄色，花梗长1～7厘米。瘦果卵形，背部有槽。（彩图15） 【生境】生于山坡、河谷或湿润草地。 【维生素含量】胡萝卜素4.88，维生素B2 0.72，维生素C 340。（毫克／100克可食部） 【食用方法】3～6月采摘嫩茎叶，先用开水烫过，冷水浸泡去涩味然后炒食；秋季或早春采挖块根，煮稀饭，味香甜。 【药用功能】甘、平。健脾益胃，生津止渴，益气补血，（6～9月挖采）。
鹅绒委陵菜 返顾马先蒿 16．返顾马先蒿0594 ［Pedicularis resupinata］ L. 玄参科 【别名】鸡冠菜 马先蒿 马尿泡 多年生草本，高30～70厘米，直立。茎四棱而中空，带紫红色，上部多分枝。叶互生或有时对生；卵形至矩圆状披针形，边缘有钝圆的重锯齿，两面无毛或有疏毛，叶柄短。花单生于枝上部的叶腋；苞片叶状；花萼齿2枚；花冠淡紫红色，稀有白色，自基部向右扭转，使下唇及盔部成回顾状，盔的上部作两次膝状弓曲，顶端成圆锥形短喙，下唇稍长于盔，中裂片较小，略向前凸出。蒴果斜矩圆状披针形。（彩图16） 【生境】生于潮湿草地及林缘。 【维生素含量】胡萝卜素4.77，维生素B2 0.47，维生素C 72。（毫克／100克可食部） 【食用方法】采摘嫩茎叶，开水烫后，再用清水浸泡数小时，炒食。 【药用功能】根，苦、平，无毒。祛风、胜湿、利水。 17．枸 杞3163 ［Lycium chinense］ Mill. 茄科 【别名】枸杞菜 枸杞子 狗牙菜 杞果 蔓生灌木，高达1米余。枝条细长，常弯曲下垂，幼枝叶腋有短刺。叶，单叶，互生或簇生于短枝上，卵状狭菱形或卵状披针形，长1.5～5厘米，宽5～17毫米，全缘；叶柄长约3毫米。花腋生，通常1～5朵簇生，花梗长5～15毫米；花萼钟状，3～5裂；花冠漏斗状，淡紫色，长9～12毫米。浆果卵形或长圆形，深红色或桔红色；种子肾形，黄色。（彩图17） 【生境】生于山坡、路旁、田梗、丘陵地带或灌木丛中，也有栽培。 【维生素含量】胡萝卜素5.90，维生素B2 0.21，维生素C 69。（毫克／100克可食部） 【食用方法】春夏秋采摘幼嫩枝叶，加糖、醋炒食或切碎掺和面粉蒸食。嫩叶烧豆腐，味香可口。 【药用功能】枸杞子（果实）甘、平、归肝、肾经兼入肺经；滋肾，润肺，补肝，益精明目。
枸杞 海乳草 18．海乳草 ［Glaux maritima］ L. 报春花科 【别名】麻雀舌头 野猫眼儿 多年生肉质小草本，全体无毛。茎丛生，高10～20厘米，直立或基部斜升。叶肉质，全缘，条形或矩圆状披针形，长5～15毫米，宽3～5毫米，先端圆头或钝尖，基部无柄或有短柄。花腋生，无梗或有短梗；花萼钟状，5裂，呈花瓣状，带淡红色；无花冠；蒴果卵球形，光滑。（彩图18） 【生境】多生于河岸、溪边以及低洼潮湿的盐碱土上。 【维生素含量】胡萝卜素2.70，维生素B2 0.37，维生素C 131。（毫克／100克可食部） 【食用方法】采摘嫩茎叶，开水烫后炒食。
19．华北大黄0188 ［Rheum franzenbachiin］ Münt. 蓼科 【别名】大黄 山大黄 波叶大黄 苦大黄 多年生草本，高40～100厘米。根肥厚。茎粗壮，直立，表面有纵沟，通常不分枝。基生叶有长柄，柄下部带红紫色；叶片卵形或宽卵形，长15～25厘米，宽7～18厘米，顶端圆钝，基部近心形，边缘波状，下面稍有短毛；叶脉3～5条，由基部发出，在上面带紫红色；茎生叶较小，有短柄或近无柄；托叶鞘膜质，暗褐色。花序圆锥状，顶生；花梗中下部有关节；花多数白色；花被片6，成2轮，瘦果有3棱，沿棱生翅，顶端略下凹，基部心形。（彩图19） 【生境】生于向阳山坡、路旁，常见于草原。有时蛇盘踞其下，采时注意。 【维生素含量】胡萝卜素4.05，维生素B2 1.17，维生素C 150。（毫克／100克可食部） 【食用方法】春末和夏初采嫩苗，烫后炒食或做汤，嫩叶用开水烫过，清水漂洗，炒食或掺入面粉蒸食；基生叶柄嫩时可去皮生食，酸甜可口，有奶味，也可加白糖溜炒。 【药用功能】根，苦、寒、无毒，清热解毒，凉血消斑。
华北大黄 黄花龙牙 20．黄花龙牙2768 ［Patrinia scabiosaefolia］ Fisch. 败酱科 【别名】野黄花 土龙草 败酱 黄花败酱 龙芽败酱 多年生草本。茎直立或横卧，高达1米以上，上部光滑，下部稍有倒生粗毛，有臭味。基生叶成丛，卵状有长柄，羽状全裂；茎生叶对生，有短柄近无柄，羽状深裂至全裂，顶裂片最大，椭圆形或卵形，两侧裂片窄椭圆形或条形，向下渐变小，边缘具不整齐锯齿，两面疏生粗毛或近无毛；聚伞花序在枝端，呈疏大伞房状圆锥花丛。总花梗及花序分枝鲜黄色，常只一侧被粗白毛；花黄色。下位，瘦果长椭圆形，具三棱，无膜质增大的苞片。（彩图20） 【生境】生于山坡草丛中。 【维生素含量】胡萝卜素0.83，维生素B2 0.78，维生素C 98。（毫克／100克可食部） 【食用方法】采摘嫩苗或嫩茎叶，开水烫过，清水漂洗，除去苦味后炒食。 【药用功能】全草，辛、苦、凉，清热解毒，祛瘀排脓。
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