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根据牛腩的不同部位，广州人把牛腩分成牛白腩、牛坑腩、腩角、挽手腩和腩底等。牛坑腩位于牛的前胸，属上乘牛腩，带有比较多的牛筋，口感够爽；腩角和挽手腩口感爽脆软滑；腩底肉质粗韧，味道稍差；牛白腩位于牛腹部的筋膜部分，口感爽糯适中胶质多肉质少。
想要炖煮出好吃的牛筋腩，要大块小火慢炖，炖一会儿关火焖一会，再炖再焖，前后需要花2天时间，才能炖煮出松而不实的好吃口感。 炖煮牛坑腩材料：牛坑腩（牛腩净重1,200克、牛筋270克）、萝卜430克、柱侯酱135克、姜85克（拍扁后切成3块）、蒜头3大粒（拍扁）、葱7条（打结）、绍兴酒2茶匙 煮牛腩材料：陈皮2片（每片3公分*4公分，浸泡于热水中10分钟，刮走皮内的白衣部分）、甘蔗2条（10公分长，切成薄片）、八角1/2粒、罗汉果1/8个（1.5公分*3公分）、生抽1 1/2茶匙、老抽1 1/2茶匙、绍兴酒55克、盐1/2茶匙、开水6量杯 牛坑腩的做法
1、牛坑腩洗净对开。
2、锅里倒入足量水和牛坑腩，大火煲滚后继续煮2分钟，关火，取出牛筋和牛腩放于水龙头下冲洗干净。
3、牛筋从中间切开后切成小块，避免太粗炖不熟烂。
4、牛腩去除肥膏部分，避免汤汁油腻。
5、甘蔗洗净纵向切成4条；萝卜去皮后切成不规则的块状，每块为3公分*3公分，厚2公分备用。
6、柱侯酱加入2汤匙酒和1汤匙油稀释备用；八角和罗汉果放进茶袋备用。
7、另起一锅，加入1汤匙油和蒜头，中火爆香至呈金黄色，加入姜葱炒1.5分钟，再加入柱侯酱，爆香后撒2茶匙酒。
8、再加入6量杯开水、甘蔗、陈皮、盐、老抽、生抽、罗汉果、八角、牛筋（先不要放牛腩），煲滚后盖上锅盖，转小火煮1小时，关火。
9、舀出所有材料，再往炖牛筋的锅里加入牛腩，并把刚刚舀出的所有材料重新放回锅里，盖上锅盖，大火煲滚后转小火炖30分钟，再转为更小火（菊花眼样的低火）继续炖1小时，关火，盖着锅盖静置3小时或隔夜。
10、取出牛腩、牛筋和姜，夹除其余汁料，汤汁过滤去渣后重新倒回锅里，再加入萝卜，煮滚后用小火煮15分钟，关火静置2小时。 |
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