厨房秘籍之切菜刀法

　　厨房秘籍之切菜刀法刀法

　　1切丁。主要用来做鱼羹、炒丁粒、做沙拉、拌食物。面包、甘薯、冬菇、瘦肉等是常用材料。切法是首先将面包以l厘米的宽度切成方条状，再把方条切成l厘米的方粒状，如果方粒过大，火力就不易透进。

　　2切片。 主要用来烹饪榨菜炒肉。猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等是常用材料。切法是将猪肉、牛肉切成“5厘米长、2厘米宽的薄片，薄厚要均匀。

　　3切丝。主要用来傲酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。黄瓜、萝卜、牛肉等是常用材料。切法是首先将萝卜斜切成薄片，然后再将薄片重叠好，切成细丝。如果切肉类，可顺肉纹切，以避免肉丝在烹煮中易折断。

　　4切块。主要用来炸鸡、做鸡汤类。肉类如鸡肉、猪排等是常用材料。切法是首先将鸡肉平放，切口与肉的纤维成直角，垂直下刀。这样，鸡肉就会比较柔嫩，入味也很容易。

　　5切段。主要用来烹饪咕噜肉、炒西芹之类。葱、西芹、芦笋等是常用材料。切法是使切口与西芹成直角，将西芹切成l一3厘米长的小段。切法是使切口与西芹成直角，将西芹切成l一3厘米长的小段。

　　6切花。主要用来拌各种蕖式。黄瓜、萝卜等是常用材料。切法是将黄瓜切成6厘米的长段，纵向切成两块，连皮将瓜肉切块，皮向上，留意切时不要将其切断，将黄瓜片每相隔一块向内屈曲。

　　7切花纹。主要用来炒腰花、做八宝菜等。鱿鱼、禽畜内脏等是常用材料。切法是纵向在鱿鱼上切入切口，再与切口成直角切人切口，这样花纹在煮熟后会更加明显。

　　8切斜片。主要用来炒片。白菜、冬笋、竹笋、鱼类等是常用材料。切法是首先将菜叶部分切去，沿着白色的叶轴部分，斜斜地片成片，厚度要均匀，这样在短时间内就能够煮好。

　　9交叉切。主要用来炒鱿鱼、炒鸡块。鸡肉、鱿鱼、干贝等是常用材料。切法是首先在鸡肉上斜切入切口，与切口要有相等的间隔，再对角成斜格子状切入，切成适当的块。

　　10做球。主要用来炒萝卜、煮蔬菜等。萝卜、西瓜等是常用材料。切法是首先用力将圆形挖匙压进萝卜中，然后转动挖匙，就可以对理想的球状材料进行轻易剐用力将圆形挖匙压进萝卜中，然后转动挖匙，就可以对理想的球状材料进行轻易剐取。

　　11剁茸。主要用来煎黄花鱼和酱类。姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆豉等是常用材料。切法是首先将食材去皮切成薄片，再切成丝，最后再切成小粒。

　　12象眼。主要用来酱醋拌西芹、炒扁豆等。西芹、火腿等是常用材料。切法是首先将西芹切成适当的宽度，然后再将火腿以5毫米厚进行斜切。

　　13兔耳。主要用来蒸鸡、做咕噜肉。竹笋、土豆、萝卜等是常用材料。切法是边切边转动角度，切成三角形，边长约5厘米。

　　14马耳。主要用来烹饪杂锦小炒。香菇、西芹、萝卜等是常用材料。切法是将香菇边转边切成边长约为2厘米的三角形，大小要均匀。