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老技能get：米糕、馒头、面条、葱油 微头条2016-08-21 最近都在折腾一些古老的技能，那些奶奶妈妈们可以轻易做的好，自己却不太擅长的东西，什么馒头米糕面条一类。以前小时候看老人们做起来并无技巧，随意的很。但自己尝试总发现各种失败：馒头扁了，外皮粗糙，米糕太硬，面条不够劲道等等，前几年差点觉得自己的厨房想做出中国传统面食是有点不太现实了。但是，今年忽然对面粉有了感情，爱上了折腾面粉这事儿，烘焙之余顺便开始重新学习中国家传的老技能，再定量计量，几次失败之后终于摸到了成功他妈哈哈哈。于是把get到的和还在摸索的朋友分享下。 一、米糕（定胜糕） 江浙一带的糕团都很爱，其实说起来定胜糕算是做法最简单的一种，但是做到好吃需要摸索，一开始也是网上搜了一些方子，但是出来的效果却各种不如意，于是还是自己摸索前进吧。这个方子，应该是零失败的总结了。 食材：粗磨糯米粉150克，粗磨大米粉（粘米粉）100克，细砂糖40克，糖桂花3匙，水70克，豆沙适量 模具：最好是上下都通透的专用模具，没有的话像我一样自己改造，我是用了几只旧硅胶蛋糕模具，底部剪了洞用来透气哈哈。 步骤： 糯米粉和大米粉过筛 筛过的粉里加入细砂糖拌匀，然后把水一点点的加入，边加边用手拌匀，要做到粉都呈现潮湿状态，但又是松散的即可。加入三匙糖桂花拌匀，如果发现有成团结块的粉要用手搓开。 静置一小时。 模具里涂油（如果用不粘的硅胶一类不用涂），用勺子把粉舀进去，不要压保持松散状态，装到一半的时候放入一团豆沙，再放米粉填满糕模，抹平即可。（模具下面有洞怕散落可以剪大小合适的油纸垫在下面） 放入蒸屉，大火蒸40分钟。之后取出脱模。 这个米糕要趁热吃，冷了会变硬，再吃时候再蒸几分钟就回软了。可以多做一些冻起来随吃随蒸。 *没有糖桂花用玫瑰酱也好味道的 -------------------------------------------------------------- 二、家常馒头 馒头也是失败过好几次最后总结出一个合适的方子，婆婆说比她做的好吃哈哈。 食材：麦芯粉350克，水175克，酵母4克，麦芯粉30克（第一次发酵之后戗面用的） 1.食材里的350克麦芯粉和175克水，4克酵母混合，用筷子搅拌至没有干粉了，再开始揉面。揉到面团光滑有拉伸性就好了，做馒头的面要硬，手揉需要点力气。（如果有面包机可以启动揉面程序揉，很省事） 2.在温暖的地方发酵一个小时左右，面团有2倍大，用手指沾点面粉戳个洞不回缩就是好了。拿出来再继续揉一揉，边揉边加一些干面粉进去，大约30克左右，都揉进面里，揉匀。 3.分成五个面团。 4.取一个面团滚圆，稍微压扁，上下往中间折叠，再左右各折叠一下，然后把折叠这面四周收口捏紧，作为馒头的底部。在操作台上把面团滚圆，收口在下面，上面要光滑紧绷。再用左右手一起搓面团，让面团比圆形更高一些。依次做好五个面团。这个过程中没有操作的面团要盖在湿布下面免得干掉。 5.蒸锅上水，馒头放入蒸屉，盖好锅盖。先静置15分钟，等待馒头稍微长大一些。 6.开大火，水蒸气出来之后再蒸15分钟。之后关火，千万不要开盖子，虚蒸5分钟再打开盖子，把馒头取出来。 ----------------------------------------------------------------------------------------- 三、面条和辣葱油 买了一台意大利的手动压面机（如果有兴趣下次专门说说这个压面机好了），这次先分享两个用着不错的压面条方子。 中式面条：100克面粉+45~50克水+2克盐，基本水分仅够尽力把面粉团成团儿的程度，之后的工作都交给压面机了。如果做鸡蛋面可以把水的部分的一半量换成全蛋液。 意大利面条：100克面粉+1个鸡蛋+1克盐+半匙橄榄油，混合成一个面团，也是交给压面机了。如果想要那种颜色很黄的，可以把1个鸡蛋换成2个蛋黄。 辣葱油：几分钟就可以成就一个月的美味享受，真的很划算是吧。找个密封罐装辣葱油。炒锅里放足够多的食用油，加入几匙香油，放入一大把葱丝（或者切段的香葱），放入两个八角。开始加热，从冷油到加热的过程中，葱香逐步释放出来。当看到葱颜色成为棕色。马上关火！余温会让葱的颜色再加深，如果关火太晚就会糊掉发苦了。趁油热，放入一大勺辣椒粉，搅匀。等冷了之后装罐子就好啦。煮好面条加点酱油再浇上葱油拌拌就特别好吃。 兔儿紫手绘与美食(tuerzi12012) 点击展开全文
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