|
“养生若大补，莫若食豆腐。”两千多年前豆腐的发明者绝对不会想到，一块小小的豆腐如今已遍布中国家庭的餐桌，衍生出五花八门的烹调方式，“tofu”甚至成为中国通行世界的一张标签。 作为一种传统食品，豆腐家庭作坊式的加工已有几千年历史，它的制作工艺经历千年后，如何在今天的工业化生产制作中延续传统美味、保障卫生安全？ 祖名豆制品股份有限公司的专业人士告诉记者，日常吃的豆腐，生产工艺流程两千多年来几乎没有大的改变，只要严格按照流传下来的工艺流程生产，豆腐不会出现大的食品安全问题。 7个步骤大豆变豆腐 点浆最关键 一粒粒普通的黄豆，如何一步步变身为美味的豆腐？祖名公司质管部副总经理戚亚江告诉记者，制作豆腐一般有选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等7个主要步骤，而这些步骤里还有不少老百姓不知道的“秘密”。（如图所示） 这些步骤中，最重要的是点浆，给煮好的熟浆加入令其“脱胎换骨”的凝固剂。“点得好，豆腐脑；点不好，黄浆水。”戚亚江说，这是豆腐行业的老话，这个步骤只能由经验丰富的点浆师傅亲自操刀。 点浆的时候，一边加凝固剂，一边要沿同一方向不停翻动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动。凝固剂加太多，熟浆就会变成发黄的黄浆水；加太少，熟浆就会变成平常喝的咸豆浆状，成不了豆腐。 点完浆后，加盖保温、沉淀，经过15分钟左右的闷浆，即可将凝固好的豆脑用布包裹放入模具内加以包裹压制成型。同时，压出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起。完成这第7步后，具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐就大功告成了。 豆腐王有南北之分 差别在于石膏点还是盐卤点 目前在农贸市场内，豆腐还有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等几类不同的名称和品种。这些品种有什么不同呢？戚亚江介绍说，这主要跟豆腐生产过程中，点浆时点化的凝固剂使用不同有关。 据戚亚江介绍，北豆腐又称老豆腐，北方制作豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制。其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感相对较“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。 南豆腐俗称嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制。其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质、脂肪、钙等含量低于北豆腐。 目前市场上还有一种内酯豆腐，点制过程中不使用老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，由此得名。相比传统豆腐，内酯豆腐的生产完全是流水线自动化生产，大豆经过机器磨浆，分离出豆渣后，豆浆通过管道进入蒸汽桶煮沸，然后慢慢通过冷却管道，冷却一段时间后，再次进行高温消毒，主要消灭大肠杆菌等微生物，然后加入葡萄糖酸内酯点浆，最后自动包装出成品、下线。 由于豆腐中的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而葡萄糖内酯既不含钙也不含镁，内酯豆腐的营养价值因而降低。而且用的大豆较少，吃起来也没啥豆香味。 因此，总体来看，豆腐营养价值PK，老豆腐＞嫩豆腐＞内酯豆腐。不过戚亚江也提醒消费者，有些小作坊生产过程中，添加不合格的盐卤和石膏，容易产生食品安全问题。 文章来源： 豆腐王：http://www. “养生若大补，莫若食豆腐。”两千多年前豆腐的发明者绝对不会想到，一块小小的豆腐如今已遍布中国家庭的餐桌，衍生出五花八门的烹调方式，“tofu”甚至成为中国通行世界的一张标签。 作为一种传统食品，豆腐家庭作坊式的加工已有几千年历史，它的制作工艺经历千年后，如何在今天的工业化生产制作中延续传统美味、保障卫生安全？ 祖名豆制品股份有限公司的专业人士告诉记者，日常吃的豆腐，生产工艺流程两千多年来几乎没有大的改变，只要严格按照流传下来的工艺流程生产，豆腐不会出现大的食品安全问题。 7个步骤大豆变豆腐 点浆最关键 一粒粒普通的黄豆，如何一步步变身为美味的豆腐？祖名公司质管部副总经理戚亚江告诉记者，制作豆腐一般有选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等7个主要步骤，而这些步骤里还有不少老百姓不知道的“秘密”。（如图所示） 这些步骤中，最重要的是点浆，给煮好的熟浆加入令其“脱胎换骨”的凝固剂。“点得好，豆腐脑；点不好，黄浆水。”戚亚江说，这是豆腐行业的老话，这个步骤只能由经验丰富的点浆师傅亲自操刀。 点浆的时候，一边加凝固剂，一边要沿同一方向不停翻动，直到浆液中出现芝麻大的颗粒时停止搅动。凝固剂加太多，熟浆就会变成发黄的黄浆水；加太少，熟浆就会变成平常喝的咸豆浆状，成不了豆腐。 点完浆后，加盖保温、沉淀，经过15分钟左右的闷浆，即可将凝固好的豆脑用布包裹放入模具内加以包裹压制成型。同时，压出多余的煮浆水，使豆腐脑密集地结合在一起。完成这第7步后，具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐就大功告成了。 豆腐王有南北之分 差别在于石膏点还是盐卤点 目前在农贸市场内，豆腐还有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐等几类不同的名称和品种。这些品种有什么不同呢？戚亚江介绍说，这主要跟豆腐生产过程中，点浆时点化的凝固剂使用不同有关。 据戚亚江介绍，北豆腐又称老豆腐，北方制作豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制。其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感相对较“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。 南豆腐俗称嫩豆腐，南方制作豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制。其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质、脂肪、钙等含量低于北豆腐。 目前市场上还有一种内酯豆腐，点制过程中不使用老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，由此得名。相比传统豆腐，内酯豆腐的生产完全是流水线自动化生产，大豆经过机器磨浆，分离出豆渣后，豆浆通过管道进入蒸汽桶煮沸，然后慢慢通过冷却管道，冷却一段时间后，再次进行高温消毒，主要消灭大肠杆菌等微生物，然后加入葡萄糖酸内酯点浆，最后自动包装出成品、下线。 由于豆腐中的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而葡萄糖内酯既不含钙也不含镁，内酯豆腐的营养价值因而降低。而且用的大豆较少，吃起来也没啥豆香味。 因此，总体来看，豆腐营养价值PK，老豆腐＞嫩豆腐＞内酯豆腐。不过戚亚江也提醒消费者，有些小作坊生产过程中，添加不合格的盐卤和石膏，容易产生食品安全问题。 文章来源： 豆腐王：http://www. |
|
|
