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名厨教你做正宗博山酥鱼锅 作者 李波 幸福的家庭总是相似的，但每个幸福家庭酥锅的味道却各有不同。作为一个博山人，我吃了四十多年酥锅，但是从来没有吃过口味相同的两个酥锅。 博山酥锅的味道是调料配制出来的，正宗的博山酥锅必须得用博山正堂酱油和醋，必须得用博山郭庄的大白菜，必须得用本地的山泉水，才能做出正宗的味道。 但是，即便这些你都弄来最正宗的，加多少葱姜？多少料酒？多少糖？多少醋？多少盐？多少肉？多少藕？多少海带？多少豆腐……还得看你手边准备的材料，和你平时喜欢的口味。不要认为做过一两个酥锅，就敢说自己会做酥锅了。 得忙多少次年，做多少个酥锅，你才能调出你自家酥锅的风格，这个真的很难说。 对于淄博人特别是博山人来说，年夜饭的餐桌上，一定不能少了博山酥锅。徐女士是地道的博山人，老公是青海人，对博山酥锅非常喜欢，听说逯维俊大厨要亲自到家里来做酥锅，两人提前一天就开始精心准备食材了。 这天一大早，面对徐女士家买的一厨房的食材，逯大厨却犯了难。“酥锅，对于食材的选择很重要，比如白菜，最好是选取圆白菜，圆白菜发甜，而你们购买的长白菜水腥气太重。” 藕必须打皮之后，才切片。 白菜最好用圆形的那种，口感更好。 先淘洗海带，要淘净沙土。 逯大厨家说，海带也分地晒的和网晒的，网晒的贵一点，但泥沙少，容易淘洗。而且在见水清洗之前要多在地上抖落抖落，这样沙子就更好清洗了。 可是，徐女士已经把海带泡了一晚上了，这洗了五六遍，沙子还是很多。“海带见水之后发粘，上面的沙子就很难去除了。”这就是为啥下水之前，先要把海带抖净沙土的原因。 生肉一定要汆去血水。 “肉切块之后，要用水汆一下，让它‘挺挺身’。”逯大厨说，汆一下肉，是为了打去肉里的浮沫，让酥锅口感和品相更好。“白菜也需要入水焯一下，减少体积之后，锅里就能放更多东西。” 豆腐是要这样切，才好看。 其中豆腐最好是放到冰箱里冻一下，然后上锅蒸，蒸完之后，晾干水分，然后再切块，炸出来。 逯大厨手上嘴上不住忙活，从九点多一直到中午十二点，材料终于准备好了。“先在锅底放个箅子，防止糊锅底，然后将白菜、藕、海带、肉、炸过的鲅鱼块、葱姜丝、肉块等一层层码到锅里。”说着，逯大厨开始调制调料，这一点非常重要，白糖、食盐、料酒、酱油醋全部倒入一个大盆里面，这些调料的多少，根据个人口味来进行调整。但最关键的是酱油和醋，徐女士特意买的山西老陈醋和海天酱油，可惜都没有用。 因为做酥锅，就是要用当地的酱油醋，还是正堂这个牌子才出正味儿。当然这个牌子做别的可能不行，但是这种重盐重油重色的酥锅，最适合这个牌子，而且这种酱油在长时间炖煮的过程中，还能焕发最大的香味。 “必须要用博山正堂的酱油和醋，否则出不来酥锅的味儿。”逯大厨说，根据经验做酥锅，还就得用博山本地生产的酱油和醋，其他地方的，总是在口感上差了许多。这个诀窍，好多博山厨师都反复强调过多次。 料备齐了。 白菜、豆腐、鱼块、肉块、藕片、海带、一层层放进来。 “感情做个酥锅，里面这么多门道，光知道好吃，但人家做的为啥好吃，这才明白了。” 酥锅上了灶，急火就起来了，“必须先用急火把锅滚起来，半个小时之后，锅开了，就可以把火关小了。一般来说，再炖两个半小时就行了。” 两个小时之后，徐女士老公发来短信：“那个藕不熟，不好吃啊！是不是要盖上锅盖？” 原来，逯大厨临别之前，正在给酥锅撇汤，没有盖锅盖，而徐女士一家已经把逯大厨的话和举止奉为金科玉律，结果，锅就一直敞着…… 又过了半个小时，再次收到短息，“非常赞，太好吃了。盖上锅盖，藕都熟了。” 呃……呵呵，大厨前面说的都是金科玉律，大家得到很大启发，结果最后小小的疏忽，竟也被当成做酥锅的秘诀。大家都没有过过脑子，炖啥东西都得盖盖啊。 必备食材： 白菜、藕、海带、猪肉、鱼、白糖、食盐、料酒、酱油、醋 大厨秘诀： 1、酱油醋一定要正堂酱油醋，哪怕是成袋的，也比其他牌子的更合味。 2、酥锅对食材的要求很高，做酥锅必须用旱藕，水藕泥沙太多，而且口感发柴，不绵厚，不适合做酥锅。 3、大白菜则要选圆的白菜，切忌用长条形状的。 4、藕必须打皮之后，才切片。 5、先淘洗海带，一定要要淘净沙土。 6、肉要先汆一下，去掉血水。 7、豆腐蒸了之后再炸。 8、鱼块用炸的鲅鱼最香。 9、可以放个猪手、鸡爪，看你喜欢了。 10、盖盖，呵呵。 博山酥锅 逯维俊先生 国家一级厨师，擅长老博山菜。曾任多家酒店厨师长，拿手菜有布袋鸡、酥锅、豆腐箱、鱼肚参汤等传统老博山菜。 |
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