博山酥锅博山酥锅 【食材】藕 海带 肉皮 鲅鱼 白菜 猪蹄 葱 姜 醋 酱油 盐 糖 白酒 【做法】1 白菜，猪蹄，藕，海带，肉皮，葱，姜切块待用 2 取一只大锅，锅底铺一层厚厚的白菜帮，放入切好的猪蹄和葱姜，再铺一层白菜帮 3 然后是肉皮，一层白菜帮，一层鲅鱼，一层白菜帮，一层藕，一层白菜帮，一层海带，最后用厚厚的白菜封顶 4 封顶前放入酱油，盐，醋，白酒，糖调味 5 用大火煮开，转小火继续6个小时，一直到所有材料酥香 高压锅版焖酥鱼高压锅版焖酥鱼 【食材】鱼800g，葱姜，米醋200ml，生抽100ml，料酒30ml，白糖15g，盐5g，植物油 【做法】1 鱼去鳞洗净擦干，锅里放适量油，煎两面金黄，取出备用。 2 把米醋，生抽，料酒，糖和盐混在一起做焖汁儿。 3 把煎好的鱼放进高压锅，鱼身铺上葱段和姜片，再倒入调好的焖汁儿。 4 倒入适量开水（一定是开水）没过鱼身即可。 5 高压锅大火上汽后，转小火焖1小时关火，晾凉后开锅捞出即食 老济南酥锅老济南酥锅 【食材】带皮五花肉，带皮肘子，白菜，藕，海带，醋，酱油，糖，蚝油，盐葱姜 【做法】1 干海带的话，要提前一天泡。可以热水泡，热水洗刷，比较干净。先海带则省去泡发环节。我用的干海带。 2 海带可以直接一张卷起来。我的锅小，就切成合适大小卷成卷，牙签固定。 3 一两根牙签固定住就好。 4 藕削皮待用。 5 酱汁：醋350克，酱油根据颜色和咸淡自己调节，我感觉醋跟酱油跟蚝油2:1：0.5差不多。然后是糖，稍多放点儿，盐根据咸淡可放可不放。 千万别放水，因为酥锅里放了好多白菜叶，一加热出好多水。足够了，否则会影响口感。 6 我以前用棒骨都是棒骨铺底，这次用白菜铺底，然后原则就是从下到上一层白菜一层肉一层白菜一层藕，一层白菜。我用了六片白菜叶。 7 说说酥锅里肉的选择，要肥一点。因为这么一大锅没有油，所以要放点儿稍肥的五花，反正做出来肥而不腻，不影响口感。而且肉尽量往下放，让油滋润进汤和菜里才好吃，也不容易糊锅。 8 本着一层一层又一层的选择边摆边放进点儿葱段和姜片。最后浇汁。 9 我记得妈妈以前做都是煮到半夜。我没那耐心，就用高压锅。这一大锅满满的，所以别急着上压力，盖上盖子大火开锅，然后慢慢煮，等一锅下去三分之一了，汤汁也多了（白菜的水份出来了）。就可以上压力了。二十分钟，三十分钟甚至四十分钟，这要看你锅里汤汁的多少，不能糊锅，还有留些汤。 10 打开看看都上了颜色，尝尝味道可稍作调整 11 闷一晚上味道更好！ 解馋的山东酥锅解馋的山东酥锅 【食材】大骨头2根，猪蹄2个，鲅鱼1条，五花肉1斤，大白菜1棵，海带根2片，冻豆腐1块藕1节，鸭梨醋1瓶，酱油5勺，盐适量，葱1棵，姜1块 【做法】1 大骨一根只让人家剁了一刀，大一点，凉水入锅抄水 2 猪蹄改刀为小块，也要抄水备用 3 五花肉切成两厘米见方的小块，像红烧肉那样的块 4 海带切成块条，因为要卷五花肉，宽度和五花肉的长度差不多就可以了 5 藕切厚片，冻豆腐切厚片，葱姜切好备用 6 下面开始往高压锅里摆吧，这也是个大工程，先放抄好水的大骨，大骨中间放个猪排骨的料包，放姜片和葱 7 把大叶整页的白菜沿着锅边插到锅底， 8 撒一层盐，铺一层藕和冻豆腐 9 铺一层猪蹄，葱姜撒适量盐以后再来一层藕和冻豆腐隔开 10 拍花了，这一层是用海带把五花肉卷起来铺一层，再来盐葱姜 11 铺一层藕和冻豆腐，最后铺上最容易熟的鲅鱼块 12 最后把剩下的材料，比如白菜、海带、冻豆腐都放最上面吧 13 酥锅之所以能酥是因为有醋，我放了一瓶的醋，本地特产鸭梨醋，因为有点儿甜所以就不放糖了，在最上面撒些醋，用白菜包起来以后把剩下的醋都撒上 14 再来几勺酱油以后就可以把白菜包起来，加盖开火吧 15 高压锅里压了半小时以后就酥的软烂了，满满一锅缩了三分之一还多，所以大家不要怕装的满，凉了以后食用效果更佳哦 简版酥锅简版酥锅 【食材】白菜1棵，五花肉，泡发好的海带，冻豆腐，花椒，八角，高度白酒，葱姜，红糖食用油，酱油，醋 【做法】1 肉切块，拇指长短，再粗一些。上次做大盘鸡剩下小半只，还有黄焖鸡剩的几块鸡腿，过开水煮几分钟，准备一起酥了。 2 海带切大块。豆腐是切成稍大点的块以后冻的，这几天外头冷，早上切好放窗户外头，中午回来就冻瓷实了。用时化冻，挨个攥水，别攥的太干。 3 葱切段，姜切片 4 白菜洗干净，老帮垫锅底，两层，要倒头放，别叶都在一头，帮都在一头 5 再往里剥一层蒸叶，大约两三片，剩下的白菜切大块，一个叶子切成2-3短，我这次切的太小了 6 码菜。肉，豆腐一起放一层，放葱姜，花椒十几粒八角一个（掰碎），洒盐，红糖，白酒。再放一层海带，上述调味料洒一层。白菜块铺一层，肉，豆腐，调料海带，调料按前次顺序一层一层放 7 东西都加完后，在最上层浇酱油醋。用留下的白菜叶子包覆。这时，材料已经高出锅大概四分之一。敞盖开小火慢炖。大约二十分钟左右锅里的东西就塌下去了，盖锅盖，上气后一个小时关火。 8 找个大盆倒出来。热吃凉吃都美味。才出锅，中午就吃了两盘 |
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