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牛肉生食
原料：130克M5和牛牛肉，15克嫩芝麻菜，1片柠檬，5克小胡萝卜，10克可食用花。 调料：10毫升橄榄油，3克海盐。 做法：1、牛肉切片，包上保鲜膜，放入冷冻柜。 2、取出，用切片机切薄片。 3、以嫩芝麻菜、可食用花、小胡萝卜装饰。 4、用海盐和橄榄油调味。
捞汁牛蒡丝 
【主料】牛蒡丝100g
【辅料】胡萝卜丝20g、黄瓜丝20g、紫甘蓝15g、水发木耳15g（切丝）、香菜10g 【调料】味达美海鲜捞汁80g、香油6g 【做法】1、水发木耳切成丝，香菜切段；2、锅内放水沸腾后，放入胡萝卜丝，木耳丝汆水备用；3、各种原料拌匀，海鲜捞汁香油调匀，浇在原料上即可。【操作关键】牛蒡刀功要求严格，粗细均匀
汽水红烧肉 
原料：
五花肉300克，柠檬汽水330毫升，姜1块，蒜3瓣，干辣椒2个，生抽2汤匙，老抽1汤匙，料酒1汤匙。
做法：
1.主料准备好：将五花肉洗净，切麻将块大小。
2.姜蒜切片，干辣椒冲洗干净。锅里不放油，将切好的五花肉放入煸炒。
3.煸炒出一些油分后，放入姜片继续煸炒。炒至五花肉有些焦黄色，油分也差不多全出来后放入蒜头、干辣椒拌炒出香味。
4.随后淋入生抽、老抽、料酒，炒至上色。倒入汽水，漫过肉为宜，一罐刚好。
5.大火烧开，小火焖煮40分钟左右，焖久一点也行，最后大火收汁即可。
酱烧老豆腐 
风向指标 此菜酱香浓厚，口味复合，操作简便，适用广泛。 原料 老豆腐块450克，猪肉末30克，罐装茄汁黄豆20克，蒜苗丁10克。
调料 A料（姜片、蒜片各3克，复合烧焖酱30克，辣妹子辣椒酱10克），白糖3克，小葱花、料酒、湿淀粉、小米辣椒圈各5克，红油10克，色拉油20克，老抽25克。
制作 将豆腐块飞水；起锅烧热色拉油，下猪肉末、A料炒出香味，加水放入豆腐块，依次加入白糖、料酒、老抽烧片刻，待豆腐块烧透时，下入黄豆粒、蒜苗丁，勾芡收汁，加红油，出锅撒小葱花、小米辣椒圈即可。
复合烧焖酱 将美极烧焖鲜味汁、烧烤酱各30克，美极鲜味汁、蚝油各25克，美极鲜鸡粉10克，海鲜酱6克，葱油5克混合在一起，用小火熬制。
桃花秋葵 
【主料】大虾400g 【辅料】秋葵350g、红辣椒丝6g 【调料】味达美剁椒鱼头鲜豉油100g、金银蒜60g、明油30g 【做法】1、大虾去皮，脊背改刀，挑出黑线，用开水汆熟，拌入金银蒜备用；2、秋葵洗净，放入沸水至8成熟，捞出，一开二；3、秋葵摆入盘中，上面放大虾，加上剁椒鱼头鲜豉油，点缀红椒丝，另起锅放入清油40g，烧至7成热，油淋即可。
压锅泥鳅排骨 
旺销理由 此菜将排骨和泥鳅俩种食材，搭配自制压锅酱一起压制，泥鳅肥软细嫩，入口即化，排骨肉质细腻，软烂入味。且压锅保留了泥鳅和排骨的营养成分，咸鲜适口，酱香浓郁。原料 泥鳅300克，排骨200克。调料 压锅酱、压锅油各50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），葱、姜各10克，花椒1克，八角2枚，老汤200克，A料（鸡精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克），葱花5克。制作 1.排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏，焯水。2.锅内放压锅油，将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。3.放入排骨和泥鳅，高压锅上气后用小火压6分钟出锅，撒上葱花即可。自制压锅酱 海天黄豆酱250克，六味鲜豆瓣酱150克，辣妹子酱100克，蚝油200克一起爆炒。
孔雀开屏
材料： 乌鱼1条、干香菇3朵、红辣椒2条、蒜头粒3粒、生姜1小块、春葱2棵、广祥泰蒸鱼生抽1袋、白胡椒法少许、料酒1瓶盖。 做法： 1、将蒜头切片，生姜切片，辣椒切碎，葱白切段、其余部分切成葱花，香菇泡发后切片。 2、鱼去鳞后切下头、尾，然后从头的切口处掏出内脏后清洗干净，将身体部分从背部下刀切成片，但保持肚子部分不要切断。 3、将切好的蒜头片、姜片、香菇片、葱段平铺在盘子内，然后将鱼摆在盘内，撒上辣椒碎后倒入广祥泰蒸鱼生抽、料酒和少许白胡椒粉。 4、将盘子放入蒸锅内，大火蒸10分钟即可。 小贴士： 1、一般制作蒸鱼的鱼建议选用新鲜的活鱼，马上宰杀后制作，这样可以保证肉质的鲜嫩新鲜，而且腥味也相对较淡. 2、根据鱼的大小，可能蒸制的时间会相应得增加或减少2、3分钟，但是不要蒸太久使鱼肉过老，吃起来的口感就不好了。
金银烩
【主料】精肉300g、鸡蛋4枚
【辅料】地瓜粉条100g、香菜15g、葱姜末各6g 【调料】味达美味极鲜酱油8g、味达美清香米醋7g、精盐3g、胡椒粉3g 【做法】1、鸡蛋打碗内，煎成鸡蛋皮，精肉放淀粉4g上浆，粉条开水泡透；2、锅内放油4成热时滑味达美清香米醋，味达美味极鲜，高汤放入主料，辅料，盐，胡椒粉，淀粉勾米汤即可。【操作关键】精肉切5厘米长丝，鸡蛋皮切5厘米粗，切6厘米长
烤和牛牛柳配南瓜泥、樱桃西红柿、黑胡椒汁
原料：150克和牛牛柳，100克日本南瓜，5克小芝麻菜，30克葡萄酒汁酿樱桃西红柿。 调料：30克奶油，10克黄油，15毫升黑胡椒汁，3克海盐，3毫升橄榄油。 做法：1、烤牛柳，撒上海盐和黑胡椒。 2、南瓜煮熟，加入奶油和黄油，搅拌成泥，以盐和胡椒调味。 3、小芝麻菜、樱桃西红柿作为装饰。 4、搭配黑胡椒汁即可。
伊犁草原烧牛柳
此菜用自制腌料腌制入味，再煎制，味浓料鲜，非常受食客欢迎。
原料 牛柳600克，彩椒丁、白圆葱丁各10克，阿魏菇（新疆的一种蘑菇，肉质非常厚）100克。
调料 葱、姜、蒜各5克，腌料（盐、美极上汤鸡粉各3克，美极鲜味汁、生粉各10克，白糖、胡椒粉各2克，美极牛肉粉5克），美极浓缩鸡汁、蚝油各5克，色拉油1千克（约耗30克）。
制作 1.将牛柳、阿魏菇切成粒，用腌料腌制1小时入味。2.起锅将油烧至三成热，下入牛柳、阿魏菇过油，捞出控油。3.另起净锅，烧热底油，下入葱、姜、蒜煸香，下入牛柳、阿魏菇爆香，将两面煎至焦色，放入美极浓缩鸡汁、蚝油调味，下彩椒丁、白圆葱丁翻炒均匀，出锅即可。
飞红豉油大虾
【主料】渤海湾野生大虾10只
【辅料】干辣椒5克、大红袍花椒2克、蒜片15克、葱段60克、青杭椒20克、红杭椒20克； 【调料】1、飞红香辣酱：黄飞红香脆椒150克、味达美海鲜捞汁200克、味达美剁椒鱼头鲜豉油160、味达美臻品蚝油160克、红剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克；2、味达美剁椒鱼头鲜豉油25克、味达美海鲜捞汁15克、飞红香辣酱30克、味达美清香米醋45克、鸡精2克、藤椒油12克、白糖20克、水25、红油30克、色拉油800克； 【做法】1、大虾开背去虾线拍粉备用；2、锅中加入油将虾拍粉后下入油中炸成外焦里嫩；3、锅中加入红油30克、加入下入干辣椒爆香在加入花椒爆香，在加入蒜片、葱段、青红杭椒及汁水翻炒装盘即可。 【操作关键】虾烹制时需要掌握好火候。
压锅蚕蛹鸡翅
此菜中蚕蛹属于高营养食品，将它和鸡翅搭配，出品新颖；色泽金黄，蚕蛹酥烂香醇，汁浓味美，老少皆宜。原料 鸡翅、蚕蛹各200克。调料 压锅油50克，葱、姜各5克，压锅酱60克，A料（东古一品鲜、老抽各5克，老汤50克，八角1枚，花椒10粒，味精3克，鸡精、十三香各2克），老汤100克，葱花3克。制作 1.将鸡翅剁成两节和蚕蛹一起焯水（焯水时加10克盐）；葱、姜切块。2.锅内放压锅油将葱、姜爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料，再放入鸡翅和蚕蛹，压4分钟出锅装盘，撒葱花即可。
蒜子啤酒烧
鱼块
原料：草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺
做法：
1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。
2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。
3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可。
飞红豉油焗鲽鱼
【主料】去头鲽鱼500克 【辅料】大蒜150克、香菜根20克、干葱头80克、芹菜根90克、姜片15克、青杭椒60克、红杭椒40克 【调料】1、飞红香辣酱：黄飞红香脆椒150克、味达美海鲜捞汁200克、味达美剁椒鱼头鲜豉油160、味达美臻品蚝油160克、红剁椒360克、泡姜30克、美人椒10克、黄酒50克、白糖60克、葱油30克、味精20克、藤椒油40克；2、味达美剁椒鱼头鲜豉油26克、飞红香辣酱100克、花雕酒10克、鸡精2克、藤椒油10克、葱姜油60克、胡椒粉1克；3、白兰地酒20克、香油30克； 【做法】1、将鲽鱼肉改成1.5厘米宽的条成扇形；2、将康舒煲放在卡式炉上，下入蒜仔炒香加入姜片、干葱炒香后加入其它辅料下入腌制好的鲽鱼肉慢火焗18分钟；3、将焗好的鲽鱼延锅边淋入白兰地、香油即可。【操作关键】鱼在卡式炉上焗时要注意火候，火力不能太大。
搓椒土鸡
搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁，同时蒜香厚重，辣中带麻，麻里含香，凸显出一股江湖菜的气息。 原料：煮熟的土鸡半只 洋葱丝100克 搓椒50克蒜末50克 葱花30克 白芝麻10克 姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 煳辣椒油100毫升
制法：1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条。 2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀。
3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻。
4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌。
说明：1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。 2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。
3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。
台南葱香骨（鸿运大排）
·主料：猪排骨750克·调料：味达美压锅酱80克、排骨酱50克、味达美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、鸡精30克、八角5个、京葱30克·制作：排骨飞水备用，起锅下油放入京葱炒香放入10斤老汤，放入排骨调料大火烧开小火闷2个小时，码盘淋上汤汁即可。·此菜品适合酒店单点、宴会菜肴
捞汁豉香蹄筋
【主料】发好的猪蹄筋200克; 【辅料】长菜豆200克 【调料】味达美海鲜捞汁30克、味达美剁椒鱼头鲜豉油45克、味达美清香米醋15克、藤椒油6克、白糖8克、鸡精2克、味精2克、红油50克、花椒粉3克、老干妈豆豉25克、蒜泥30克； 【做法】1、 将菜豆切成10厘米长洗净后煮熟备用；2、 将蹄筋洗净焯水过凉装盘；3、 将调料调匀后浇淋在菜品上即可。 【操作关键】调好的汁上桌在浇上即可
豉油捞海鲜
特制海鲜豉油汁
本菜品操作快捷实用，清爽适口，为春夏两季食用的最佳菜品。
原料 八带鱼30克，大墨鱼20克，北极贝10克，大花螺、莴笋各15克。
调料 美极小炒鲜调味汁20克，美极海鲜浓缩汁8克，美极鲜辣汁、青芥辣各5克，蒜油2克。
制作 1.将大墨鱼改麦穗刀加工成形；莴笋去皮切成4厘米长的段。2.锅内烧水，至六成热，逐个下入八带鱼、大墨鱼、北极贝肉、大花螺肉、莴笋段，待水滚即出，装盘，上桌时配上用所有调料调制而成的豉油捞汁即可。
船夫泡椒鱼
原料：美酒河鲤鱼1条（约750克），长泡椒100克，小红尖椒粒20克，豆瓣酱25克，姜米5克，姜片5克，蒜米8克，葱节15克，盐2克，味精1克，鸡精2克，白糖2克，酱油3克，陈醋5克，料酒10克，鲜汤适量。
制法：将鲜活鲤鱼治净，在鱼身两侧剞花刀，沿鱼骨分开成两半，鱼背相连不断，加盐、料酒、姜片、葱节腌制待用； 长泡椒去蒂，切粒；
锅置旺火上入油烧至六成热，入鱼炸透，沥油装盘；
锅内留底油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、长泡椒粒、小红尖椒粒炒香，加少许鲜汤、味精、鸡精、白糖、酱油、陈醋、料酒烧沸至入味，入葱节，浇在鱼身上即可。
点评：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，酸辣合一。
蜜汁火方
以火腿冰糖多次浸蒸，咸甜得宜，香浓汁厚，配以莲子、青梅，色彩动人。
配料;带皮熟火腿肉１块……400克,通心白莲………………50克
蜜饯青梅………………1颗
冰糖樱桃………………5颗
糖桂花…………2克 绍酒……………75克
冰糖……………150克 干淀粉…………15克
制作方法：
1、 将通心莲放在50℃的热水中侵泡后，放在碗内上蒸笼，用旺火蒸酥待用。
2、 用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍，洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上，切成12个小方块，放在碗里，用清水浸没，加入绍酒25克、冰糖25克，上蒸笼用旺火蒸1小时，至火腿八成熟时，滗去汤水，再加入绍酒25克，冰糖75克，用清水浸没，放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟，将原汁滗入碗中，待用。将火方扣在高脚汤盘里，围上莲子，缀上樱桃、青梅。
3、 炒锅置旺火，注入汪膛，加冰糖25克，倒入原汁煮沸，撇去浮沫，把干淀粉用清水25克调匀，勾薄芡，徐徐浇在火方和莲了上，撒上糖桂花即成。
注意：1、 煮时水面比肉稍高，不使露出。
2、 切火腿肉时，皮不能切断（切成12个小方块）。
素煎养生菜
主料：土豆片250克、豆皮200、西兰花100克·调料：味达美压锅酱50克、蒜蓉酱30克、味达美耗油2克、味达美一品鲜2克、雪碧0.5克调成酱汁，孜然0.5克、自制辣椒片0.5克、鸡油5克·制作：煎锅预热放入土豆片、豆皮、西兰花煎至7成熟放入酱汁煎至金黄色即可
珍珠土豆烧牛尾
此菜软糯鲜香，爽口不腻，口味回甜，色泽红亮。炒糖色时要注意火候和时间，不宜用大火；牛尾冲水时间要足，洗净牛尾内血水。
原料 黄牛尾500克，珍珠土豆200克，青、红杭椒各10克。
调料 湿淀粉、干辣椒各5克，A料（盐5克，白糖、老抽各3克，美极鲜鸡粉6克，生抽2克），花椒3克，八角2克，色拉油30克，白糖10克。
制作 1.将西北黄牛尾剁成段，冲水、浸泡、漂洗、汆水。2.起锅将油烧热，炒糖色，放入八角、花椒、干辣椒炝锅，倒入牛尾、A料翻炒，加入珍珠土豆和高汤1千克，倒入高压锅中压制，上气后40分钟取下。3.将压好的珍珠土豆牛尾倒入锅内烧制，勾芡收汁，放入青、红杭椒，装盘即可。
豆豆汇
原料：酸豇豆粒100克，酥黄豆100克，洋葱粒50克，美人椒粒50克，盐2克，味精1克，鸡精1克，白糖2克。
制法：将酸豇豆粒入沸水略煮3分钟，捞出沥干； 锅入油烧热，下美人椒粒、洋葱粒炒香，入酸豇豆粒，加盐、味精、鸡精、白糖翻炒均匀，放入酥黄豆炒匀，起锅装盘即可。
点评：质地脆嫩，咸鲜可口，下酒佳肴。
凤凰笑
材料： 黑枣酒1/3瓶、童子鸡1只、干龙眼10个、八角1粒、老姜4片、红辣椒1只、冰糖20克、春葱2棵、蒜头粒6粒、栗子10粒。 调味料：生抽2汤匙、盐1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、清鸡汤150克、老抽适量。 做法： 1、煮一锅沸水，然后放入洗净的童子鸡煮出血水后捞出洗净再沥干水分。 2、将童子鸡从肚子切开后刷上老抽上色后入油锅炸至金黄色取出，再将蒜头也放入油锅中炸至金黄色。 3、取一个大碗，将炸过的童子鸡以皮朝下放入碗内，然后把其余的材料及调味料放入鸡内。 4、用保鲜膜将大碗封口，然后入蒸锅蒸一个小时后取出，先倒出汤汁，再去掉配材杂质，栗子分开放。 小贴士：1、黑枣酒也可以用绍兴酒、白米酒代替。 2、栗子可用干栗子，但是在使用前先用热水浸透再使用。
脆皮裹椒
原料：青椒200克，猪肉末60克，姜米15克，蒜米10克，葱花10克，糟辣椒30克，盐3克，味精2克，鸡精1克，白糖2克，蚝油5克，胡椒粉1克，酱油5克，脆炸糊适量，鲜汤80克，湿淀粉适量。
制法：将猪肉末加姜米、葱花拌匀，加盐、白糖、蚝油、酱油、鸡精、胡椒粉拌匀，加鸡蛋清拌匀，待用； 将青椒去籽，酿入肉馅，粘裹脆炸糊，入六成热油炸至外壳定型、金黄酥脆，沥油装盘；
锅内留底油烧热，入糟辣椒、蒜米、姜米炒香，入鲜汤、白糖、味精、鸡精、酱油烧至入味，勾芡，亮油，起锅浇在盘中，撒葱花即可。
点评：色泽鲜艳，外脆里嫩，咸鲜酸辣。
贝母甲鱼
功效：滋阴补肺、化痰止咳。 原料 活甲鱼1只（约500～1000克），川贝母5克，料酒、细葱、花椒粉、味精、精盐各适量。
制作 先将甲鱼放人温热水中，使其排尽尿，然后剁去头，剖除内脏，清洗干净。将甲鱼放入蒸钵中，加水适量，放人贝母、料酒、花椒粉、细葱、味精、精盐，以武火蒸熟即成。 应用 阴虚所致久咳痰多、气短喘促、夜卧盗汗、心烦口渴、低热不退等。
黄蚬子压鸡蛋
主料：黄蚬子600克、鸡蛋4个·调料：味达美压锅酱80克、味达美一品鲜30克、糖1克、味达美耗油10克、文蛤精2克·制作：压锅预热下油，葱、姜爆锅，放入调料加500克老汤，黄蚬子在锅里摆一圈，汤开时打入鸡蛋，压三分钟即可。
松露鹅肝酱
原料：30克甘蓝，40克青苹果，50克鹅肝，20克松露，3克狼牙生菜，3克琼脂。 调料：樱桃酒、白兰地、盐、胡椒。 做法：1、青苹果榨汁，甘蓝榨汁，加入琼脂，做盘底装饰。 2、鹅肝加樱桃酒、白兰地一起，配和盐、胡椒在60℃下蒸45分钟，裹上松露碎，摆盘，狼牙生菜点缀。
葱香擂椒猪手
原料：猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。
制法：将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用； 将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。
点评：鲜麻葱香，江湖味道。
荷包鲫鱼
此菜咸鲜嫩香、肉酥滑烂，制作特殊馅心酿入鲫鱼肚中，让味道更浓郁。
原料 鲫鱼一条350克，猪肉75克，香菇、马蹄各10克。
调料 葱、姜、蒜子、料酒、花椒、盐、味精各5克，香料（八角、花椒、干辣椒各5克，桂皮3克，小茴香2克），A料（美极鲜味汁、料酒各10克，老抽8克，白糖3克，味精5克），熟猪油15克，二汤300克，色拉油500克（约耗30克）。
制作 1.鲫鱼去鳞，从背部开刀，去净内脏及鱼鳃，去净黑膜，用料酒、花椒腌一下。2.猪肉、香菇、马蹄剁成粒，加盐、味精拌成馅料，装在鲫鱼肚内。3.起锅加油烧至八成热，下入鲫鱼炸至金黄色出锅。4.另起净锅，将熟猪油烧热，下入葱、姜、蒜炒香，加二汤及香料，放入鲫鱼、A料用小火炖熟，自然收汁，撒上小葱即成。
铁板焗三鲜
主料：水兔400克、虾仁200克、海参100克辅料：青红椒圈100克调料：味达美压锅酱20克、蒜蓉酱10克、味达美耗油10克、一品鲜2克、白糖0.5克、文蛤精1克、红油1克制作：水兔、虾仁、海参飞水备用，铁板烧热备用，锅烧热放入红油青红椒圈煸炒几下放入调料，在放入海鲜翻炒后盛入元葱垫底的铁板上即可
寸金土豆丸
原料：猪脆骨300克，本地土豆200克，雀巢1个，芹菜段20克，香辣脆80克，辣椒酱20克，盐2克，味精1克，胡椒面1克，孜然2克，酱油8克，白兰地酒5克，淀粉50克，花椒油2克。
制法：将猪脆骨洗净，斩成小块，加白兰地酒、盐、胡椒面、酱油、淀粉码味待用； 将土豆削皮，蒸至熟软，冷却后用手抓成土豆泥，加盐、淀粉拌匀，揉成大小一致的丸子，入六成热油炸至表面金黄，沥油；
将脆骨入油浸炸至酥脆，沥油；
锅内留少许底油烧热，入香辣脆、辣椒酱、孜然略炒，入脆骨、土豆丸子、芹菜段翻炒，加盐、味精调味，淋花椒油，装盘即可。
点评：香辣味浓，酥脆化渣，下酒佐菜。
东坡肉
原料： 猪五花肋条肉 1500克,绍酒 250毫升,姜块 50克,酱油 150毫升白糖 100克,葱结 50克
制法：
1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸
水锅内汆五分钟，煮 出血水，再洗尽，切成20块方块。
2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、
绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，
启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入
两只特制的两个小陶罐中，加 盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食
用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
特点：以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统
名菜。
仔姜河鱼
原料：草鱼1条，仔姜片150克，黄瓜150克，小青、红尖椒粒各30克，鲜花椒30克，鲜辣酱100克，鸡蛋1个，鲜汤500克，姜葱水15克，盐3克，鸡精1克，鸡汁2克，白糖2克，胡椒面2克，料酒15克，香油5克。
制法：将草鱼宰杀治净，取净鱼肉，去刺，片成蝴蝶片，加料酒、姜葱水、盐、湿淀粉码味，加鸡蛋清上浆待用； 将黄瓜洗净，切成牛舌片，装盘；
锅置旺火上入油烧热，入仔姜片、鲜花椒、鲜辣酱炒香，加鲜汤烧沸，加盐、鸡精、鸡汁、白糖、胡椒面烧至入味，入鱼片煮至断生，装盘，撒小青、红尖椒粒；
锅置旺火上入少许油，加香油，起锅浇在盘内即可。
点评：鱼鲜汤美，香辣爽口。
.秘制麻辣牛肉乾
材料: 牛肉1公斤 辣椒粉60克 花椒粉20克 白糖30克 老抽2汤匙 盐2茶匙 味精少许 熟白芝麻1汤匙 香料（花椒1小把、八角2粒、小茴香少许、桂皮1块、香叶2片、草果1粒、丁香4粒、肉蔻1粒、陈皮1块、） 作法： 1、烧一锅沸水，放入清洗过的牛肉煮出血沫后捞出浸入凉水，倒掉血水； 2、在砂锅（没有也可用别的锅）内倒入适量清水，放入所有香料和盐一起煮沸，再放入牛肉，如果水没有没过牛肉，添开水至完全没过，小火煮大约50分钟左右后捞出沥干水分放凉；
3、将放凉的牛肉横着纹理切成手指大小的条； 4、炒锅内倒入较多油烧至微热，倒入白糖小火炒出糖色儿后放入牛肉一起翻炒1分钟后倒入老抽炒匀； 5、一直用小火翻炒至牛肉较干以后，放入辣椒粉和花椒粉翻炒均匀，最后起锅前倒入白芝麻和少许味精炒匀即可。
酸茄子肉片
原料：猪瘦肉50克，酸茄子200克，酸辣椒150克，蒜苗段25克，盐1克，味精1克，料酒5克，湿淀粉8克。
制法：将猪瘦肉切小片，加盐、料酒、湿淀粉码味；将酸茄子切成小片，酸辣椒入锅蒸熟，待用； 锅置旺火上入油烧至五成热，入酸茄子、肉片爆至断生，沥油待用；
锅内入少许油烧热，入蒸好的酸辣椒炒香，下酸茄子、肉片、蒜苗段翻炒，加味精调味，起锅装盘即可。
点评：酸辣醇香，开胃爽口。
煳辣土鸡爪
主料：土鸡爪400克。 辅料：葱节12克。 调料：煳辣椒节15克，蒜末8克，味精1克，鸡精2克，白糖粉1克，生抽3毫升，美极鲜味汁2毫升，鲜露2毫升，辣鲜露4毫升，香醋2毫升，藤椒油10毫升，煳辣油25毫升，红油15毫升，熟芝麻1克。 制法：1、土鸡爪放沸水锅里煮熟后，捞出来用冰块冰镇一会儿，然后拆去骨并改刀成小块。
2、拌菜盆里先放蒜末、味精、鸡精和白糖粉和匀，加入生抽、美极鲜味汁、辣鲜露、鲜露和香醋后，再放藤椒油、煳辣油、红油、熟芝麻和煳辣椒节，拌匀即成煳辣味汁。
3、把土鸡爪和葱节放拌菜盆里，与调味汁充分拌匀后，装盘即成。
说明：1、加藤椒油可起到辅助增麻味的作用，不过要注意，其用量以不抢煳辣风味为宜。 2、煳辣椒节要在最后才加入，以保持其脆爽的口感。
鱼香酥肉
原料：猪五花肉250克，糟辣椒100克，姜米5克，蒜米10克，葱花15克，面粉30克，鸡蛋2个，盐4克，味精2克，鸡精1克，花椒粉2克，胡椒粉1克，白糖6克，陈醋10克，酱油3克，甜酒汁10克，淀粉100克，湿淀粉15克，香油2克，葱姜水适量。 制法:将五花肉去皮，切成3厘米～5厘米宽的厚片，加葱姜水、盐、味精、鸡精、花椒粉、甜酒汁腌制30分钟； 将盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、陈醋、酱油、鲜汤、湿淀粉调成小荔枝口味汁，加葱花，待用；
将鸡蛋、淀粉、面粉、盐、清水调成稀稠适度的全蛋糊，将腌好的肉挤干水分，均匀挂糊，入五成热油炸至定型，捞出切小块，将油升温，复炸至金黄酥脆，沥油待用；
锅内留底油烧热，入糟辣椒、姜米、蒜米炒香，入炸好的酥肉，烹入味汁翻匀，淋香油，起锅装盘即可。
点评：色泽红亮，外酥里嫩，鱼香味厚。
酱香剁椒鱼头
用压锅烧的技法，是对传统鱼头泡饼的一次突破。味道渗入透彻，口味绝佳醇浓。原料：花鲢鱼头1千克，A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）。调料：B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克），C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克），鸡精5克，白胡椒粉1克。制作：1.将花鲢鱼头洗净，从中间劈开。2.将压锅酱均匀地抹在鱼身上，加入鸡精、白胡椒粉喂制入味。3.压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料；压盖开大火，上汽计时、中火压10分钟，装盘即可。剁椒酱：将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。
西湖醋鱼
原料：草鱼 一条（约重700克）
绍酒 25毫升
酱油 75毫升
姜未 2.5克
白糖 60克
湿淀粉 50克
米醋 50毫升
胡椒粉 适量
制法：1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀，不要损伤鱼皮。
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下 部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
当归醉鸡卷
材料： 大鸡腿2只、盐2茶匙、当归5克、枸杞10克、清水500毫升、红糟露300毫升。 做法
1、将当归、枸杞冲洗后加入清水大火煮开后再煮15分钟熄火放凉。 2、将鸡腿去骨后，皮朝下放在锡箔纸上，抹上少许盐后卷起来，并用锡箔纸裹紧呈糖果状，放入蒸锅内大火蒸20分钟。 3、将红糟露倒入放凉的汁水中，再放入去掉锡箔纸的鸡腿卷，放入冰橱浸泡1天后取出切片即可。
传统鸡朦番茄
原料：鸡胸肉300克，猪肥肉50克，水发香菇片20克，大红椒片20克，西红柿70克，西兰花100克，姜片5克，葱段5克，盐3克，鸡精3克，胡椒面1克，鸡汁5克，鸡蛋清1个，淀粉30克，湿淀粉10克，香油2克，葱姜水适量。
制法：将西红柿切月牙块，去表皮，待用； 将150克鸡胸肉、猪肥肉分别切小块，用搅拌机打成鸡糁，加葱姜水、盐、鸡精、胡椒面打至起胶，加淀粉、姜葱水搅打均匀，加鸡蛋清继续搅打至紧，待用；
将其余鸡胸肉切薄片，加盐、葱姜水、湿淀粉搅拌均匀，加少许鸡蛋清码味待用；
锅置中火上入油烧至三成热，将西红柿块挂鸡糁，入油炸至定形，沥油摆盘，放入用油盐水焯好的西兰花；
锅内留底油烧热，入鸡片爆至断生，沥油，姜片、葱段入锅炒香，加鲜汤烧沸，捞出姜、葱不用，放入香菇片，加盐、鸡汁烧至入味，入鸡片、红椒片，加鸡精、胡椒面调味，勾薄芡，淋香油，起锅装盘即可。
点评：色泽鲜艳，质地滑嫩，咸鲜味美。
葛仙米法式牛肉汤
原料：20克洋葱，15克青菜，15克胡萝卜，40克精选牛肉，40克蛋白，20克烤番茄，牛肉底汤配以各种精选香料。 做法：
1、所有配料顺时针搅匀，直至上劲。
2、加入牛肉底汤，小火煮开。
3、加入葛仙米和底汤在蒸柜中蒸5个小时。
煳辣带鱼
原料：带鱼500克 白糖30克 香醋30毫升 高汤100毫升 干辣椒节、姜片、大葱节、盐、料酒、生粉、菜油各适量
制法：1.把带鱼治净并切成7厘米长的段，等到纳盆加姜片、大葱节、盐和料酒码味后，取出来逐一搌干表面的水分，扑上一层干生粉后，再下入六成热的油锅，炸至外脆内熟便倒出来沥油。另取一碗，加入白糖、香醋、高汤、生粉和适量的盐对成碗芡。 2.净锅里放油烧热，先下干辣椒节炒香，再倒入碗芡推匀并烧开，倒入带鱼块快速地翻炒匀以后，起锅装盘即成。
桂花鸡米羹
非常受欢迎的一道甜汤，清鲜甜润，色泽养眼。
原料：鸡头米50克，糖桂花100克，青豌豆50克，淀粉适量。
法：将鸡头米洗净，蒸熟备用；青豌豆洗净，飞水备用；锅内入清水烧开，打入薄芡，放入鸡头米、青豌豆，撒糖桂花，装盘即可。
八宝童鸡
原料：嫩母鸡1只 湿淀粉15克 精盐5克
糯米50克 水发冬菇20克 生姜1块
熟鸡肫25克 通心白莲20克 葱段1个
干贝25克 嫩笋尖25克 绍酒15毫升
开洋15克 味精4克
制法:1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。
3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水,上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
特点：整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
江南风味蟹脚
招牌原因：蒜香鲜辣，夏秋下酒好菜。
原料：蟹脚250克，啤酒500克，黄酒100克，姜末10克，蒜蓉10克，蒜蓉辣椒酱20克，生抽10克，盐0.5克，鸡粉2克。
制法：将蟹脚洗净，掰去小脚，飞水后洗净备用；锅入油烧热，入姜末、蒜蓉、蒜蓉辣椒酱炒香，入蟹脚，加啤酒、黄酒、生抽、盐、鸡粉烧3分钟至熟，装盘即可
蜜汁叉烧肉
材料： 猪里脊肉1条、叉烧酱1瓶、老姜1小块、青葱2根、蜂蜜4汤匙、米酒20毫升。 做法：
1、将买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条，并用剪刀剪去表面的白色筋膜；老姜去皮后切成片，葱切成段备用。 2、取一个较大的密封盒，把猪肉条放入盒内，再放入姜片和葱段，倒入叉烧酱和米酒抓匀，最好使肉都浸在酱汁里。 3、盖上密封盒的盖子，放入冰箱冷藏1天，中途取出打开翻动一下肉条，使入味均匀并捞出葱段扔掉。 4、腌制好后取出，在烤盘内铺一张锡纸，然后把肉放在烤网上，将烤网架在烤盘上晾15分钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜，然后给烤盘换一张干净的锡纸。 5、将烤盘放入烤箱下层，放肉的烤网放中层，以180度烤20分钟后取出，刷一层腌制肉的酱汁，稍干后再刷 6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度继续烤20分钟，再取出反复刷2次蜂蜜，最好再烤10分钟左右即可。 小贴士： 1、做叉烧肉要选用较瘦，没有皮及太多肥肉的梅条来制作，如果你买的是一大块后臀肉，那么从靠右边5厘米处往下切一刀，然后再往左5厘米处往上切一刀……依次这样切下去，使肉拉开后可以成为一个长条，这样可以使肉更快速的入味。 拉开后如果嫌大，再从中间分开切成合适的大小即可。 1、生葱不可腌制过久，不然会形成臭葱味道，影响肉的香气。 2、我觉得这是我最喜欢的叉烧酱，味道比较正，也不会有很夸张的红色素，用市售的叉烧酱是简易做法，也可以自己调配，过段时间我把自己调配的也放上来。 3、如果想使肉看起来更加晶亮更有食欲，秘诀就是反复多刷几次蜂蜜
超蚝味香芋
制作：1、香芋600克洗净，去皮后切成大块，上笼蒸熟。 2、将香芋放入粉碎机内，倒入保卫尔牛肉汁25克搅拌成蓉泥，取出放入一个方盒内抹平、压实，入冰箱冷藏至定形。 3、取出定形后的香芋，切成4厘米见方的块，拍生粉（约耗50克），入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入垫有50克圆葱丝的沙锅内，浇上自制的蚝味牛肉酱60克上菜，用茴香苗0.5克点缀即可。 自制蚝味牛肉酱： 牛肉边角料50克切成末，放入油锅内（放色拉油10克）小火炒香，倒入保卫尔牛肉汁25克，高汤60克，鸡汁、蚝油各5克，海天老抽2克，小火烧开，出锅即可。
酱焖八带蛸八带蛸
以压锅烩的技法，味道香麻醇厚，奇特鲜香，是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。原料：八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。调料：C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。制作：1.八带蛸改刀，飞水。2.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。压锅体验：适合批量生产，压2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，压锅的火力、时间和压1份一致。
三笋烧鸡
三笋烧鸡是在黄焖鸡的制法基础上改良而来。黄焖鸡的大致做法是：往锅里放菜油烧热，先下鸡块炒干水分（其间需要加一点料酒），再把自制豆瓣酱加进去，用中火慢炒至色油亮时，调味并掺入鲜汤烧开。待加盖焖熟后，放入辅料续煮一会儿便好。
三笋烧鸡和黄焖鸡的区别主要有两个方面：
首先是辅料不同——黄焖鸡的辅料有芋头、魔芋、豆芽、黄瓜等，而三笋烧鸡则添加了贵州筒筒笋、乐山苦笋和莴笋。之所以会选用贵州的筒筒笋，是因为几年前我们老板去贵州时，发现用当地产的筒筒笋烧制成菜后，口感特殊，于是便萌生了将它带回来创新菜的想法。
其次，是在炒鸡块时所加入的豆瓣酱及复制的方式不同。做黄焖鸡的豆瓣酱，在复制时是先把大豆油放锅里烧热，下小茴香、香叶、桂皮、草果、砂仁等炒香后，才放入自制的豆瓣酱改小火炒，炒约1 小时便可用。用这种豆瓣酱烧出来的黄焖鸡，鸡块带着一股特殊香气。而用于三笋烧鸡的豆瓣酱，则是用郫县豆瓣酱、红花椒和干辣椒节为料，把它们一起用机器打碎便得到。加了这种豆瓣酱烧出来的鸡块，口味突出的是麻辣鲜香。
原料：土公鸡1只（净重约2500克） 猪五花肉250 克筒筒笋500 克苦笋400 克苦瓜300克莴笋250克木耳80克老姜10克八角30克花椒5克山柰10克干辣椒10克冰糖10克料酒20毫升大葱段、芹菜节、香菜、自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量
制法：1.把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。
2.往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。 3.往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。 4.把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。
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