课堂干货|芒果芝士法式慕斯课堂教程

芒果芝士法式慕斯课堂教程

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本期主讲老师

Jackson

90后烘焙达人

签约自媒体

有颜有才、有品位小鲜肉一枚

在新加坡留学时开了一家蛋糕店

3年的烘焙经历

让他对烘焙有自己独特的理解

                     

▼课程录音整理

▼课程视频

课程内容

一  杏仁海绵饼底 

二  香草奶油芝士夹心

三  芒果慕斯

四  芒果淋面

杏仁海绵饼底的制作

准备材料

全蛋	83g
杏仁粉	58g
糖粉	58g
低粉	16g
蛋白	108g
糖	26g
黄油	13g

操作步骤

1、 黄油切丁隔水融化备用；

2、 首先将低粉、杏仁粉、糖粉过筛备用；然后把全蛋、杏仁粉、糖粉打至全发；

3、 同时糖分次加入蛋白打至9分发；

4、 蛋白糊分次加入全蛋面糊中搅拌均匀；

5、 将筛好的低粉加入以上蛋糊中切拌至无干粉状态（尽量减少切拌次数）

6、 黄油加入面糊中搅拌均匀，倒入烤盘中抹平（尽量减少来回抹的次数）

7、在桌上适当用力震几下烤盘，使其震出气泡；

8、烤箱预热180度，上下火180度烘烤15分钟，出炉后立即脱模降温冷却备用。

香草奶油芝士夹心制作

准备材料

	4寸模具	6寸模具
牛奶	75g	150g
香草荚	0.25根	0.5根
蛋黄	15g	29g
糖	20g	40g
玉米粉	5g	10g
吉利丁	1.25g	2.5g
黄油	10g	19g
芝士	30g	58g

操作步骤

1、冰水泡吉利丁备用；

2、芝士温室软化，黄油切丁备用；

3、蛋黄加糖打至发白后加入玉米粉搅拌均匀；

4、同时往牛奶里加入剥好的香草籽，煮锅烧开；

5、把烧开的牛奶慢慢地冲入蛋黄面糊中，边冲边搅拌均匀，然后回锅小火煮1-2分钟直至到冒小泡；

6、等蛋黄糊降温到60度左右，依次加入芝士、黄油，吉利丁片搅拌均匀，用打蛋器打至顺滑有光泽；

7、面糊降温至28度，然后入模具冷冻成型。（慕斯圈要用保鲜模包好放在烤盘上，再将面糊倒入慕斯圈中冷冻。）

芒果慕斯制作

准备材料

	6寸模具	8寸模具
芒果泥	150g	252g
糖	36g	59g
吉利丁	7.2g	11.8g
奶油	195g	316g

操作步骤

1、冰水泡吉利丁备用；

2、奶油打至7分发冷藏备用；

3、芒果泥（果茸）加糖隔水融化至45度加入吉利丁融化后过筛；

4、降至28—30度左右加入打发好的奶油搅拌均匀，将面糊倒进裱花袋中；

5、挤进面糊，将慕斯面糊用刮刀抹至模具全方位贴壁状态，使面糊包裹好整个模具，避免分层影响美观，再冷冻成型。

6、用圆形模具切割好芝士夹心，加入芝士夹心倒入芒果慕斯；

7、用圆形模具切割杏仁海绵底；

8、加入杏仁海绵饼底；

9、冷冻（冷冻15个小时慕斯的味道会更加美味）

芒果淋面制作

准备材料

水	75g
镜面果胶	325g

操作步骤

1、水放锅内烧开；

2、分次冲入镜面果胶中搅拌均匀（尽量产生减少产生气泡）；温度达到38度时可直接淋面。

3、如有剩下过多的镜面果胶，可用保鲜膜贴面冷藏保存，第二天取出淋面时候隔水加热38度左右使用；

5、最后加以装饰即可。

同场加映

课堂实拍鉴赏

 

常见问题解答

贝壳：请问烤炉上下火多少啊？

老师：预热180°C,上下火也是180°C。

贝壳：吉利丁可以换成鱼胶粉吗？

老师：可以的,但最好就是用吉利丁。

贝壳：小黄人需要淋面吗？

老师：小黄人不需要淋面的，直接翻糖装饰即可。

贝壳：芒果泥是果茸还是果酱呢？

老师：果茸哦~

贝壳：怎么脱模会比较好看呢？

老师：冻硬了会比较容易脱模，脱模才好看哦。

贝壳：用巧克力喷砂代替淋面可以吗？

老师：可以的，可以根据自己喜欢的方式来进行调整。

贝壳：翻糖在慕斯上不会化吗？

老师：室温控制在18~23°C是不会化的。

贝壳：慕斯糊倒入模具的时候是需要用刮刀把糊刮成中间凹进去的状态吗？

老师：是的。将慕斯面糊用刮刀抹至模具全方位贴壁状态，使面糊包裹好整个模具，避免分层影响美观，再冷冻成型。