文|陶煜 插画|郑莉 清代诗人黄鼎铭在《望江南》一诗中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”数百年来，扬州人乐此不疲地用一道干丝拉开了早餐的序幕。 干丝是当年钟鸣鼎食的盐商家厨里细心调养出来的“美人胚子”。中国人做豆腐、吃豆制品的历史由来已久，而以豆腐干为主料的名菜，更多见于明清。在清代，扬州盐商、官僚、文人云集，茶社应运而生，淮扬菜的厨师个个身怀“贱货变身美人胚”之无敌绝技。清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上九丝汤以“宠媚乾隆”。所谓九丝汤是用干丝加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成，有时还加海参丝、蛏干丝或燕窝丝。这九丝汤就是大煮干丝的前身。 现今的大煮干丝比之九丝汤已有了很大不同。所谓大煮干丝就是用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”。除了干丝、鸡丝，还有鲜虾仁和火腿，缀以各种配料，一直煮到火腿和虾仁的鲜味渗入极细的洁白干丝中，丝丝入扣，却不见一滴油花，没有一点豆腥。 大煮干丝的刀工要求极为精细。厨师挑选有弹性有韧劲、抓手里对折不断不裂的优质豆腐干坯子，先将干子薄薄地片出来，码在一起切成极细的丝，要一刀贴着一刀地切。一块白干至少需切出18片，多则36片，而且需要整齐均匀细而不断，火腿和虾仁的鲜味才能渗入豆腐干丝中。所谓“雍人屡切，銮刀若飞。应刃若俎，靃靃霏霏”，此菜堪称扬州“三把刀”的炫技之作。 因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必须借用滋味鲜醇的鸡汁，多种作料的鲜香味复合到豆腐干丝里，鲜得含蓄，鲜得风雅，鲜得不动神色。淮扬菜的名气和排场之大，大到一向是人民大会堂国宴之首；淮扬菜的选料和手艺之精，精到中国乃至全球其它菜系望尘莫及。从这道“大煮干丝”就可见一斑。 在众声喧嚣的全民大饭堂里，大煮干丝有位近亲烫干丝，在民间比前者有更多的人气。烫干丝的重点就在一个“烫”字，讲究烫功，讲究入味、爽口、绵软。在片开、切丝后，先用开水烫三遍，主要是把干丝烫软；然后把干丝放进盘子里，干丝上放一撮姜丝，再用开水从上往下一烫，让姜汁进入干丝内，滗去水后，干丝内留有一定姜汁，放入开水泡过的虾米、绿笋末、香菜等配料，淋上用香叶、桂皮、八角、胡萝卜、芹菜、香菇等加水以小火熬制而成的淡棕色调料汁即可。干丝洁白，姜丝泛着油光的嫩黄色，在干丝堆顶上添加一两根碧绿的芫荽叶和几根红辣椒丝，有着另一番雅致。 如果说煮干丝重在格调，有清秀俊朗的君子之风，那么烫干丝就重在效率，浓墨重彩，吃得淋漓痛快。江苏一带的乡下，老人也有早茶习惯，吃的不算讲究，茶点倒也简单，最重要的莫过于两样，一为干丝，另一为蜜饯生姜。泡上一壶浓茶，只需就着干丝和蜜饯生姜，就可以逍遥一个上午。茶性苦，干丝鲜爽，生姜甜且辣，三者食性互补、水乳交融，实得人生三昧。 |
|
|
