让人欲罢不能的煮烫干丝| 烫干丝与大煮干丝&扬州大煮干丝制作方法

煮干丝是扬州人饮食生活中的重头戏。若要举出一道真正能让扬州人从早吃到晚，并且一吃就是几百 年的美食，那一定是这碗干丝。煮干丝，原来叫九丝汤，相传是在乾隆年间开始流传。当年，乾隆皇帝南下 扬州时，当地官员让厨师制作了一道精美佳肴，正是以豆腐干丝、鲜笋丝等食材为主料，又加鸡汤煨制而成， 当时就让乾隆皇帝吃得喜笑颜开。因为得到了皇帝的认可和褒奖，九丝汤便流传开来。后来，因为其中的 豆腐丝最为抢眼，鲜味最足，于是人们就把“九丝汤”改名为“煮干丝”。千百根柔韧的干丝是由白香干演变 而来的。上好的白香干色白微黄、细嫩结实，不易断，片形整齐，而且还富有弹性。

烫干丝与大煮干丝 

淮扬菜以精工细作著称，案上功夫主要体现在严谨规范的刀功上。在淮扬菜里，最能体现刀功和烹调特色的是一种很普通的食材——干丝。

干丝是用豆腐干切成的细丝。豆腐干全国各地都有，以它做菜、做小吃也比比皆是，但用切得极细的干丝做菜并不多见，而在历史文化名城扬州，却用它做出了两道特色美味——烫干丝和大煮干丝。

说到这两道名菜的产生，不能不提到古代扬州发达的盐业。清代是扬州盐运经济的鼎盛时期，扬州盐商、官僚、文人云集，聚会商谈的茶社应运而生，而烫干丝和大煮干丝正是早茶的主要吃食。清人惺庵居士在《望江南》词中形象地作了描述——“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这首词就好比一幅市井画，把扬州百姓早茶吃烫干丝、水晶肴肉的情景生动地描绘了出来。

扬州人所吃的干丝一般有两种做法，或烫或煮，但配料多样，可荤可素。制作干丝的豆腐干是有讲究的，必须是豆浆吊得很细，压榨得紧实且没有挑过油皮的豆腐干，只有用它才能够批切出薄若纸、细如牙签的干丝，吃在嘴里也才柔绵爽口。

在扬州地区，厨师技术考核时，都是以批干丝来考核刀功的。通常一块1厘米厚、8厘米见方的豆腐干，要用刀横批9刀，竖切49刀，即得整整齐齐的500根干丝，还需没有断头和连丝才算合格。要达到这样的要求，关键是所批出的豆腐干片必须完整不破且薄如纸。一般而言，烫食的干丝宜细，几乎可以穿针；煮食的干丝宜稍粗，若火柴棒。干丝不论何种食法，切好后需加一点盐，然后用沸水浸烫去豆腥味。接着再进行第二次烫制。干丝临上桌时，需再进行第三次烫制，经过三次的烫制，干丝就没有一丝豆腥味了，而且变得绵软爽滑。

烫干丝用圆盘盛装，先在盘底放一些俏头，如烫青蒜、烫芹菜等，然后将干丝从热水锅中捞起，攥净水，抖松叠放在盘中的俏头上，高高耸起的干丝，犹如妇女之云髻，顶端还要放上嫩姜丝、香菜段、湖虾米，最后用芝麻油、三伏生抽、白糖和虾米水调成的卤汁环而浇之，有时还放一点花生米、油酥豆瓣、火腿、肴肉来增色添味。制作好的烫干丝香味扑鼻，爽口开胃，可以作为品茶时的一道休闲小菜。扬州人有“早上皮包水（指早晨坐在茶馆里喝茶）”，“晚上水包皮（指晚上去浴室泡澡、搓背、修脚）”的习俗。而“早上皮包水”，一杯茶、一只包子（点心）、一碗鱼汤面、一碟烫干丝，就是一顿美味的早茶，有些年纪大的老人能就着一碟烫干丝，品着香茗，在茶馆里和三五知己海阔天高地侃上一个上午。

大煮干丝是一道正宗的淮扬大菜，它是经过高汤熬制，配以新鲜虾仁、木耳、鸡丝、菜心等制成的。当端上桌时，白白嫩嫩的干丝上面点缀着翠绿的菜心、黑色的木耳和粉色的新鲜虾仁，而浅浅的雪白的汤里散发出阵阵香味，让你未吃就垂涎三尺。

大煮干丝始于清代，原名“九丝汤”，是取豆腐干丝、笋丝、银鱼、紫菜、蛋皮、鸡丝、口蘑丝、海参丝、火腿丝等九种原料，用鸡汤烩制而成，所以又名“鸡汁煮干丝”。据说乾隆皇帝下江南，途径扬州，扬州府就用“九丝汤”敬献乾隆，因古代以九为尊，乾隆一听菜名就龙颜大悦，品尝后更是赞不绝口。在清朝的《调鼎集》里亦有“九丝汤”的记载：“九丝汤，火腿、笋、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、春笋，或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”后来因此菜以干丝为主料，用高汤收煮而成，所以就称为“大煮干丝”了。

在制作大煮干丝时，扬州的厨师习惯将配料盖在干丝上，称为“盖帽子”，不但使其美观，而且能让食客看到“帽子”（配料）的内容，如“帽子”上有火腿、鸡丝，就称为“鸡火干丝”；有开洋就称为“开洋干丝”等等，大煮干丝的配料没有固定模式，而是按季节的变化选用。春季，河虾子满味鲜，大煮干丝就用剥取的虾仁为配料，以增河鲜风味；夏季鳝鱼肥美，有“小暑黄鳝赛人参”之说，这时鳝鱼煮干丝就上席了，它是把鳝鱼烫熟，用竹篾划成丝，入油锅炸制成脆鳝丝，再与干丝同煮；秋季螃蟹膏黄肥满，以蟹黄、蟹油配色调味，汤汁金黄，鲜味浓重，干丝鲜中带香；冬季鸡肉肥腴，配入干丝，色彩和谐，汤鲜味美。

高汤是大煮干丝的灵魂，可以说没有美味的高汤，就无法煮出美味的干丝。当代著名作家汪曾祺先生曾提到：“煮干丝不厌浓厚，愈是高汤则愈是妙。”有一次，他请美籍华人作家聂华苓品尝家宴，其中就有一道煮干丝，聂华苓不仅把干丝吃光，连最后一点汤都端起来喝了。

扬州大煮干丝制作方法：

原料：白豆腐干500 克金华火腿15克熟鸡脯50克豌豆苗15克熟豆油50毫升鸡清汤500 毫升精盐、料酒、味精、葱、姜各适量

制法：

1.白豆腐干用快刀批成薄片，再切成均匀的细丝，放盆里用开水泡透，等水凉后捞出，如此反复泡三次，在泡的过程中，要用筷子轻轻搅动，防止粘连，待泡掉豆腥味后即可烹制。另将金华火腿、熟鸡脯、葱、姜均切成细丝。

2.炒锅倒入熟豆油烧热，下入葱丝、姜丝炸至色金黄，烹入鸡清汤，汤开后撇净浮沫，加入料酒、精盐，将汤烧至翻滚，待呈乳白色后，放入干丝，见开后捞出干丝堆于汤盘中成馒头状。再将火腿丝、熟鸡丝下入锅中，锅开后加入味精调好口味，下入豌豆苗，立即起锅舀在干丝上即成。