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在試作法式甜派跟鹹派時最重要的就是塔皮部分 甜派皮要吃起來酥鬆跟內餡的搭配甜度，奶油香度要恰到好處 鹹派皮我喜歡吃起來有酥脆感 基本這兩款塔皮都是由麵粉、奶油、雞蛋組合而成 但在操作技巧上有不同，做出來的口感也就會有不同 在法國甜點千變萬化的食譜中最主要的變化基礎除了法式奶霜醬在來就是塔皮了 塔皮也可以有很多種變化，甜塔皮也有人不加雞蛋而改加牛奶取代 鹹塔皮也有人不添加水來做改由牛奶來取代 依個人喜好做變化 但有些水果派，例如蘋果派也會使用鹹塔皮來做 沒有基本公式只要比例對，操作技巧對你也可以做達人? 今天來介紹甜塔皮與鹹塔皮的做法
中筋麵粉-250g 冷藏過的奶油-120g 海鹽-5g 水-60-90g
中筋麵粉-300g 冷藏過的奶油-100g 糖粉125g 雞蛋-1顆 ◣ 1.將麵粉過篩後慢慢加入切丁塊的奶油 ※這裡要注意不能讓奶油融化，手溫高的人建議先用冷水泡過 2.將奶油加入搓揉至小顆粒酥鬆狀態 ※麵粉不要過度搓揉，避免產生筋性
3.在麵糰中間挖一個洞加入一顆蛋 ※操作技巧在水份越少越好，有改加牛奶或水的要慢慢加入以免過量
4.將蛋黃搓破用畫圓圈的方式將蛋白攪拌均勻 ※千萬不要直接就和在一起，蛋黃與蛋白的含水量不同，直接和會造成麵糰吸水度不均勻
5.慢慢用繞圓圈的方式加入週邊的麵粉 ※操作技巧:此步驟為避免麵團產生筋性，越快揉成團越好，不要拉扯到麵糰，用折壓式方法操作
6.將麵糰揉成團，包上保鮮膜放入冰箱冷藏約30分鐘 ※讓麵糰在冷藏中舒緩筋性，也讓麵粉充分吸收油水
做到這步驟的看倌們，妳已經成功一半拉 在來要來桿麵皮做塔(派)拉 7.在烤墊上灑上手打粉，將麵糰慢慢桿平約0.3cm ※桿時要注意手打粉一定要加避免派皮破裂，而且不能讓奶油融化，不然派皮就不夠鬆酥拉~
8.用擀麵棍將派皮捲起來避免破裂，在放在烤模上慢慢攤平 ※操作技巧:因為塔皮會縮，要預留一點邊緣的塔皮寬度
9.用擀麵棍在烤模上來回滾動，將邊邊多餘的派皮切除
10.在派皮底部用叉子搓上小孔 ※讓烘烤時底部的空氣可以洩出去，避免派皮澎起
◣ 第一次烘烤:將派皮墊上烘焙紙與烤石，避免烘烤過度與派皮底部均勻不澎起
烤箱200度預熱10分鐘，烘烤10-15分鐘 剩最後5分鐘時將烘焙紙與石鎮取出，讓派皮烘烤上色 ※做到這步驟我們的基本派皮已經成功拉
◣ 烤好的派皮可以加上你處理好的內餡在放入烤箱微烤 你看看烤出來的豆塔是不是給他非常鬆脆
烤法式蘋果派 烤法式鹹派
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