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Quiches在台灣多被統稱為鹹派，在是法式點心典裡屬於鹹點口味的其中一種，英文或法文的拼音都一樣，發音念法稍有不同。而素有小巴黎之稱的Montréal(魁北克省 – 蒙特婁)，也因為是加拿大最集中的法語區，所以部分飲食習慣上多少也會受到早期法國移民的影響，所以基本上不少銷售簡餐的咖啡館，也都會看見Quiches的身影。過去不萊嗯所經營的咖啡館，義式煙燻火腿或蔬食兩種口味Quiches，午餐時段也是不少上班族會搭配一碗濃湯當作午餐的常賣商品。 以下這份鹹塔皮配方是延伸自一本日本法式烘培坊出版食譜，也經過不萊嗯開店後的一些製作經驗調整整所得，在口感上相當受到客人的喜愛。與傳統法式鹹塔皮的最大不同之處是，配方裡加進了些許的帕馬森起司粉(Parmesan Cheese)，所以無論最後成品是變化哪一種材料內餡，光是塔皮本身就已經夠好吃的了。 { 法式鹹塔義式培根風味 | Italian bacon Quiche } 與多數法式塔皮製作要領相同，塔皮最好能在使用前一天完成(或至少完成後冰涼鬆弛4小時)，分割成適當份量冰鎮後使用。這樣才能防止烘培時塔皮明顯收縮。 [ 材料 ] – 足夠2.5份9吋Quiches使用 [ 做法 ] 將冷水加入雞蛋中，打散混合均勻備用。 冰箱拿出奶油後先切成小丁狀，保持冰涼狀態使用。 先把麵粉放進攪拌缽裡(如果可能可以先將不銹鋼缽冰涼)，加入全數奶油丁，以槳型攪拌棒採中速混合至大致均勻。 倒進全部的蛋液水，保持中速攪拌至麵粉感消失即可。切勿過度攪拌讓麵糰產生筋性，成品還會看得到小塊狀奶油丁是正常現象。 * 以上攪拌步驟可以全數以食物調理機混合取代攪拌，只是需留意全程採用手動切拌方式進行，不要持續高速切拌產生高溫讓奶油融化。 完成攪拌的麵糰應當能在掌中捏成糰狀，如果太粉無法捏合，就再回頭攪拌一下。 一份9吋Quiches派盤，需要的麵團重量大約是450g~500g間，所以可將麵糰分割成均等2份，大致整成圓餅狀、包裹保鮮膜放進冰箱隔夜後使用。 如果不會3天內用到的麵糰，需要裝入保鮮夾鏈袋採冷凍保存，壽命大約是1個月時間。 取一大張保鮮膜雙面沾上麵粉防沾，先覆蓋在稍微回溫的麵糰上，以擀麵棍採十字交錯方式壓平，再緩慢施力均勻擀出圓片狀派皮。 製作9吋Quiche塔皮，厚度約4mm算是理想的，如果是獨立的小Quiche，適合的厚度就需要降到更薄些。 鋪進塔模的塔皮，烘烤前需要再放回冰箱冰涼30分鐘再進烤箱，不然邊高很容易縮水。 烤箱預熱至180度(華氏350度) 用烘培紙柔皺後鋪進塔皮內，倒進重石(或烘培豆 – 如紅豆、黃豆)，烤盤放進烤箱中層，設定烘培時間約為18分鐘。 烘培期間就提前準備好一顆蛋打散及毛刷備用。 第一次烘烤出爐後需立即移去重石與烘培紙，裡層均勻刷上蛋液，再放回同溫烤箱烘培5分鐘或確認剛剛刷上的蛋液都已經烘乾，這時就能出爐放涼備用。 最後刷上蛋液再放回烤箱烘烤的目的，是為了讓塔皮內緣形成一個隔水層，這樣隨後倒入鹹派蛋液烘培時才較不易滲透進塔皮而變得過於濕軟。(但還是會，只是狀態會減輕許多) |
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