麻式生片锅（北京经典面食行招牌菜品）

特点：

剪刀面是用鲍鱼车推着在堂上操作的，配有12种配料，这款麻式生片锅可谓“国家专利”。麻式生片锅简称剪刀面，所谓剪刀面就是将面和好，用剪刀将面团一根一根剪入锅中，用鲍鱼车煮熟，采用12种配料，以自制酱油烹调而成。

原料：

面粉500克，羊肉片15克（2毫米厚，500克，羊肉片用葱姜各5克、草菇老抽5克抓匀腌渍15分钟）。

配料：

汆过水的香菇丝、卤水豆腐切条、长山药、泡好的蔗根粉、木耳、金针菇各20克，虾仁、菠菜、西红柿片各10克，黄瓜丝、小葱花5克。

调料：

盐、胡椒粉、香油各15克，味精、鸡精各5克，香辣油、自制酱油各10克。

自制酱油：

由七种酱油调和而成，鲜香味浓，色泽明亮．

制作：

美极鲜100克、东古一品鲜1瓶、海天生抽100克、草菇老抽100克、劲霸鸡汁50克、豉油皇100克、上海白酱油100克、港顺鲍鱼老抽50克，调和而成。

工艺流程：

（1）取面粉放入盐10克、蛋清3个、加水150克和匀发半小时，揉成胡萝卜状的面团。

（2）由服务员将鲍鱼车推进大堂，将菊花锅放火上，加入上汤1500克（事先烧开），放入盐、味精、鸡精、自制酱油烧开，再放入香菇、豆腐条、金针菇等配料大火烧开，然后服务员剪面，煮至开锅放入羊肉片，当看到羊肉片变色，撒小葱花，淋入香油、香辣油，撒胡椒粉即可．

注意：

剪面一定要速度快且粗细均匀否则面煮出来不筋道。最后放羊肉片否则羊肉片会煮老。

了解更多餐饮技术，请加菜师傅个人微信 caishifu03