想要登上《烹饪艺术家》扬名立万，顺势拿下万元大奖？一道凉菜就能帮您实现！

 

 

- 藤油花菜梗 - 

参赛选手：陈亮（苏州知音国宴中心）

原创思路：这是一款热制凉吃的菜品， 将边角余料花菜梗“废物利用”简单炒制入味后即成菜，是一款毛利十分高的旺销菜。

调料：

A料（盐、 野山椒水各10克， 味精8克， 厨邦鸡精5克， 野山椒3-4个，厨邦纯米醋15克）， 藤椒油5克， 菜子油10克。

制作 ：

1.花菜梗去皮切段， 加A料拌匀， 腌制40分钟， 沥水。

2.锅内入菜子油烧热， 下藤椒油， 和原料翻炒出香味， 倒出自然放凉即可。

专家点评：

将花菜梗变废为宝并且制作成非常美味的菜品增加卖点， 是作者用心的表现，简单不失简约， 做凉菜就应该考虑低成本操作、 简单的烹调、 清清爽爽的装盘， 非常符合时下推广。

- 糖蒜凤爪 - 

参赛选手：袁其伟（镇江京城饭店）

原创思路：卤凤爪是很多店在销售的菜品， 在制作上与别人不同的地方在于加入了糖蒜，卤汁内加入了小米辣， 口感酸甜回辣。

调料：

A料（葱段、 姜片、 厨邦葱姜汁料酒各50克， 厨邦纯米醋25克） ， B料（ 小米椒、 厨邦酱油100克，食盐、 白酒、厨邦特级老抽各10克， 味精20克， 冰糖50克， 白醋15克，纯净水1千克， 香葱50克， 姜片、 蒜片各25克， 柠檬8片 ） 。

制作 ：

1.凤爪解冻， 入冷水锅内烧开焯水， 去净血水。

2.将凤爪放入汤桶内， 加A料， 开锅煮10分钟-15分钟， 取出冲凉， 去掉凤爪趾甲，一切为二。

3.将B料和糖蒜拌匀做成卤汁， 将凤爪放入浸泡1晚上即可。 上桌时按照人数装盘，搭配糖蒜一起上桌。

专家点评：

凉菜中凤爪的烹调制作非常多， 此道糖蒜凤爪还是比较新颖的， 加入了糖蒜确实给凤爪口味上多了回味。构思合理。但在煮凤爪的基础上还需改良， 建议采用低温慢煮控制在90℃， 将凤爪慢慢煲熟， 这样补味的同时更加容易吸收， 并且通过低温慢煮将凤爪最大化的增大， 视觉上也很诱人。

- 海派煮牛肉 - 

参赛选手：陶扇红（张家港海港城大酒店）

原创思路：这款菜是将牛肉做成上海风味， 口味偏甜， 需要注意的是，牦牛肉鲜味粗，吃起来硬， 在前期处理时一定要摔打上劲，将肉的纤维破坏后再行处理。

调料：

盐3克， A料（啤酒400克， 盐15克， 葱姜水150克） ， B料（冰糖1千克，厨邦酱油200克， 厨邦特级老抽、厨邦蚝油各100克， 花雕酒1瓶） ， 香料（八角4-5个， 香叶7片， 桂皮10克， 白豆蔻10个） ， 厨邦鸡精20克， 厨邦100％纯芝麻油5克， 色拉3千克（约耗250克） 。

制作 ：

1.豆角切长段， 入开水锅内， 加盐焯水至熟，捞出冲凉；吐司面包片加热， 取3片； 铁棍山药入蒸箱蒸熟， 切与豆角等长的段。

2.牦牛里脊肉洗净，切长7—8厘米长、 厚0.7厘米的条， 焯去血水，捞出沥干水分， 加A料拌匀， 搅打上劲， 将肉的纤维破坏， 沥干水分。 

3.锅内入色拉油， 烧至七八成热， 下牦牛肉炸至外酥里嫩。

4.锅内加B料和香料， 烧开熬化， 下牛肉和鸡精， 小火慢慢收汁入味，淋芝麻油， 中火边烧边收汁， 起锅放凉。 走菜时， 将吐司、山药、 豆角按图码放， 最顶放牦牛肉即可。

专家点评：

作者对牛肉的处理很细腻，从摔打牛肉来解决口感的方式也体现了烹调者的用心良苦，但从菜品出品图上看稍显复杂，为了衬托牛肉选用了豆角、山药、吐司层层打底， 但是有些喧宾夺主了。我们在设计菜品时应多考虑一道菜主要是卖什么？不能为了视觉偏离菜品本身，并且三种关联不大的食材放在一起衬托牛肉， 味道上如何处理有待加强。