咖啡器具|全面剖析 Mahlkonig EK43磨豆机（下）（深度技术贴）

在这篇文章中，我会通过图片详细解释 EK43 的性能优越性。

一

正如我在上篇文章中提及的， EK43磨豆机研磨的咖啡具有最小的中值和众数，而且也如你所想，使用 EK43的咖啡萃取率是最高的。

二

另外，EK43可以达到最大的精细研磨峰值（大约是80um），不过认真想一下，这个峰值也并没有比其它研磨机的更高，尽管精细研磨的咖啡粉比例更少。重要的是EK43能够多次研磨咖啡豆，但却不会大量增加精细咖啡粉的量，这就是为什么使用EK43萃取率更多，但却不会有干和苦涩口感的原因之一。

三

当你考虑咖啡的均匀萃取时，EK43同样可行，它的研磨均值和众数都是最小的。测量的咖啡萃取率取的是一个均值，不同大小的咖啡颗粒萃取都会有轻微的不同，然后将它们混合在一起，有一半的咖啡可能是被过度萃取，另一半的咖啡可能萃取不足，但是萃取参数的常识会告诉你，混合后数值恰好适中。这不是科技的缺陷，而是咖啡就是如此。当你的磨豆机研磨的咖啡粉颗粒的大小范围广的话，得到的萃取率的范围也会很广，尽管这样，你得到的平均萃取率也只是一个简单的数字。所以当研磨的颗粒精细度越集中，在萃取过程中咖啡味道变糟糕之前，咖啡的萃取率就会更高。

如果研磨后有很多较大颗粒，想要在这些大颗粒中提高萃取率就比较困难，而且还导致了一个更大问题，那就是最小的咖啡颗粒被过度萃取，而较小的颗粒又可能萃取不足，导致咖啡的萃取结果可能是同时出现酸涩/植物性和苦味/干涩的口感。

这个图表帮助大家理解我所说的，咖啡颗粒大小的不同导致咖啡风味的不同，正如你所见，较大的咖啡颗粒萃取率较低，精细的咖啡颗粒萃取率较高，这些大大小小的咖啡颗粒都会对咖啡的风味产生影响，将它们混合在一起，让我来看看咖啡的 TDS 值 （溶解性固定物质密度）。

“理论上的萃取率”的一行是不同颗粒大小的平均萃取率，下面两行表示不同磨豆机研磨后的不同颗粒大小范围区间内的萃取率（颗粒大小区间：0-90um、90-200um、200-400um、400-800um、800-2000um）。

如果对这些数字稍微进行一些简单计算，发现 EK43 的平均萃取率高达23.3%，而 Robur 的平均萃取率是20%（这是真实测试结果），我的理论上的萃取率数据和实际情况没有相差很大。

四

如果咖啡颗粒的研磨大小的范围比较集中，那么就可以达到较高的萃取率。较大的咖啡颗粒（当然依旧是相当小）提高咖啡萃取的平均值，这就意味着相对小的咖啡颗粒不需要去过度萃取来提升咖啡萃取的平均值，越接近咖啡颗粒中大小集中度高的部分的理想萃取率，这样萃取的咖啡风味将更加平衡和浓郁。

五

EK43的整体研磨程度是非常精细的，没有太多其它磨豆机可以做到这点。使用 EK43 研磨的咖啡萃取率高的原因还有，咖啡颗粒虽然精细，但是整体咖啡精细度非常相近，和其它咖啡磨豆机相比，努力提高咖啡精细度以推高咖啡的萃取率，为咖啡平均萃取率贡献分值。为了进一步解释说明，我会有些夸大，并介绍一个概念“咖啡萃取范围跨度”，这是一个导致平均萃取率的咖啡萃取率的区间。

假设你有一个咖啡筛，能够很好地筛出咖啡颗粒中占少部分的不同大小的咖啡颗粒，这里有三个咖啡筛，可以分别筛出咖啡颗粒在50um、250um、600um之下的咖啡颗粒（分别是精细研磨最高值、EK43、Robur 的众数），如果使用这些单独的咖啡样本去冲煮咖啡，50um 的咖啡颗粒的萃取率达到26%、250um 的萃取率达到21%、600um 的萃取率达到16%。这些样本的每一个萃取范围都是极小的，你品尝到的这些萃取出的结果是没有经过平均、没有混合的，仅仅是来自于这些单一萃取率的咖啡的恒定风味。

现在，让我们重新模拟最初的测试，将这些样本混合在一起，模拟 EK43，我将一份大小为50um 的咖啡颗粒和九份250um 的咖啡颗粒混合，而 Robur，混合一份50um 的咖啡和九份600um 的咖啡混合。（这是一个非常简单和并不够准确的例子，但是它证明了我所说的一个要点。）

EK43研磨咖啡样本的萃取率现在可能是22%，而 Robur 的萃取率是18%。

EK43的咖啡萃取范围跨度现在是5%(21-26%)，而Robur的咖啡萃取范围跨度超过了11%（16-26%），EK43的研磨风味将会十分恒定，而 Rubor 的风味会是混杂的。

这意味着，如果你想要提高 Robur 研磨咖啡的萃取率，可能要提高研磨大小为600um 的咖啡萃取率，但是如果你那样做的话，研磨大小为50um 的咖啡萃取率也会增加，咖啡就会变得非常干涩。而使用 EK43研磨的咖啡萃取率本身就高4%，咖啡的甜度和透明度更高，研磨大小为50um 咖啡在萃取率中的作用有限。

对于其它磨豆机，研磨过程中的极细咖啡粉是个大问题， EK43则不会这样，极细咖啡粉反倒成为了它一个优势。

我们在 St Ali 使用 EK43研磨了大部分的咖啡，吧台的咖啡师现在拒绝使用其它磨豆机，也不再喜欢其他咖啡馆的咖啡了。它彻底改变了我们烘培（为了更好）的方式，从前来自于误判咖啡的烘培结果而造成了巨大的压力，如今使用 EK43后压力大大减小，我对它推崇至极！

英文原地址：https:///the-ek43-part-three/