蝴蝶烤鸡&秋日蔬菜教程：中秋节恰好能够派上用场呢~丨kaoker第28期课堂回顾...

蝴

蝶

烤

鸡

明天就是中秋节啦，嘿嘿

今天的课程回顾：

第28期的蝴蝶烤鸡&秋日蔬菜是不是来的恰好？

这样，在假期里你就可以大展身手

让家人的胃好好的满足一下咯~

Lynn老师的课真是福音，我要教您一声福音战士~

第28期的笔记就在下头啦

想看小视频的同学们请呼叫小秘书哈

让她给你发直播间链接就好~

制作

配方

蝴蝶烤鸡&秋日蔬菜  制作步骤

1

1.今天是秋天的第一堂料理课，全称是《蝴蝶烤鸡 配 秋日蔬菜》。秋天是禽类肉最肥嫩鲜美的季节，根茎蔬菜也大丰收。“不时不食”，所以这道菜很有季节特点。

   首先是mise en place，检查食材和工具。上次说过检查食材和工具的准备工作在厨房里非常重要，为此有个专门的法语词就叫mise en place。下图是我们今天的食材和工具：

2

2.开始处理鸡，处理鸡的过程是重点。我们默认鸡是掏空内脏的，要从关节处去掉鸡的头和脚。用刀的根部轻轻的架在脖子的关节的地方，用左手掌根拍下去，这样就可以用很小的力气剁开骨头。

3

3.现在来做“开背”。 就是把鸡的背骨剪掉。首先把整只鸡打开摊平，英文里有个专门的词叫“to spatchcock”或“to butterfly a chicken”。我们来观察鸡身，分清胸和背。 肉丰厚的那面是胸，多骨的那面是背。摸一下，背脊骨两边各是一排细小肋骨，沿着脊骨的左右两侧，用剪刀剪碎骨头。骨头很小，不费力就可以轻易剪开。

4

4.如下图所示，剪出了一根脊梁骨，然后把鸡翻过来，趴在案板上面。

   

5

5.剪开的鸡摊平，翻面。胸之间的软骨如果明显向上隆起，用手掌根部重重按压，你会听到胸骨断开的声音，直到全面摊平为止。

6

6.蝴蝶鸡的切法其实胸肉这边还可以形成一个心形。有些节日的时候也可以把这块肉切下来做成心形的烤鸡，节日时可以应应景，秀秀恩爱，有需要的同学课后可以尝试一下。这个时候蝴蝶鸡就处理好了，放一边，静置着备用。

7

7.然后是调味。首先是把大蒜切碎。这个词叫hachee，之前教过的，剁碎的意思。和红椒粉、橄榄油一起拌成浓浓的酱料（没有红椒粉也不要紧）。

8

8.酱料直接抹在鸡皮上的腌制方法虽然入味，但是烤出来不好看。教大家一个很简单的办法，把手指伸到鸡皮下方，将皮与肉稍微拨松，塞入酱料。 剩余手上的余料再抹在表皮上。静置等待进烤箱（这个方法可以用在将来做其他口味的烤鸡上）。

  还有腌制的过程不要加盐，因为会出水。烤前根据个人口味和鸡的大小，将5g左右的盐抹在骨头和表面上，就是腌时不抹，烤前抹，一般20分钟就透了，因为是直接抹在皮和肉之间了。

9

9.然后是处理果蔬。先说比较难的苹果（烤苹果的过程，就像是见证了一个花季少女是如何成为满脸皱纹的老奶奶的过程）。

  但是难看归难看，烤苹果的滋味会很浓，因为苹果烤完以后，会分泌出水分，糖分也会更好的释放出来，汁多酸甜，和新鲜苹果是完全不一样的口感。 中间会加上很多葡萄干之类的果仁，这是秋冬特别适合的一种甜点。

  可以直接用小刀把苹果芯挖出来，是一个圆柱形。力气比较小的同学，也可以先把苹果从侧面1/4处切下，分别挖，再盖回去。

10

10.挖苹果的关键点是底不要挖漏了。葡萄干先用朗姆酒和葡萄酒泡着，这时候填到小洞里。

11

11.这里的葡萄干，其实也可以换成别的东西。比如有些人喜欢吃坚果类的，就可以换成坚果干。提前用葡萄酒或者朗姆酒泡一下，填到小洞里面去。老师本人喜欢吃麦片，也会换成麦片或者果仁之类的。

    苹果顶上可以再放一小块黄油，这样烤时会更香，烤的时候黄油可以融到苹果当中去。

    然后就是胡萝卜和红薯，紫薯。相对容易。洗干净，去皮，切块或条。这里不限制大家切成什么形状，本身就是季节感和乡野感比较浓的一道菜。不过不要太薄太小，吃起来就没有里外不同的口感了。

12

12.切好的胡萝卜，红薯，紫薯均匀的拌入橄榄油，蜂蜜和橙汁，撒点黑胡椒粉，平铺在烤盘上。

    如果不喜欢洗黏黏的碗，可以先铺一层锡纸。  

    这点要注意的是，我们用橙汁和蜂蜜之类调过的时候，橙汁可以根据自己喜欢的口味去加，但是最后倒入烤盘的时候，不要放太多，放太多的话没法足够收浓成一个亮亮浓浓的面挂在这个蔬菜上面。

    如果没有锡纸的话，就在盘子底下，用油刷一层，有了这层保护膜之后，就不会太黏在这个烤盘上面。

13

13.然后就可以开始烤制了。可以蔬菜和鸡分开烤，也可以一起烤。（提醒一点，蔬菜和鸡分开烤，难度相对要低一些。因为两者的最佳温度是不一样的。如果放在一起考，就要经常去看看表面的色泽，注意不要烤过头了）

    ①若是分开烤——

    鸡肉：220度，25～30分钟左右。根据鸡的大小调整时间，以表面金黄，腿很容易掰动为准。

    蔬菜：200度，20分后取出翻个面。再烤20分钟。以内部松软能轻易用小刀尖戳过为准。

    ②若是一起烤——

    烤箱设200度。鸡肉放上层，蔬菜放下层。 鸡肉：30～40分钟。根据鸡的大小调整时间，以表面金黄，腿很容易掰动为准。 蔬菜：20分后取出翻个面。再烤20分钟。以内部松软能轻易用小刀尖戳过为准。

    （鸡肉一定要放在上层，蔬菜要放在下层。鸡肉要让表皮上色，更接近上部的烤管。蔬菜希望可以内部均匀的受热，所以放下层，温度更均匀。）

14

7.需要注意的是，苹果的烤制时间有可能比40分钟更长，以皮皱，小刀轻松戳过为准。还有需要注意的是，最后把蔬菜烤好了以后，可以在烤盘里面剩余的汁上滚一遍，那么表面就可以亮亮的。烤好的鸡肉状态如下图，表面金黄，会有一些收缩。如果喜欢摊平的蝴蝶鸡，可以在上面压一个重重的锅盖。

15

15.盛盘。 这道菜本身是色彩鲜艳，造型美观的做法，所以一整份上盘不失为一种豪迈的方法。 老师的摆盘如下。

   如果是待客，也可以分块摆盘。老派法餐里对禽类的摆盘一般要求是两块，一块带骨一块不带骨。 这次我们是家庭做法，所以以美观为主。

  其貌不扬的烤苹果最好的吃法建议是趁热挖一勺冰淇淋上去，冷热交替，苹果和葡萄干的酸甜搭配，表层的脆和内里的软，十分经典。到这里我们的课程就结束啦。

  祝大家好胃口，中秋快乐~

感谢Lynn老师提供的教学指导和配方！

虽然课程直播的过程中出了一点点小问题哦

但是我们还是好好的上完课啦

这得归功于Lynn老师满满的妈妈力！大爱！

kaoker 丨聚集万千烘焙爱好者

已成功进行29期烘焙微课教学

马卡龙 丨提拉米苏 丨泡芙丨苹果派丨草莓蛋糕卷丨布朗尼

榴芒千层蛋糕丨Cupcake丨舒芙蕾丨缤纷水果挞

Salami披萨丨原味贝果&杨枝甘露丨意式脆饼

熊猫芋圆&港式奶茶丨红丝绒蛋糕丨雪媚娘

樱花芝士蛋糕丨创意卡通饼干

美食摄影丨燕麦饼干

kaoker丨汇聚超多专业而有爱的老师

kaoker丨方便学习，置顶我们

kaoker烘焙微课是什么？