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很多朋友对此非常疑惑，因为这和我们接收到的宣传完全相反，长期以来，政府卫生部门的教育倡导、医护人员及所谓专家的教导、众多明星的代言广告，都在不断地传递牛奶补钙，是强化骨骼的最佳食品。但，大量的医学研究报告也确确实实呈现了：牛奶与骨质疏松之间存在着非常紧密的联系。 这倒底怎么回事呢，为了回答这个让人困惑的问题，首先要认知人体自我更新、自我修复的智慧。 我们知道，当身体的某个组织器官处于损伤状态时，必须有新细胞产生来代替受伤的、死亡的细胞，由新细胞来执行组织器官的功能，以维持生命的进行。这种人体自我修复的能力源自于细胞的新老替换， 一般人常用“新陈代谢”来描述这个替换过程。其实新陈代谢是从分子水平来描述机体内物质的合成和分解的过程，属于生物化学的概念。 其实，在新老细胞之间的替换过程有一个生理学的专业名词，那就是“化生”。化生是指新细胞产生替换老化细胞的过程。一般人对于化生这个名词比较陌生，但是它却是每时每刻都在进行的生理现象，人体组织的新老替换伴随着人的一生，只是有些组织化生得快一些，如皮肤，在2周之内我们的皮肤已经全部被新皮肤替换；而有些组织化生得慢一些，每年有10%的骨骼被替换，10后全身的骨骼已经完全不同。 消灭老化骨组织的工作，称为骨吸收，由一些专门的细胞——破骨细胞来执行；形成新生骨组织的工作则由另一种细胞——成骨细胞负责。在骨骼内，成骨细胞和破骨细胞组成了名为「基本多细胞单位」 建设兵团移动到需要更新的骨组织区域，第一梯队破骨细胞附着于骨组织上，通过酸化和吸收作用消除老化的骨组织，开凿出一条隧道或一道沟；接着破骨细胞继续前行，将挖出的凹槽区域让给第二梯队成骨细胞，成骨细胞进人凹槽并分泌组成骨基质的蛋白质将其填满。 我们知道，这种细胞的定时自动死亡是可再生组织的特征，细胞都是有生命周期的。统计表明，成骨细胞的平均寿命为3个月；破骨细胞的平均寿命为2个星期，最终会因老弱而被免疫细胞所消灭。 这里有一个关键点：要进行骨重塑，就必须保证新生破骨细胞，尤其是新生成骨细胞的永久供应。
那么这两种细胞来自何处? 破骨细胞来源于骨髓生血细胞系统，是独立于骨髓干细胞系统的另一个细胞系。 成骨细胞来源于骨髓干细胞，干细胞的再生能力有限，一般只能分裂50次左右，这表示干细胞不能永久地源源不断地向骨骼供应成骨细胞，因此成骨细胞的数量是有限的，会有用完的一天。 随着年龄的增长，成骨细胞的数量越来越少，骨重塑的平衡被打破，只有破骨细胞独自工作，却没有足够的成骨细胞用以供应骨骼的再生，只有破坏没有修复，骨骼出现空洞，骨质疏松的定义就是“多孔的骨头”。这本来是一种正常的退化性的骨骼疾病，正常情况下，严重的骨质疏松症都与年龄有关。但现在，在世界范围内，因为膳食引起的骨质疏松症却非常流行。 长期以来，我们一直以为骨质疏松是因为我们摄取的钙不够。喝牛奶补钙，这是饮奶者的美好愿望，也是乳制品工业花了很多时间和金钱宣扬的观点。那事实真的如此吗？不妨关注一下，大量摄取乳制品，我们的骨骼会发生什么变化。 乳制品含有大量钙质，能够加速成骨细胞的生成：细胞外积累的钙质越多，成骨细胞的数量就越大。有趣的是，这一钙质同时也刺激了破骨细胞的工作，因此乳制品能够加速骨重塑的发生，这是喝牛奶的孩子会长得比较高大的原因之一。这是一件值得高兴的事情吗？ 负责骨骼再生的成骨细胞，是由干细胞在体内各种调控因素的调节下发展而来， 在《牛奶的谎言》中，我们已经介绍过，乳制品中含有大量的第一型类胰岛素生长因子。它向干细胞传递生成成骨细胞的信息，促进成骨细胞的形成。如果我们从小就开始食用乳制品，这样的信息会在体内一直传递，导致成骨细胞增殖，骨重塑作用被过度刺激，年轻时个子是长得很高大、骨密度也有所增加，然而这有可能要付出使数量有限的成骨细胞提早匮乏的代价，到了下半辈子因成骨细胞用完，于是，在原本应该由成骨细胞发生作用的骨头上会出现空洞，导致骨质疏松。 全世界牛奶消耗量最大的瑞典、芬兰、挪威、英国、美国，同时也是老年人罹患骨质疏松症和髋关节骨折率最严重的国家。瑞典人保持乳制品消费量最高和股骨颈骨折的发生率最高的两项世界记录；美国妇女平均三人之中就有一人患骨质疏松症。 反观非洲国家几乎不喝牛奶，但即使老了骨骼也依然强健，例如班图人，他们不喝牛奶，只吃大量的蔬菜，而骨质疏松症极为罕见，这也更加能够证实，要预防骨质疏松应该多吃蔬菜，而不是多喝牛奶。 另外，牛奶含有大量的蛋白质，这也是牛奶备受推崇的另一个重要原因。事实上，有研究显示：摄取的动物蛋白质越多，体内的钙质含量就越少。1992年，耶鲁大学医学院的研究者发表了一份关于「蛋白质摄入与骨折发生率」的独立调查报告，报告揭示：大约有７０%的骨折是由于动物蛋白的摄入造成的。 通常成年人的体重中，有50～７０%是体液，除了血液，还包括淋巴液、唾液、组织液、细胞内液…等等，这些体液在身体所占的比例，比血液多得多，身体各种各样的生化反应都是在这些体液里进行。生化反应的催化剂酶或辅酶，对体液的酸碱值非常敏感，绝大多数都需要在弱碱的环境里才能顺利运作。除了胃液，大部分体液是以弱碱性居多，人在健康正常的状态下，体液的酸碱平均值为PH7.2左右，即所谓的身体呈弱碱性。 但现代人常受饮食、运动、心理压力各种因素影响，致使全身体液的整体状态偏酸。而「酸化食物」就是最大祸首。在营养学上，可以使体液呈现酸性的食物称为「酸化食物」。 动物蛋白质就是典型的酸化食物，蛋白质中的蛋白硫，在体内会生成硫酸，增加体内酸负荷。而酸负荷增加意味着我们的体液偏向酸性，而复杂的生化反应需在弱碱环境，才会正常运作。人体是非常奥妙的，为了中和这些酸，身体会使用钙这种非常有效的碱性资源。骨骼作为储存钙的“银行”，身体通过一系列生化反应，从“银行”里把钙质提取出来，用这碱性的矿物质来保持体液的酸碱平衡，骨质慢慢流失的结果最终引起骨质疏松症。 2000年，美国加利福尼亚大学旧金分校医学中心发表了一项研究报告，报告利用在33个国家中进行的87项调查，比较了蔬菜与动物蛋白质摄入量的比率与骨折发生率之间的关系，对比发现，蔬菜与动物蛋白质摄入量的比值越高，骨折发生率越低，可以低到几乎见不到骨折病例的程度。 在总结医学界对骨质疏松症所做的研究报告时，身为美国饮食与疾病关联方面的医学权威之一——约翰.麦克杜格尔医生说：我想要强调，在科学圈里，蛋白质对身体流失钙质的影响是一个不争的事实。过去55年中所做的许多研究报告都一致指出：我们如果想要使钙有正面的平衡，使我们的骨骼保持硬朗，那么我们所能做的饮食改变，就是减少每天摄取的蛋白质量，很重要的是，我们并不增加钙的摄取。 除上述因素外，骨质疏松症同时还受到其他一些因素的影响，比如缺少运动；摄入咖啡因；日光照射不足导致维生素D缺乏影响骨健康；高钠、高磷饮食；摄入过多的精炼糖；等等。 想要骨骼强壮，并不依赖于乳制品，依靠植物膳食很容易就可满足钙的需求。我们应该强调的是总的生活方式对骨健康的重要作用，最好是坚持运动，推荐负重运动，包括健走、登山、踩跑步机、举重...让身体有机会与地心或水平产生对抗的力量，增加骨合成；保证充足的日晒；避免过量摄入钠，限制食用加工食品；避免喝可乐等含磷的饮料；限制摄取动物蛋白质，多吃绿色蔬菜...这样才是强韧骨骼的平衡之道。
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