|
松软香甜得堪比蛋糕的经典法式面包，的确是法国人常吃的下午茶甜品。如果你知道它的配方里是没有一滴水的，全部用鸡蛋和奶油充当液体，那么它的美妙口感也就不足为奇了。 据说著名的奢侈派人物代表，法国皇后玛丽安有一句名言：“吃不起面包？那可以吃布里欧修嘛！”她因此而被愤怒的农民们砍了头。 我们不必砍谁的头，因为我们可以自己制作布里欧修。 布里欧修面包做法详解 =用料= 高筋粉1000g 牛奶125g 黄油500g 鸡蛋10g 酵母40g 盐40g 鸡蛋水适量
=准备材料= 1. 制作面包当然需要使用高筋面粉，使用高筋面粉最后才能产生拉丝的组织和绵软的口感。 2. 布里欧修面包的配方里没有一滴水，所有液体都由鸡蛋和牛奶（有些配方里是奶油）来代替，所以刚开始揉面团时面团会比较干。 3. 配方中黄油的用量相当大，需要逐次少量添加才能揉匀。 4. 送入烤箱前给面包坯刷上鸡蛋水是为了让色泽更佳，同时保持面包的湿润。鸡蛋水就是全蛋液和水按1:2的比例搅匀制成的。
=烘烤温度=
=烘烤时间= 15分钟 2. 加入鸡蛋，从四周扫入少许面粉，慢慢开始混合。 3. 每次加入面粉不必太多，防止液体从面粉堆中流出，逐渐把所有面粉都加入到液体中。 4. 所有干粉都混合好后在操作台上揉和一阵，起初是个非常硬、非常干的面团，需要用力。 5. 揉和至完全不见干粉了，就可以开始加入黄油了，加黄油的时候一次不要加入太多，揉匀后再加，否则不易揉匀。 6. 此时的面团需要不断的揉和摔打使之起筋，这个过程可以由厨师机代劳。也可以用摔、卷、揉的方式手工揉面（具体方法请参考贝太厨房2016年7月刊面包课堂栏目）。在揉面时尽量保持面团温度不要过高，否则容易漏油。 7. 揉面的同时在操作台上撒上盐，一边揉，一边蘸取操作台上的盐揉入面团中。 8. 揉好的面团表面光滑，可以拉出薄膜，把面团整理成易于放入冰箱的形状，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏7～8小时，在这个过程中，面团会在低温环境中发酵。 9. 发酵完成的面团从冰箱中取出，放在室温中1小时至软化。 10. 双手手掌平放，把面团按扁排气。
11. 把面团分割成需要的大小，如果做传统造型的布里欧修，就分成120g一份的小面团。
12. 再从小面团中切出15g左右的一个更小的面团。 13. 然后分别把这两个面团扣在手心中，在操作台上滚圆。
14. 把小球装在大球顶端，装入模具中进行二次发酵，约45分钟，体积涨大至1.5倍时，表面刷上鸡蛋水，放入预热完成的烤箱烘烤即可。
变形吧，布里欧修！
同样的面团，在分割时按不同的需要分割成相应的分量和形状，经过不同的整形法，可以做成不同形状的布里欧修面包，也可以加入果仁或巧克力豆改变风味。
把100g面团搓成50厘米长的面条，在面前交叉，右搭左，右侧留得长一点。把靠近自己的环顺势再扭一圈。长的一头从下向上穿过圆环，同时圆环再扭一圈，把尾部再次从下向上穿过环即完成编织。
用不同的编织手法可以制出各不相同的造型。
Chef Joachim 拥有30余年甜品从业经验的乔吉姆大厨来自瑞士，在北京凯宾斯基酒店饼房担任行政总厨，他在甜品制作和烘焙方面拥有丰富的经验和很深的造诣，曾在全球多家美食杂志和专刊发表文章阐释美食理念。他先后在全球多家五星级豪华饭店就职。 凯宾美食廊 凯宾美食廊(Kempi Deli)始终坚持采用高品质进口原料出品地道的口味，尽管陈列摆设和主线产品自1992年开业以来变化并不大，人们对于它的喜爱一如既往。这个经常被人们称为“凯宾斯基面包房”经常获得最佳面包房、蛋糕房等奖项。其招牌“黑森林”蛋糕是20多年来深受喜爱的一款经典产品，拥有众多粉丝。饭店饼房行政总厨Joachim来自瑞士，他的扎实的传统功底和游历世界的经验给这里带来更多令人惊喜的新品。 来源：《贝太厨房》2016年9月刊 |
|
|
