法式、日式、台式、德式、各种面团傻傻分不清楚，这一篇搞清楚！【最全配方】

我们制作面包或者研发新的产品，看上去很难，实际上，需要从基础的问题开始解决.

今天，我们就来梳理一些基础知识——面包的分类。

学会了这几种面包的基础面团，可以变幻出不用的款式。

从最基础到最经典，一次性完成呈现！

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如果想了解面包的分类，

那么我们要先了解什么是面包？

什么是面包？

- 2022.1. -

面包，是一种用小麦磨粉制作并加热而制成的食物。以小麦面粉为其主要原料，以酵母、黄油、糖、盐等为辅料，加水制成面团，经过分割、成形、醒发、烘烤、冷却等一系列过程加工而成的焙烤食品，随着中国烘焙的发展，面包也慢慢变成了我们日常生活中经常食用的食物。

从面包的定义可以看出，对面团产生影响的主要是糖、油、蛋的比例，因此，我们可以按面团中所含糖，油，蛋的比例多少以及成品面包组织质感大致划分为四大类别：软质面包、硬质面包、松质面包、脆质面包。

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01

软质面包

软质面包是在基础面包上按一定比例添加了鸡蛋，黄油，糖等其他辅料之后，使得面团更有延展性，做出来的面包更柔软香甜。

这种面包最早起源于法国，Brioche布里欧修就是软质面包最具有代表性的一款产品。

布里欧修作为基础面团，加上果干就是最近最受欢迎的潘娜托尼，后面会讲到的日式面团，台式面团都是在布里欧修的基础上演变而来的。

Brioche据说起源于古罗马。在法国大革命前夕，社会上民不聊生，平民们连面包都吃不起。而法王路易十六的王后玛丽居然说出

“S’ils n’ont plus de pain， qu’ils mangent de la brioche”（贫民吃不起面包，就给他们吃布里欧修呗！）最终导致了法王夫妇先后被推上了断头台。

布里欧修面团配方中含有大比例的鸡蛋和黄油，黄油与面粉的重量比例至少超过20％，通常这个比例会达到50％甚至更高。将黄油用到了极致，蛋香浓郁组织绵密，入口留香绵软至极！

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下面给大家分享一下布利欧修的做法。

Briohce

面包配方：

鸡蛋：700g、细砂糖：120g、干酵母：13g、高筋粉：1000g、盐：20g、黄油：500g

步骤：

1、将鸡蛋、细砂糖、耐高糖干酵母、高筋粉、盐按顺序加入搅拌缸，搅拌均匀后，加入黄油直到均匀拉出薄膜。

2、将面团取出，一次发酵30-40分钟

3、将发酵好的面团倒出，整形成圆形，进行二次发酵1小时

4、将发酵好的面团放入模具中，表面刷上准备好的糖水，并在中间留出空隙，放上小的面团

5、放入烤箱200℃烘烤15分钟。

日式面包是在布利欧修的基础上，减少了黄油、鸡蛋和糖的使用量，虽然没有布利欧修堪比蛋糕的口感，但是更符合亚洲人的口味。

日本面包大致可以分为五类：主食面包、点心面包、调理面包、法式面包和多拿滋。其日本的代表面包为红豆面包、咖喱面包、三明治等

▲点击图片查看往期文章

《传承百年的日式经典-红豆包食谱》

台式面包是在日式面团的基础上，为了进一步降低成本，再次减少了黄油、鸡蛋和糖的用量，更多的应用于咸面包上使用。

对于台式面包，我们最熟悉的应该就是肉松卷、菠萝包等一些简单又好吃的面包，大多是通过烘烤之后再进行加工装饰，让面包变的更具有风味。

知识点：

这些辅料为何会使面包质地变软？

 - 糖 - 

糖类加入到面团中，可以直接为酵母提供养料，从而减少面粉中糖类的消耗，使得面包呈现出的淀粉熟成的柔软。

糖本身就有吸湿保湿的能力，加入到面包中能直接提升面包的保水能力。

 - 黄油 - 

黄油在蛋黄的乳化下能结合水分子，包裹在淀粉表面，从而提升面包保水能力，同时能延迟面包老化。

黄油还可以润滑面筋，使面团伸展性得到提升，进而保存更多的气体，可以使得面包体积更大、更轻盈。

 - 蛋 - 

蛋白本身具有一定保水能力。

蛋黄中的卵磷脂作为天然乳化剂，可以将油脂和水分乳化，进一步提升保水能力。

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02

松质面包

做好了软质面包，那我们继续在这种柔软的面团中包入黄油然后加以折叠，最后醒发烘烤出来的表皮酥松香浓的面包。

看到折叠第一个想到的就是可颂，其实它就是丹麦面包其中的一个分支。

丹麦面包可能很多人都会觉得是来自丹麦，但实际上是来自维也纳，当时还不像现在这样有多层的口感。丹麦糕点的起源通常归因于1850年丹麦面包店工人的罢工。

当时面包店老板雇用了来自国外的工人，其中包括几位奥地利面包师，他们带来了新的烘焙传统和糕点食谱。

Plundergebäck的奥地利糕点很快在丹麦流行，劳资纠纷结束后，丹麦面包师采用奥地利食谱，通过增加鸡蛋和脂肪的量来调整它们的喜好和传统。经过一系列发展变化，才成为现在的丹麦面包。

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下面给大家分享一下丹麦面团的做法。

Danish pastry

面包配方：

高筋面粉170克，低筋面粉30克，细砂糖50克，黄油20克，奶粉12克，鸡蛋40克，盐3克，干酵母5克，水88克。裹入黄油70克。

步骤：

1、将所有材料混合搅拌，室温醒发30分钟。

2、将面团擀开，放入片状黄油。

3、将剩余的面团盖在黄油上。

4、反复折叠，擀压至0.5cm厚。

5、重复步骤4。得到的就是丹麦面团，可以放入冷冻备用。

知识点：

丹麦面团技术点梳理

 - 包油 - 

要注意室内环境温度，温度过高，面团太软，易造成成品层次不均匀，易变形。温度过低，面团及油脂的延展性变差。个人建议控制温度在15~20度比较适中。

 - 油脂层数计算 - 

比如：三折三次的层数计算为3*3*3=27。四折一次，三折一次的层数计算为4*3=12。四折两次的层数计算为：4*4=16。

- 包油比例 - 

通常情况下，面团重量与油脂重量的比例是3：1或者2：1。（例如：面团重量750g，油脂重量250g。）

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03

脆质面包

脆质面包的组成材料很少，只有四种：盐，酵母，面粉，和水。无油，无糖，无蛋，无各种其他。

这类型的面包都称之为脆质面包，因为表面通常比较脆，内里是十分柔软而有韧性的，例如法棍面包（baguette），意大利恰巴塔面包（ciabatta），德国碱水面包布鲁士结（pretzel）的基础面团等，这些都是面原本的质地。

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下面带给大家最经典的脆质面包法棍的制作方法：

Briohce

面包配方：

法国传统T65面粉 ：1000克、水：700克

鲜酵母：8克、麦芽精：4克、盐：20克

后加水：40克

步骤：

1、将鲜酵母，麦芽精加入，慢速搅拌均匀大约2分钟后加入盐。

2.再搅拌3分钟后缓慢将多加水加入，切忌太快。全程保持慢速8分钟左右。面团光滑有明显的拉伸延展性。

3.面团温度:22度左右。

4.面团收紧放入合适的发酵容器内在26度环境发酵1小时后翻面放入冷藏4度冰箱12小时以上，使用时在醒发箱升温到15度使用。

知识点：

法棍的技术要点

 - 割口 - 

法棍最直观可以看到割口的不同，有割1刀、3刀、7刀，不同的割口，都会有不同的美。

 - 膨胀 - 

割纹太深，会破坏麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分，会形成足够的结构完整性，帮助花纹形成。

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04

硬质面包

大家一定会奇怪，我为什么不按照：软、硬、松、脆的顺序介绍，而是把硬质面包放到了最后。

因为硬质面包在家庭中很少会用到，硬质面包又叫做装饰类面包。在我们制作面包时回到原点，只添加糖浆而不添加酵母的面团（也称为死面）制作的硬质装饰类面包。

装饰类面包通常会放在面包店的橱窗里做一个天然装饰性的摆件，一来展示这家店面包师傅的技术，二来用来展示这家店的审美能力。

同时，装饰类面包在许多面包比赛上必不可少的一个项目，更多的是考验一个面包师傅的审美能力，对于结构造型的设计以及细节的展示。

▲点击图片，查看姜饼屋制作方法

有没有发现，圣诞节的姜饼屋也称得上是一个艺术面包呢。

欣赏

各国优秀的装饰类面包作品

▲点击图片，查看冠军配方

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市面上的面包千千万，只要最基础的面团制作掌握好，根本上万变不离其宗。

关于面包分类，还有哪些问题，文末留言告诉我，专业老师给你解答。

编辑 | 麦穗

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