素食无疆|亲爱的，我想和你吃豆腐

如果人生的大起大落对应的是大荤大素，那么豆腐就是最寻常的小日子。豆制品可塑性强，可温软绵和也可扎实紧致。它百搭，可上可下；它百变，是素食中最重要的模仿选手；它淡淡的豆香是鲜明的小个性，让你总不能轻易就把它相忘于江湖，青出于蓝而胜于蓝说的就是它；它源自黄豆却连形都不似豆，它是素食中的另类。

人生最好的感情其实有点像豆腐，随遇而安却不失个性，什么样的生活都能过，却总有不一样的味道。如果你爱一个人，不如对他说：亲爱的，我们一起吃吃豆腐吧。

菜品提供/上海大蔬无界徐家汇公园馆

制作/王红斌

采访/蒋晖

摄影/齐云峰

炸腐衣豆排

原料：猴头菇，鸡蛋，洋葱片，金针菇，山药泥，小葱干，豆腐衣，小米椒，葱油，味醂，浓口酱油，五香粉，椒盐，黑胡椒碎，盐，天妇罗糊，面包糠，番茄沙司，有机熟白芝麻，黄芥籽。

制法：将猴头菇加清水煮开，转小火，加小米椒继续煮2小时，捞出，用净水冲30分钟，撕成小块，挤干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用；将金针菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黄，沥油冷却；将猴头菇、洋葱片、金针菇、山药泥加鸡蛋、味醂、浓口酱油、葱油拌匀，加入炒香的黑胡椒碎拌匀，加椒盐、五香粉、盐、小葱干拌匀成馅料；将豆腐衣包入馅料，入蒸箱以强蒸汽蒸15分钟，取出冷却，用保鲜膜包紧，冷冻保存；走菜时，将豆腐衣排解冻，两面轻划两刀，挂天妇罗糊，粘黄面包糠，以165℃油炸透，沥干，横向切六等份，装盘，跟番茄沙司、有机熟白芝麻、黄芥籽一同上桌即可。

制作关键：调制馅料时调料一次不可加太多，要逐次加入；豆腐衣排粘面包糠时，不可用力过度，以免变形散开；炸制时，可以油泡的大小与豆腐衣排的上浮度来判断成熟度。

点评：素版炸猪排，外皮酥脆，馅料香浓。馅料的调制组合很值得借鉴，金针菇有淡淡的开洋味，猴头菇有非常浓重的荤食感。上桌后配搭三种酱料，芝麻可现磨，香气浓郁，增加了互动和食趣。

陈麻婆穿新衣

原料：嫩豆腐，桂皮，小茴香，草果，干辣椒，豆豉，生姜，花椒，素高汤，豆瓣酱，澄粉，生粉。

制法：将嫩豆腐切小块，用盐水煮一下，捞出沥干，拍澄粉，入五六成热油中炸至金黄色，沥油待用；锅留底油烧热，入生姜、花椒、豆豉、豆瓣酱、小茴香、桂皮、干辣椒、罗汉果炒香，加素高汤，勾薄芡，淋在豆腐上，用青花椒点缀即可。

点评：味道基本保留了麻婆豆腐的鲜香麻辣。这道菜的妙处在于豆腐的外衣，略拍澄粉的豆腐炸制后口感酥脆。外衣的厚薄是关键，太厚有笨拙感，影响豆腐的鲜嫩。

黄咖喱

原料：腐衣排，红薯，洋葱，红杭椒，西兰花，干葱末，素高汤，黄咖喱，油咖喱，香茅酱，蒜末，椰浆，九层塔，盐，生粉。

制法：将腐衣排切块，红薯、洋葱分别切三角块，将腐衣排、红薯块分别入油微炸，将红杭椒煸香，沥油待用；锅留底油烧热，入洋葱块、蒜末、干葱末煸香，加素高汤烧开，放腐衣排块、红薯块，加黄咖喱、油咖喱、香茅酱煮沸，转小火焖5分钟，加椰浆、九层塔稍煮，加盐调味，勾芡，装盘，放入煸香的红杭椒、焯熟的西兰花即可。

点评：口感温和的咖喱菜品，是天气寒冷时的一道佳品。这道菜的难点在于浓重的咖喱味与蔬菜本味的协调。与荤的咖喱菜品不同，素咖喱菜的调味要“托”而不是“盖”，既要吃出大厨调制出的味道，更要突出食材的清鲜味，这一点最见功力，也最难。