烧麦制作工艺——餐桌上的中国元素，土生土长的传统美食

烧麦又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是形容顶端蓬松束折如花的形状，是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。在中国土生土长，历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口，民间常作为宴席佳肴。烧麦最晚起源于元代初期、今内蒙古呼和浩特一带的商途茶馆。到清代已经通过晋商传到京津等地，称为“捎卖”。归化城（今呼和浩特市）出现后，“归化城烧麦”为京津地区吸引食客的招牌。
原料为面粉、 干粉、馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条，再切成小段， 擀成圆饼状， 再撒些干粉， 并将圆饼的外缘压成麦种形，包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼里，约蒸 10分钟后，便可食用。
主料 ：猪肉馅。

辅料 ：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱。

调料 ：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末。

烹制方法 ：

1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀；

2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀；

3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸 8-10分钟即可。

特点 ：浓香软糯，老少皆宜。烧麦皮的制作：

土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布盖上，待用。取一个面剂子，用碗底压成片，放适量馅料，围口即可。
注意事项：

１、 正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖， 家里一般用普通的擀面杖，可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了。

２、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻收一下就可以，其实比包包子还容易。

３、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干。
烧麦馅的制作：

第一步： 糯米饭的制作： 糯米浸泡四个小时左右， 放蒸笼里蒸熟，晾凉备用。

第二步：香茹切细丁，虾仁剁茸，葱、姜剁细末，豌豆焯水断生备用。

第三步：锅烧热，放油加至八成热放入葱姜末爆香，倒入肉馅、香菇翻炒，炒至肉馅发白，放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量高汤，炒匀后放入晾凉的糯米饭，翻炒均匀后放入虾茸翻匀，再倒入豌豆，放点鸡精，炒匀即可。
菊花烧卖

材料：

猪肉糜 150g；虾仁 4个；洋葱碎末 60g；水煮笋 60g；干香菇2个；烧卖皮 250g。

调料：酱油，醋，芥末，盐，糖适量，香油1小匙，料酒1小匙 ，姜汁少量。

做法：

1，干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁挑去沙肠，剁成泥。

2，锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却。

3，容器中加入肉糜，1和 2及调料，用手揉匀。

4，将烧卖皮切成 5mm宽的条状。

5，蒸盘中铺上 4的 1/3，将3做成丸子铺在烧卖皮上，再均匀地将另外 2/3的烧卖皮铺在丸子上。

6上蒸锅蒸熟（大火蒸 3分钟，中火蒸 8—10分钟） ，再配上酱油、醋或芥末即可。
草菇烧卖

一、原料：

1、主料：鲜草菇 500 克，猪瘦肉 250 克，虾仁 150 克，烧卖面皮 20 张，鸡蛋 2 只。2. 调料：料酒、精盐、胡椒粉、麻油。

二、制法：

1、将草菇去杂洗净，下沸水锅焯一下，捞出沥水。将猪肉洗净，与草菇，虾仁一起剁成茸，盛入碗内，磕入鸡蛋，加入料酒、精盐、胡椒粉、麻油，拌匀成馅。

2、 将馅包入烧卖皮成烧卖，上笼蒸熟即成。
羊肉烧卖：

主料：小麦面粉 500克,羊肉(瘦)500克。

辅料：香菜 30克。

调料：大葱 50 克,姜 15 克,盐 5 克,味精 3 克,酱油 30 克,料酒20克,茴香粉 10克,醋 25克,胡椒粉 1克,香油 30克。

做法 ：

1. 将羊肉洗干净，剁成末；

2. 香菜去根，洗净，切成末；

3. 大葱、姜分别洗净切成细末，备用；

4. 将羊肉末放入碗内，加入料酒、葱末、姜末、精盐、胡椒粉、茴香粉、 酱油、 味精和适量水， 朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲；

5. 加入香菜末和香油，拌匀，即成馅料；

6. 将 100克面粉放入盆内，倒入适量沸水和成烫面；

7. 余下的面粉倒入适量水，和成面团；

8. 将两块面团放在一起揉匀揉透，盖上湿洁布，稍饧；

9. 搓成长条，切成约 15克一个的面剂；

10. 将面剂按扁，擀成边缘极薄的烧卖皮；

11. 烧卖皮包入适量羊肉馅；

12. 上屉，用旺火蒸 15-20分钟，即可蘸香醋食用。回族烧卖：

烧麦是回族传统风味食品。南方回族与北方回族在用料和制作方法上略有不同， 北方回族烧麦一般以牛或羊肉为主搭配其他佐料做馅（如大葱、萝卜） 。而南方回族烧麦先馅则是以糯米为主牛羊肉为辅。另外，在个头上也有区别，北方的小，南方的大，虽然风味有些差异，但美味可口，百吃不厌是南北回族烧卖的共同体特点。

北方回族烧麦的制作方法：

一、选个大、水凌的萝卜，洗净切片，在锅内煮至能用手撮烂为止。然后，用白布包好将水挤干，剁碎。

二、选较肥的羊肋肉，剁碎成沫。

三、选择白长的大葱，去皮、除叶，切成薄片。

四、选上等酱油、五料面、好清香油，优质味精。

五、在肉馅中打上花椒水、萝卜、大葱、香油、盐等调料，搅匀备用。

六、选优质细面粉，用温水搅拌反复轧揉，作剂，以糯米面当补面，用一种滚轴式的擀面杖擀成很薄的饺子皮状，边擀边搀糯米面，包时将酿成的馅装在面皮内， 撮成上如石榴花形， 下如灯笼形的烧麦，上笼蒸 20分钟即成。吃时，从烧麦上面的花口，加入适量蒜汁、清香油，味道更美。