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增加成型能力。用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀 皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅。不用包，一提就 成型，上屉蒸熟。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花 边，美观好吃。烧卖馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等，加入调味的鱼露、 味精。吃时配以醋、蒜丝，味道可口鲜美。 以前烧卖的馅分四季而有所不同：春以青韭为主，夏以羊肉西葫 芦为优，秋以蟹肉馅最为应时，冬季以三鲜为当令。三鲜烧麦皮薄剔 透，色泽光洁入口香醇鲜美。北京经营烧卖的餐馆不少，以都一处最 有名。而都一处的烧卖则以三鲜和蟹肉烧卖最为人喜爱。烧麦本是晋 南地区传统名食，形如石榴，洁白晶莹，馅多皮薄，清香可口。早在 乾隆三年，浮山县北井里村人王瑞福，就在北京前门外的鲜鱼口开了 个浮山烧麦馆，并制作炸三角和各种名菜。据说某年除夕之夜，乾隆 从通州私访归来，到浮山烧麦馆吃烧卖。这里的烧卖馅软而喷香、油 而不腻，洁白晶莹，如玉石榴一般。乾隆食后赞不绝口，回宫后亲笔 写了“都一处”三个大字，命人制成牌匾送往浮山烧麦馆。从此烧卖 馆名声大振，身价倍增。 若想自己做烧卖，制做起来也并不复杂。其原料包括面粉、干粉、 馅料。制作的时候，面粉用开水烫好，摊凉，揉成粉团，搓成长条， 再切成小段，擀成圆饼状，再撒些干粉，并将圆饼的外缘压成麦种形， 包入馅料，用手一捏，上端便呈现石榴花般的花纹。把烧卖放进蒸笼 里，约蒸 10 分钟后，便可食用。 主料 ：猪肉馅 辅料 ：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱 调料 ：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末 烹制方法 ： 1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀； 2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、 鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀； 3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸 8-10 分钟即可。 特点 ：浓香软糯，老少皆宜。 烧麦皮的制作 土豆一劈两半，放锅里煮熟，迅速捞出沥水去皮，放进面和生粉 均匀混合的盆里，边用器具碾压土豆边用筷子搅拌，等不烫手时，用 手把没碾碎的土豆捏碎，把面活成均匀的面团，放在盆内用干净的布 盖上，待用。 取一个面剂子，用碗底压成片，放适量馅料，围口即可 注意事项 １、正宗的烧麦皮要用专门的擀面杖，家里一般用普通的擀面杖， 可以把外边压出褶皱，象荷叶裙边的样子就可以了； ２、包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦边，轻轻 收一下就可以，其实比包包子还容易； ３、蒸之前一定要在烧麦表面喷水，因为擀烧麦皮的时候，要加 许多面粉，才能压出荷叶裙边，如果不喷水，蒸好的烧麦皮会很干； 烧麦馅的制作 第一步：糯米饭的制作：糯米浸泡四个小时左右，放蒸笼里蒸熟， 晾凉备用： 第二步：香茹切细丁，虾仁剁茸，葱、姜剁细末，豌豆焯水断生 备用 第三步：锅烧热，放油加至八成热放入葱姜末爆香，倒入肉馅、 香菇翻炒，炒至肉馅发白，放生抽、精盐、五香粉、白胡椒粉和适量 高汤，炒匀后放入晾凉的糯米饭，翻炒均匀后放入虾茸翻匀，再倒入 豌豆，放点鸡精，炒匀即可 种类 菊花烧卖 烧卖是大众喜爱的食品之一。长沙火宫殿、玉楼东的菊花烧卖更 是深受长沙人的喜爱。菊花烧卖包皮透亮，味咸椒香，顶端开口处用 蛋黄点缀成菊花瓣状，更显雅致。糯米陷松软而不熟烂，粒粒可数。 材料： 猪肉糜 150g；虾仁 4 个；洋葱碎末 60g；水煮笋 60g；干香菇 2 个；烧卖皮 250g 调料： 酱油 适量；醋 适量；芥末 适量 a)盐 适量；糖 适量；香油 1 小匙；酒 1 大匙 ；姜汁 少量 做法： 1）干香菇用温水泡软后挤干水，切成碎末，笋切成碎末，虾仁 挑去沙肠，剁成泥 2）锅中加入香油，中火将洋葱末炒香成透明色后待其冷却 3）容器中加入肉糜，1）和 2）及 a)的调料，用手揉匀 4) 将烧卖皮切成 5mm 宽的条状 5）蒸盘中铺上 4）的 1/3，将 3）做成丸子铺在烧卖皮上，再均 匀地将另外 2/3 的烧卖皮铺在丸子上 6）上蒸锅蒸熟（大火蒸 3 分钟，中火蒸 8—10 分钟），再配上酱 油、醋或芥末即可。 |
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烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以
