虾和蛤蜊 两种混搭

这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”，真真是一个味！轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤，以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮，在葱油的伴奏下翩跹起舞，“刺啦”一声点燃全场的热情，酣畅淋漓。

提前预制：1、基围虾洗净，剥掉头和皮，开背去虾线，加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟，放入保鲜冰箱冷藏待用。2、花蛤提前吐净泥沙，放入沸水中汆至刚开口，捞出待用。

走菜流程：1、锅入底油烧至五成热，下入黄豆芽200克略炒，放入重庆三五火锅底料15克，添入高汤150克烧开，带汤倒入碗底待用。2、锅中烧水，水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。3、取汆好的花蛤150克，和基围虾一起码在黄豆芽上，撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克，激入烧至九成热的葱油50克，淋入花椒油10克，点缀葱花5克上桌即可。

自制香料粉：大地鱼干、金钩各100克、干香菇50克入净锅焙香，分别放入搅拌机中打成粉末，加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。

制作葱油：锅入色拉油500克烧至五成热，下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克、拍蒜、姜片各30克炸香，关火晾凉打渣即成。

1、炒好的黄豆芽垫入碗底。 

2、将汆好的花蛤和虾肉码在黄豆芽上，撒入自制香料粉。 

特点：虾肉弹牙，香辣微麻。

制作关键：虾肉汆水的时间要控制在15秒内，否则口感变老、色泽发暗。

生啫贝贝虾    

出品：1979鱼码头餐厅  

亮点

这道菜在明档完成，扑鼻的鲜香和蒜香诱人食欲。先淋一层香蒜油，再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁，这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉，一抹酸香与烧烤风味的碰撞，深受年轻食客喜爱，每天都能卖出50份！

提前预制：基围虾6000克洗净，开背去虾线，加入大豆油120克、葱姜水50克、胡椒粉、生粉各25克、盐20克抓拌均匀，腌制10分钟待用。

走菜流程：1、金针菇100克洗净，切掉根部，垫入锅仔待用。2、花蛤300克入沸水汆至刚开口，捞出沥干，均匀摆在金针菇上。3、取腌好的基围虾250克，码在花蛤上，淋入香蒜油50克、自制豉汁30克，加盖小火火局7-8分钟，点缀香菜上桌即可。

制作香蒜油：锅入色拉油2000克烧至四成热，下入独蒜茸5000克，保持小火熬15分钟至蒜茸呈浅黄色、香味溢出，调入盐20克、鸡精、味精、蚝油各15克，边加热边搅拌5-7分钟，起锅前淋入红星二锅头10克，关火晾凉即可。

自制豉汁：锅入熟菜籽油150克烧至五成热，放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香，下入金钩50克，放入清水1000克，大火烧开转小火熬10分钟，调入美极鲜味汁200克、生抽100克、鱼露、泡椒水各80克、冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克、鸡精20克、孜然粉15克，大火烧开后关火加盖焖5分钟，打渣即可。

1、将金针菇、花蛤和基围虾层叠码入砂锅。 

2、浇入自制豉汁、淋入香蒜油，加盖小火火局7-8分钟。

试吃体验
这道菜口味复合，集蒜香、鲜辣、烧烤于一身。泡椒水的加入绝对是点睛之笔，它使食材中的那股酸香清新而别致。 

特点：香辣可口，鲜美无穷。

制作关键：1、虾肉成熟后便不易入味，因此要用小火焗，延长加热时间使其充分入味。2、花蛤不要汆得太过，至贝壳开口即可，以免口感变老、呈鲜物质流失。