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□李国文 和一位南方人谈北京风味小吃“芥末堆”时，内心感到茫然。 那是一道很不错的“开胃菜”，堪称“价廉物美”四字。1949年，我从南京到北京后，首次在京郊老乡家尝到此菜时，还没有细嚼，就眼冒金星，不能自已。芥辣之辣，是一种攻击型的辣，有一种被一拳打中鼻梁的痛苦感。从那以后，尽管每次自己的味觉都被击倒，对此物却十分钟爱。 北京人说“芥末堆”的时候，我总想，“堆”应该是“垛”，或者是“墩”，由于“儿化韵”的缘故，才读成这种样子的。这是北京独有的餐间小菜，属北京风味小吃，不怎么登大雅之堂的一种。“老北京”一说这三个字，就咂牙花子，露出很来劲、很过瘾的神情。 “芥末堆”的做法，似乎不复杂。秋天，大白菜开始上市的时候，价格比较公道，水分饱满，取那种白帮白叶，包裹紧绷的菜，去掉根蒂，往上十五公分处，整棵切下来，上段留作别用，下段洗净，用开水略一焯，浇上芥末，置于器皿中，隔日即可食用。储存大白菜，总是秋深季节，早晚已经很有凉意，中午阳光充足时，还是蛮暖和的。饭桌上，有这一碟冷得冰牙、脆嫩可口、香辣冲鼻、直奔脑门的“芥末堆”，要是再来上一口“二锅头”，可算是赏心乐事了。 “芥末堆”是平民食品，尤其是大杂院内能够冬储大白菜的老百姓，当然必须是“原住民”，才有功夫和闲心，才有经验和体会，做出这道惠而不费的吃食。“芥末堆”上不了大场面，“满汉全席”没有它列席的资证。我也不记得北京哪家上档次的饭店酒楼里的菜单上，有“芥末堆”这一说。而且，非原住民，也就是外来的移民，不管在北京住多少年，也许喜欢吃“芥末堆”，但做“芥末堆”未必有这份好兴致。 林斤澜先生常常自诩他在北京已经住了五十年，深信自己怎么算，也是地道的北京人了。这恐怕是属于他个人的自我感觉，即使他再住五十年，在旁人眼里，也还是个温州老乡。正如尽管他写了不少“京味小说”，但是大家最记得住的，还是他的“矮凳桥”系列。 北京有矮凳，绝无矮凳桥，那种桥，只是在他浙东老家那里，许多小溪流上才架着的。汪曾祺先生也在北京住了许多年，还写过“样板戏”，京腔京韵，应该是没有问题的。别人也许听不出来，我原籍是苏北人，最初几次见面，老先生那一口高邮西北乡卖梨膏糖的韵调，依稀可辨，马上产生出来“乡音无改鬓毛衰”的亲切感。乡土，对作家来讲，如小孩的胎记一样，是一辈子也抹不掉的。 可以这样认为，“芥末堆”是北京风味小吃。有的来京住久了的外来移民，若是也属于小胡同、大杂院、旧平房、筒子楼的民众，对卤煮火烧、麻豆腐、羊杂碎、炒肝、灌肠、艾窝窝、驴打滚、茶汤、油饼、果子、薄脆（现在似乎专门用于从天津引进的煎饼，不单独出售了）等等佳味，也会渐渐地接受、习惯，发展到欣赏、留恋，而且吃起来和原住民一样香。 与“芥末堆”相匹配的另一特味，大概就是豆汁了。这是“老北京”们的可口可乐。一个外来移民，要是能够吃“芥末堆”时，甘之如饴，喝豆汁就焦圈时，如饮醍醐，这说明他在北京住的年头够多，口味相当程度的京化。但一口气能喝下三大碗豆汁，不等于就是地道的北京人。 地域的隔膜，至少得三代五代以后，才会完全消除。在巴尔扎克的小说里，怯生生的外省人，是被社交场合中的那些巴黎人，看成乡巴佬的。可笑话外省人的那些绅士淑女，上数一百至二百年，老祖宗不也是从外省来到巴黎闯世界的吗？中国也如此，晋人南渡，像王、谢这样的豪门望族，在江南贵族眼里，蔑称之为“伧”，认为他们粗野卑陋，饮食是不堪入口的。有一次，南人到北人家作客，喝了一口乳酪，回到家，恨不能洗肠。后来，这种地域差别也就逐渐淡化了。 说实在的，北京的小吃我不敢恭维。以早点来说，在花式品种上，北京不如上海，上海不如广州。早晨上班，万变不离其宗的豆浆油饼，我也快有半个世纪的“吃龄”了。尽管那厚如毯，软如绵，味同嚼蜡，永远也炸不透的大油饼，营养价值和卫生状况都不十分理想，却成了北京上班族的至爱。一路走，一路吃，有时还举得高高的往公共汽车上挤，那没有沥尽的油珠，从纸上往下滴，真够一呛。 小吃，由于地域所形成的特点，人们对它的癖嗜，说到底，是感情，更是乡愁。你一想起你的家乡，你的爸妈，好吃和不好吃，就不完全由味蕾和胃口来决定了。尤其当你离生你养你的那块土地，很远很远，或虽然不远，可总是抽不出时间回家，非常想吃而吃不上的时候，更觉得那是一份无与伦比的美味。 我想起了曹禺先生的话剧《北京人》里，一个名叫江泰的角色。此公志大才疏，好吃懒做，夸夸其谈，还觉得自己满腹经纶，无人赏识，而怨天尤人，深感委屈，是当年北京城小胡同、四合院中吊儿郎当的大少爷典型。他的本事就是好吃，懂吃，知道到什么地方去吃。北京城里，他认识任何一家馆子的掌柜，也认识任何一家馆子的“跑堂”，他能一口气说出北京城里十七种风味饮食。 “正阳楼的涮羊肉，便宜坊的挂炉鸭，同和居的烤馒头，东兴楼的乌鱼蛋，致美斋的烩鸭条，灶温的烂肉面，穆家寨的炒疙瘩，金家楼的汤爆肚，都一处的炸三角，以至于月盛斋的酱羊肉，六必居的酱菜，王致和的臭豆腐，信远斋的酸梅汤，二庙堂的合碗酪，恩德元的包子，砂锅居的白肉，杏花春的花雕。”说实在的，我在北京也呆了半个多世纪，江泰心向往之的这些“京城美食”，大部分也欣赏过，不过如此而已。 抗战胜利后，我在南京读“国立剧专”，很诧异学校里的教职员工、高班同学，一律亲昵地称呼曹禺大师为“万先生”，原来，他曾在这所学校内迁重庆北碚和江安时教过书。教理论编剧课的沈蔚德老师，曾在当年话剧《蜕变》的首次演出中，饰演主要角色丁大夫，讲了一些曹禺先生在学校教书写作的情况。于是，我也渐渐理解剧作家的一番苦心了。显然，当时，在沦陷中的古都北平，对万先生而言，那国破家亡之感，那思亲恋土之念，是流亡在大后方的北京人，一个共同的解不开的心结。所以，他才在剧本中，如数家珍地，一五一十地报出菜谱。这对每一位吃过、尝过、听说过、见识过的人来讲，那被拨动的心弦，便成久久不能平静下来的乡愁。 小吃虽小，它是一种文化，一种传统，一种地域的独特精神，一种使人们燃起生活欲望的催化剂。小吃蓬勃，证明生活美好；小吃丰富，说明日子充实。假如北京的小吃，花样翻新，层出不穷，我们也如同巴黎人夸耀他们有上千种奶酪那样自豪，我想，“芥末堆”也一定会走出国门，迈向世界。 北京的“芥末堆”的确是道可口的小吃。吃一口，马上就能感受到蓝天白云下北京城的飒爽秋凉。 |
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