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馆友“wyk1014”： 烤猪蹄投入成本低，消费群体广泛适合小本创业者！下面开始讲解一下如何制作 1.选购猪蹄， 2.处理, 猪蹄解冻，把整个猪蹄一分为二劈开！卖的时候一个就是这一半 3.泡水, 劈开之后冷水泡一个小时让它充分解冻 4.烫， 把盆里倒满开水加点冷水让温度在80度左右然后把猪蹄放进去烫一烫！作用是1使角质层脱落2好去毛 5.去毛去角质层，用刮刀把毛刮干净，把角质层扣掉 6.清洗泡水，把猪蹄清洗干净放进一个大点的容器里加点盐泡水！作用充分泡去血水减轻腥臭味.时间一小时 7.清洗，把泡好的猪蹄多过几遍水充分洗净 8.控干水分 9.卤制（关键部分） （1）准备料包， 料包配方如下：八角30克，桂皮30克敲成小块，陈皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香叶30克，良姜15克，草果6个拍碎，砂仁20克，甘草20克切成厚片，干红辣椒150克，用香料袋扎口系紧。料包先用温开水泡十分钟放入锅中，老姜几个拍破 （2）加入棒骨汤20斤，烧开卤水 （3）加盐150g，味精150g，糖色100g，片糖300g。这些没有比例放多少完全靠舌头，先少加点不够再加直到合适为止，提示：味道应该比平时吃的菜咸鲜.原因是猪蹄放进去之后会吸收卤汤里的味道. 第二次基本就知道各调料大致需要加的量了，调料最好是一次性加入当然这些是微小的细节 （4）加入料包老姜烧5分钟左右即可下入猪蹄，下猪蹄的时候要一起下入不要单个入锅 （5）大火烧开加入适量蚝油，调最小火力慢慢卤制，根据猪蹄的多少来计算时间！多35分钟，少延长5到十分钟 （6）到时间后加入绍酒800g关火泡一夜，第二天早上开门时把卤水烧热起锅 （7）清理卤水. 10.卤好的猪蹄待其冷却之后将其表面刷上一遍油然后用纱布盖起等待顾客来买 11.卖的时候尽量挑颜色深的先卖 12.上炉烤制. 先烤正面也就是有皮的那面.毛刷沾油在油缸上带一下防止油过多刷上去起火，先在烤架上刷些许油然后把猪蹄放上，猪蹄刷些许油，然后毛刷架在油缸上不要放进油里了，烤的时候主要听声音新手应勤快的翻面避免猪蹄被烤焦，烤正面大概1分钟的时候把猪蹄翻面划刀，划刀也讲究时机，皮面微软时最佳，硬了划出来没有立体感太软容易划走形，待正面烤至软糯有些地方微微发黄快要变焦硬时即可，轻刷一层油撒上芝麻辣椒孜然，口味根据顾客反面时间烤短点撒料同上.关火打包 注意事项：火力是大火，撒过料之后在架上烘烤一面十秒足以，卤制时颜色不能深微黄色为最佳，烤好之后若有地方焦了用剪刀快速剪去，烤好之后口感糯、Q、弹香，打包时最好配上两只一次性手套及一张抽纸，所有细节做好。 |
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