健康之路｜大豆咋吃？就“酱”吃

这么多期节目看下来小伙伴们有没有觉得这世界上套路最深的地方，就是厨房了！厨房里那些油盐酱醋，看起来很简单，却一个个都暗藏玄机。今天咱们就来接着说说这酱油的套路。

范志红

中国农业大学

副教授

大家可能会觉得酱油只是调味品，其实并没有这么简单！酱油和盐虽然都是咸的味道，但是盐里面只有氯化钠和一点点碘，但是如果用酱油代替盐呢额外可以赚到一些氨基酸、一些B族维生、一些矿物质。所以说这个酱油的营养比盐价格更高，可以代替盐哦~

为什么酱油的营养要比盐高一些呢？

首先我们先来了解一下酱油的主要原料——黄豆。酱油是黄豆终极发酵的一种产物。做酱油时，黄豆要经过泡、煮、蒸做熟，接着要接种微生物让它发酵。这些微生物中含有丰富的营养价值。而且，经过不同的发酵过程，黄豆还可以变成我们生活中很多不同的美味酱料。

纳豆

纳豆就是一种经过发酵的黄豆产物，但它真的长的不咋地，味道不好还黏黏的会拉丝儿。所以科教授的内心是拒绝的。。。

不过！纳豆的营养真的是超级丰富，纳豆是枯草芽苞杆菌发酵出来的，这种菌的特点就是能拉丝儿会产生这种黏液。拉的丝儿是一些黏蛋白和多糖类的物质。虽然看起来并没有食欲，但实际上营养价值很高。对于预防心脑血管疾病，特别是在预防血栓的形成方面很有好处。因为它把黄豆里面原有的营养成分全部保留下来，经过细菌的发酵后还降低了里边的那些妨碍消化吸收的因素。所以里边的这些矿物质可以充分被人体利用。（纳豆的内心：我虽然长得很丑，但我很温柔。。。）

豆豉

小时候我们经常会吃到一些豆豉的鱼罐头，这里面的豆豉，就是纳豆的亲戚，这个亲戚可是比纳豆亲切多了。好吃还不贵！

豆豉跟纳豆都是整粒的黄豆发酵的。不同的是，豆豉要放盐、发酵菌种也不同。其实也有淡咸之分，像我们日常做饭会放的豆豉，是咸豆豉。淡豆豉药用居多。咸味的豆豉吃的时候要注意减盐，另外可以把它作为一个蛋白质的来源。所以说如果是素食主义者食用，就可以起到补充营养的作用。更重要的是，豆豉能够帮助保持我们大脑当中胆碱酯酶的活性，对预防老年痴呆预防有好处哦！（号外号外：炒菜时用了豆豉就要注意控盐也不要再放酱油了啊喂！）

黄豆酱

营养学家说过这么一句话——大豆（黄豆）是中国人五千年来生生不息的营养支柱。中国人在宋朝的时候就开始普遍用黄豆做酱。到了现在，尤其我国北方，由于寒冷，长久以来盐以酱的形式成为人们身体和心底的一种依靠。

并且黄豆酱的制作工艺也是很讲究的，为了保证发酵的效果，保持原有的微生物的平衡，在发酵过程中不能有一点污染。

现在市面上的大酱、黄豆酱、日本调味中重要的味增、炸酱面里的黄酱。都是由黄豆为主制作而成的。

想不到小小的黄豆在我们生活中竟然也如此不可或缺，那么作为黄豆最大的产物——酱油，我们在挑选的时候常常会被它们五花八门的种类看晕。酱油在选择的时候还有什么讲究？不同种类的酱油，有什么不同的用处呢？想知道？那就千万不要错过今天的《健康之路》！