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大家好，我是游厨觅食，下面我给大家介绍一下豆豉酱油的制作方法。 首先准备的配料有：优质黄豆800克、米曲菌1克、粗盐和细盐各150克、面粉70克 豆豉酱油制作步骤： 一、首先做豆豉 1、选择优质上等黄豆，清洗泡发一个晚上。 2、把泡发好的黄豆拿去蒸炉蒸40分钟，然后把蒸熟的黄豆晾晒或者风干水分。 3、取出面粉70克和米曲菌1克搅拌均匀。 4、等到熟黄豆降至25度左右还有一点余温的时候把曲菌均匀洒落在黄豆里。 5、提前把发酵时使用的盖布都用清洗干净并且杀菌消毒。 6、将黄豆曲放在盖布上发酵。千万不能使用金属盘子。因为发酵的时候豆曲会渗出水来。 7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。 8、如果6月制酱发酵很快，米曲菌在适宜的温度下长得特别好，用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色，特别漂亮。霉菌长成这样，酱油的味道错不了。 9、将发酵后的豆曲凉开水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黄豆。动作要轻柔，不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。 10、 将豆曲拌入150克细盐。 11、 装入坛中。 12、表面上撒上粗盐，再用细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好，如果阳台是密封的，放在阳光照到的地方，接受阳光雨露。酝酿发酵。 13、六个月后，搬开一块盐盖儿，就得到了豆豉。可以煮酱油了。 制作酱油食材有：豆豉500克、甘草10克、清水3000毫升、食盐适量 二、煮酱油： 14、 准备甘草。 15、将甘草放入清水锅中用小火煮沸。 16、盛出500克豆豉备用。用手指轻吮一下酱汁，难以名状的鲜咸带甜滋味，比浓缩高汤还要鲜美。 17、 将豆豉放入沸水锅中，将甘草捞起来不用。 18、 时间煮得越久越浓稠，当然得到酱汁也越少。放凉后装瓶密封备用。 温馨提示： 1、自制酱油属于低盐无防腐剂，密封时拧紧盖子。开盖后放入冰箱保存。 2、酿制酱油的坛子最好装满，留有窄口部分装密封盐隔绝空气。能起到最好的杀菌效果。 3、米曲菌可以在网上购买，价钱也差不多
制豆豉选用黄豆或黑豆为佳，经浸豆、蒸制、发酵、配料、封坛五个制作过程，制出的豆豉颗粒滋润、味香甜，可长时间保存。 （1）浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。 （2）蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。 （3）发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。 （4）配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。 （5）封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛（如泡菜坛）内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。 原创文章，作者：小墨，如若转载，请注明出处：http://www./ish/59125.html |
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