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教您做豆豉 制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时(夏天8小时，冬天15小时)，待黄豆发涨后，换清水入锅(以淹没黄豆为度)，加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂(煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水)，然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。 制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。 以下是发豆的过程。 选豆→洗豆→泡豆→煮豆→捞豆→拌豆（拌面）→摊豆（箅子，盖帘板）→发豆（长醭）→晒豆→搓豆（去醭）→得到主料酵豆 煮豆要把豆煮的火候足，之后焖几个小时。发豆是做豆豉的关键，不会发建议买现成的 ·食盐： 配方很重要，口诀：1比3，1比3. 即1斤豆，3斤瓜；1 斤瓜，3两盐。（请注意，是3小两，16两称的3两；3小两 ,即 0.1875两,这点盐滋味小了点，可根据品味适当添加） ·作料： 要点，作料要足，最好一次放入。原因，不单单是调理味道，也为了更好的发酵 生姜，几大块切末，用多用切菜器就很好（几块钱的塑料板加各种刀片）有切末的功能，又快又细，应该好好利用。 花椒，纱布包包 大料 干馒头，没用的干馒头掰成小块 加到坛子内→把所有物料搅匀→纱布纸封坛→晒坛（昼晒夜晾，好天也要晒上七八天，注意防雨，晚上不妨盖上脸盆啥的）→隔两天用干的长把勺搅拌→直到豆软汁浓满坛豉香…… |
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