“霉豆豉” 到了冬天我家就常有“霉豆豉”作为早餐时的“下饭”菜。这个制作过程,我到记得蛮清楚的,先是把黄豆烧熟,然后放在揽子里,吊在家中,约一个星期后,等到发霉,取下,去除发霉部分,放入玻璃瓶中,洒些盐,生姜(要切碎象米粒大小),葱,白酒,盖好盖,过一星期后就可食用,特点也是鲜。 从这里不难看出我们上虞人的勤俭节约,聪明能干。这些菜都是以“腌、咸、干、冷”为主要特征。制作过程中一般都不用味精,但还是特别的鲜,便于储存(不用冰箱),一年四季都有,吃起来方便。可惜这些菜又很难在上海推广,据说腌制品中,亚硝酸盐成份比较高,大家更不敢多吃腌制品。许多人不太喜欢,特别是北方人。因此也不能成为我国的主流菜系。只有我们上虞、绍兴人喜欢。不过我还是恋恋不舍。经常会想起母亲做的一些传统菜“老碗头”。现在再也吃不到母亲做的这些“老碗头”了,遗憾! 北京豆豉的做法原料:黄豆及酱油、白砂糖、盐、胡椒等。 做法:1、制霉豆 取黄豆3.5千克,用水洗净,浸泡8--15小时(夏天8小时,冬天15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5--6小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适量热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1--2天,制好后2天即可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗入,就不可食用。 2、豆豉的制法将1千克霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第二天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白砂糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1千克霉豆混合,放置3--5日,待料液完全渗入霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。 豆豉是一种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适宜,消食开胃。 臭豆豉与香霉渣 臭豆豉与香霉渣是脍炙人口的两道农家豆制口佳肴,很多人都爱吃,但不会做。笔者长期生活在远安农村,就按照远安农家的传制作方法介绍如下。 先说臭豆鼓:最好选择在农历腊月间,将洗净的大豆(当地叫黄豆),最好是黑大豆,煮熟,沥干水气,盛于陶盆之中,拌上酵母曲子(醑糟曲子),每5公斤大豆用两小袋曲子即可。加盖,加保温措施( 一般用旧棉套或棉衣焐着)。让其发酵至生涎扯丝即成,这种涎丝就是酵母菌的丝体,豆鼓的风味全在其中,切不可洗掉。若要吃稀豆豉,就将这种带涎丝的豆鼓拌以精盐、生姜、大蒜、花椒、鲜红辣椒,用陶罐封存,四五天后即可食用。这种稀豆豉柔软可口,有一种讨人喜欢的“臭味”(实为霉香味),故称为臭豆豉。一般用来单独成菜,用一小碟端上桌,淋几滴香油,最对馒头和稀饭。 若要吃干豆豉,就将霉好了的,带涎的豆豉拌上盐、蒜、花椒和辣椒粉后拿到太阳下晒干,用陶罐或塑料袋妥为保存备用。用这种加了味的干豆豉可以做出许多美味可口的菜肴来。 主要有: 豆豉炒肉。腊肉,新鲜肉均可,最好是肥瘦兼有。其做法是:先将肉煮熟切片,入锅炒出油来,再将用水闷过的干豆豉与之烩炒。因豆豉什么佐料都有,炒肉时不必再加佐料,只在起锅时撒一把香葱即可。若嫌味不浓也可酌情添因佐料,因个人口味而宜。 豆豉烧肉。将肥瘦相同的猪肉切成三公分见方的丁块入锅炒出油来,再加入适量的黄酒、酱油、烧三分钟后再加豆豉加生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟即成。 豆豉烧鱼,先将鱼块用盐渍一下,再在淀粉中滚一下,入锅炸黄,再与豆豉、生姜、大蒜、花椒、辣椒兑水烧熟。 豆豉炒鱼。先将小刁子鱼用盐渍一下,再放入锅中,以慢火剪至两面金黄,然后再与水闷过的豆豉烩炒。起锅装盘时撒一把香葱或香椿叶。 清蒸豆豉鱼,选0.5公斤以上的草鱼或边鱼或鳜鱼或鲶鱼一条,先将鱼用盐、生姜、花椒渍一下,用豆豉垫底装盘入甑笼蒸熟,上桌时淋几滴香醋,撒一把香葱。这道豆豉清蒸鱼比粉蒸鱼味道更浓,回味更长,是远安的一道名菜。 如果你想喝酒,而厨房中什么菜都没有,你不妨抓一把干豆豉,喝一口酒嚼一颗豆豉也蛮过瘾的。 现在再介绍一下香霉渣的制作方法:最好也选择在农历腊月间,将豆渣炒熟,待冷却后拌一发酵曲子(醪糟曲子),每5公斤黄豆的豆渣用一小袋曲子即可。然后将豆渣捏成团,放在陶盆或木盆中,加盖,加保温措施,让其发酵直至长出白毛(白霉)时即可食用。霉好了的豆渣有一股醪糟的甜香味,故称香霉渣。切片晒干后可保存一冬一春不变质。霉渣做菜,在民间主要有: 霉渣炖芹菜、霉渣炖白菜、霉渣炖萝卜丝、霉渣炖肉,还可以用霉渣片下火锅。做霉渣菜,油要大一点,味要浓一点,吃起来格外鲜美。 臭豆豉与香霉渣是我国劳动人民在长期的生活实践中创造出来的,经济实惠,美味可口,是广大农民居家过日子的美食。过去生活苦,民工出外修铁路、修公路都带上它到工地上佐食,笔者深知其味。
怎样制作香味豆豉及各种豆豉美味吃喝玩乐 发表于:2009-10-11 13:49:21 怎样制作香味豆豉2008-06-22 23:09 怎样制作香味豆豉传统制曲加工的豆豉虽然出缸味道鲜美,但受气候条件制约,发酵...www./html/blog/223/2719.htm 2009-10-12 - 百度快照 |
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