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洋葱芝士风味焗烤鳕鱼
土豆和鳕鱼外脆内嫩，经过烘烤，与香浓芝士汁浑然一体，味蕾的极致享受。
主料：
鳕鱼 200克、土豆 100克、马苏里拉芝士 120克
调料： 鲜味腌料 10克、 辣椒粉 4克、 洋葱粉 10克、淡奶油 100毫升、黄油 30克
做法： 1. 将土豆切成0.5厘米的厚片，与鳕鱼一同用 味好美鲜味腌料、味好美 辣椒粉混合腌制30分钟备用。 2.把淡奶油混合马苏里拉芝士一同加热至融化，停火后加入 味好美 洋葱粉，混合均匀备用。 3. 腌好的鳕鱼和土豆用黄油煎至表面金黄，土豆放在下面、鳕鱼放在表面，装在焗烤模具中。 4.把混合融化的奶酪浇在表面，放入烤箱，以230度烘烤8分钟即可。
Tips 一定在奶油和奶酪融化停火后再加入味好美 洋葱粉，以免加热过度。
招牌红焖甲鱼
三绝招给菜品增浓香：
第一招、高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招、三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充分融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。
第三招、高汤浓缩十倍出鲜味。用各种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味达到最佳。用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能比拟的，这正是裸烹的魅力。
原料：
甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：
混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，秘制香料25克，白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。
混合油配比：
菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克。
秘制香料配方：
桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个。
秘制高汤配方制法：
1、将猪棒骨5干克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理干净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。
2、用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。 方法：
（1）将甲鱼宰杀制净，切成块。
（2）锅入混合油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下秘制香料、甲鱼块，继续煸炒。
（3）此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个过程大约持续30分钟）。
（4）下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
豆豉烤辣椒
原料：红辣椒5个约300克，牛肉30克。
调料：老干妈风味豆豉20克，生葱、大蒜各4克，蚝油、海鲜酱油、鸡粉各3克，白砂糖6克，花生油50克。
制作：把牛肉改刀成均匀颗粒状，大小与豆豉粒差不多、将红辣椒改刀成4厘米长、1.5厘米宽的条、把生葱切成葱花、大蒜切成末、炒锅置旺火上，放入花生油，至五成热放入红辣椒条，炸至表皮起均匀小泡，捞出沥干油，像上图那样摆入盘中、另起锅放入花生油3克，下葱花、蒜末煸炒出香味，放入牛肉粒炒香，放入老干妈风味豆豉、蚝油、海鲜酱油、白砂糖、鸡粉，改小火炒3分钟，出锅均匀撒在辣椒条上即可。
在炸辣椒条的时候，不要炸的太老了，太老了容易发苦，炸至辣椒表皮起均匀小泡即可。
川辣茄汁鲜蚬天使面
洋葱粉压腥提鲜， 意大利比萨酱突显异域风味。
主料：
意面 200克、花蛤 100克、蒜蓉 10克、圣女果 20克、水 200毫升
调料： 意大利比萨酱 80克、辣椒粉 3克、 肉桂粉 3克、洋葱粉 8克、 花椒粉 2克、白葡萄酒 50毫升、橄榄油 20毫升
做法： 1.将意面用开水煮到七成熟，捞出备用。 2.将圣女果、 意大利比萨酱、 辣椒粉、 肉桂粉、洋葱粉、 花椒粉和水放在锅中小火煮10分钟，制成辣味茄汁。 3.锅中加热橄榄油，炒香蒜蓉，下入花蛤和白葡萄酒，煮到花蛤开口、白葡萄酒被蒸发掉后，调入辣味茄汁和意面，翻炒均匀即可。
Tips 花蛤不宜飞水，以免鲜味流失。
秘制江湖鱼 
调料
蒜沫 、姜、白芷、胡椒、香叶、花椒克、陈皮、桂皮、八角、党参 、小茴香、猪油、菜籽油、辣椒粉、味精 克、鸡精、盐、糖、生粉、高汤 操作流程 1、备小料：蒜沫100g,姜100g，香料粉1包（白芷50g，胡椒100g，香叶10g，花椒5g，陈皮5g，桂皮20g，八角20g，党参80g，小茴香20g，混合打成粉），辣椒粉100g。 2、猪油400g，菜籽油400g，加姜、蒜炒香，加入香料粉、辣椒粉，加入高汤20斤烧开，离火放置半小时后过滤去渣，加调味包（味精300g，鸡精150g，盐160g，糖260g）。 3、鱼选3斤半1只，宰杀清洗干净改刀成块状，每半边鱼改为八块，鱼肉和鱼骨分开放置。 4、鱼肉和鱼骨分开加生粉10g、盐5g拌匀，开油锅，油温烧至180度，鱼头鱼骨先过油放入专用锅底，然后鱼肉滑油放入锅内，最后加入步骤二调好的汤水2.2斤加盖烧开焖2至3分钟，放入香菜即可出品。 注意事项：过油时一定要现点现做，过油时间长会导致鱼肉过老。
风味鹿筋
原料：鹿腩肉、鹿筋各100克。
调料：鹿肉卤汤1000克，鹿肉腌制料40克,料酒20克。
制作：将鹿腩肉和鹿筋洗净，打一字花刀，放入鹿肉腌制料，腌制10分钟左右、炒锅置旺火上，加入清水和料酒烧沸，放入腌好的鹿腩肉和鹿筋汆水，捞出沥干水分，放入鹿肉卤汤中，小火卤制60-70分钟至熟烂捞出，将鹿腩肉和鹿筋穿插摆放在白钢方盘内压实，晾凉后放入冰柜保存4小时以上，食用时取出切成片即可。
鹿肉卤汤的配方：清水2000克，精盐200克，味精150克，鸡汁10克，红曲米2克，八角、香叶各5克，陈皮、丁香各6克，大葱段、生姜片各10克，料酒20克，花雕酒15克。
鹿肉腌制料的配方：大葱段、生姜片各10克，料酒5克，花椒8克，散装白酒5克，清水20克，精盐2克。
金线鱼面配松露奶油汁
口味醇香，鲜香诱人。
主料：
金线鱼面 100克、黑松露碎 8克、豆苗 5克 调料： 洋葱粉 2克、 鲜味腌料 3克、淡奶油 50毫升、鸡汤 100毫升、干白葡萄酒 10毫升 做法：1.将金线鱼面煮熟装盘待用。 2.将鸡汤加入黑松露碎、干白葡萄酒、洋葱粉、鲜味腌料煮开，然后加入淡奶油煮开收汁。 3.将煮好的松露奶油汁浇在煮好的鱼面上，点缀豆苗装饰即可。 Tips
煮鱼面一定要注意熟烂程度，保证成品造型。
手抓扇子骨 
调料
花椒盐、色拉油、蚝油、美极鲜、白糖、新奥尔良烤翅粉、五香粉、孜然粉、水、辣椒粉、芝麻 操作流程 1、选用带肉扇子骨，每支1.2斤到1.5斤左右。 2、改刀成宽50px长200px的条状，按每斤加8g花椒盐淹至不低于10小时，然后放蒸箱蒸20分钟。 3、锅内放色拉油400g，蒸好的扇子骨10斤，蚝油100g，美极鲜50g，白糖50g，香料包1份（新奥尔良烤翅粉50g，五香粉50g，孜然粉50g，水2斤烧5分钟至调料均匀倒入托盘）。 4、放入烤箱上下250度烤至40分钟，中间翻身2次，撒孜然粉至颜色变红，汤汁收干即可，将烤好的扇子骨撒辣椒粉、芝麻装盘即可出品。 注意事项：蒸制时间不宜过长
洋葱拌鹅珍
原料：鹅珍300克，洋葱180克，美人椒和杭椒各一个。
调料：精盐4克，味精6克，白砂糖5克，红油10克，芝麻油7克，熟芝麻2克。
制作：将鹅珍清洗干净，放入卤水中卤熟（方法同上）捞出晾凉，切成薄片、把洋葱切成百合形，美人椒和杭椒切成圈、把鹅珍、洋葱、美人椒和杭椒放入大碗中，加入精盐、味精、白砂糖、红油、芝麻油、熟芝麻拌匀装盘即可。
羊春三月
调料
葱、姜、鼎丰香糟卤、花雕酒、鱼露、美极鲜、味精、矿泉水、胡椒粉、八角、桂皮、香叶、白扣、丘比沙拉汁 操作流程 1、羊肝灌水漂洗3-4小时至无血水。 2、冷水下锅加葱、姜各50克，烧开，去浮沫，微火烧10分钟至断生，捞出冲凉 。 3、调酱汁：鼎丰香糟卤250g，花雕酒250g，鱼露250g，美极鲜50g，味精50g，矿泉水800g，胡椒粉1g，八角、桂皮、白扣、香叶各2g，葱、姜各20g，冲冷后的羊肝放至汤汁内泡1夜。 4、选用春季时令蔬菜加以丘比沙拉汁10g拌匀作为配菜，制作好的羊肝改刀装盘，即可出品 。 注意事项：羊肝灌水时灌至八成即可。
鲜笋蘑菇牛肉芝士汉堡
加入冬笋和蘑菇的牛肉汉堡，鲜味升级。
主料：
牛肉糜 200克、汉堡胚 1个、冬笋粒 5克（过水）、洋葱末 3克、蘑菇片 5克（炒熟）、芝士片 10克、生菜叶 2克、番茄片 2克 调料： 马萨拉复合香辛料 0.5克、 蛋黄酱30克、黑椒酱5克 做法：
1.大碗里放入牛肉糜、洋葱末、冬笋粒、味好美 马萨拉复合香辛料一起搅拌腌制。 2.用手将牛肉糜捏成汉堡肉饼，用炭火烤熟。 3.味好美 蛋黄酱和 味好美 黑椒酱混合调匀，待用。 4.面包烤上色，抹上酱汁，在胚底上放上生菜、番茄片、牛肉饼、芝士片和蘑菇片，再盖上另一半面包即可。
Tips 冬笋一定要过水后拌入，否则会有涩味。
孔雀脆骨
主料：孔雀脆骨200克。
配料：旺仔小馒头100克，干尖椒20克，紫包菜100克，雀巢一只。
料头：红椒粒，蒜茸。
做法：先将孔雀脆骨拆开包装，入6成油温中炸至金黄色后改小火重新炸一次至完全熟脆，再加入干尖椒炸香，然后一起倒出，沥干油备用。锅内控干油，下料头：红椒粒，蒜茸炒香，加入炸好的脆骨与干尖椒，旺仔小馒头，快速翻锅几次，下葱花，淋香油，即可出锅，装在雀巢中，底下用紫包菜切丝垫底装饰即可。
糟卤三宝
原料：新鲜毛豆10个约50克，基围虾6个（约100克），猪舌头80克。
调料：精盐30克，大葱段30克，生姜片10克，胡椒粉3克，醪糟2瓶。
制作：把毛豆洗净，去掉头和尾；基围虾去掉头和尾，除去虾线，清洗干净；猪舌头也洗干净、把大葱切成段，生姜切成片、炒锅置旺火上，加入清水、精盐、大葱段、生姜片、胡椒粉、醪糟烧开，把毛豆放入煮7分钟捞出，基围虾煮1分钟捞出即可，猪舌头煮25分钟即可、把晾凉的猪舌头切1.5厘米宽、3厘米长的薄片、将以上3种原料码入小碗中，填入淡盐水即可。
烧椒潼川豆豉鲜鲍
主料 鲜鲍 6只 辅料 辣椒 120克、潼川豆豉 15克 调料 菜籽油 15克、保宁醋 12克、酱油 22克、蒜泥 4克、盐 1克 做法 辣椒切成小节入锅至虎皮，加入豆豉炒香盛出剁细。 将调料一加入剁细的烧椒豆豉中制成烧椒酱。 鲜鲍用牙刷洗干净入80℃水中小火浸熟，取出用冰水凉透去壳、去内脏；一切为二拌入烧椒酱装盘即可。
山椒煮牛蛙
原料：牛蛙2只，丝瓜段200克。
辅料：仔姜丝350克，红小米椒50克，野山椒10克，筒骨汤1500克。
调料：鸡汁8克，辣鲜露5克，盐4克，味精、鸡粉各3克。
制作：牛蛙宰杀，去头、皮、内脏，切块后得净肉约300克。牛蛙块冲净血水，捞出用毛巾吸干水分，放入盆中加盐、料酒、生姜汁、生粉码匀，入三成热油小火滑1分钟至变色时捞出沥油、锅入生菜籽油40克烧至四成热，下入仔姜丝爆香，投入红小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨汤中火熬1分钟，放入丝瓜段、牛蛙小火浸煮3分钟，放入所有调料翻匀装盘，在盘中撒入鲜花椒10克，淋热油激香即可上桌。
牛蛙的处理，一定要现杀现做味道才鲜。首先，宰杀后要将血水冲净，如带血丝入锅，煮熟的牛蛙颜色发暗；其次，必须吸干水分后再码味、上浆，如牛蛙带水，则生粉无法抓匀，易造成厚薄不匀、姜丝要比牛蛙多，入油锅爆香后加汤，煮至姜香融入汤中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千万不要让汤汁沸腾，时间也不能过长，一般3-5分钟即可，这样牛蛙不仅能充分吸味，成菜口感也嫩。
极品黑啤香鸭
原料：正宗土麻鸭腿300克。
调料：大葱、干辣椒、德国黑啤酒各50克，仔姜、花椒各10克，香料20克（包括八角、桂皮、草果、香叶、香果），色拉油150克，老抽15克，胡椒粉2克，精盐、味精、甜面酱、鸡精各5克。制作：将正宗土麻鸭腿改刀切成3厘米的块冲净血水后蘸干水分备用、把仔姜切成丝，把大葱切成丝备用、炒锅置旺火上，放入色拉油烧至六成热，放入蘸干水分的鸭肉，改中火炸1分半钟至金黄色，捞出沥干油备用、锅中留底油20克，放入干辣椒、花椒、香料、切好的姜、葱丝炒出香味后，放入沥干油的鸭块、甜面酱、老抽，炒至干香，调入胡椒粉、精盐、味精、鸡精，加入德国黑啤酒，装入盆中，覆上保鲜膜，用大火蒸1个小时即可。选用了鸭大腿上那块肉，有5厘米大，这块肉是鸭身上最厚实、最劲道、最富弹性的，口感比猪肉更好吃。其次我选用德国黑啤烹调此菜。黑啤色泽黝黑，和酱色统一，且有一股独特的香味，使鸭肉炖出来味道奇香诱人。
老汤酱牛肉
原料：牛腱子500克、牛肋条300克、牛腩300克，甜面酱100克、调料包一个(没有可放：大料、白芷、丁香、砂仁，香叶，桂皮，花椒，肉蔻，茴香各少许)、老汤二大碗、姜1小块，葱白2段
蘸料: 油炸辣椒、蒜、醋、味极鲜酱油、香油、鸡精
做法：牛腱子、牛肋条、牛腩用水浸泡4～6小时，泡出血水，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次，再彻底洗净，切成大块、砂锅内放入老汤一大碗，倒入水，水量为炖牛肉所需的量、大火煮开，沸腾后放入牛腱子、牛肋条、牛腩块，再倒入调料包、甜面酱50克、姜、葱、水再次沸腾后，捞出浮沫，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，边煮边兑老汤，翻动几次，使肉块熟烂一致、炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中、炒锅中放入少油，7成热下甜面酱50克滑开，然后到入煮好的牛肉中，晾凉后放入冰箱冷藏一夜、配上一份火红的辣油蘸料，别有一番浓郁的味道。
独特之处是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱。
老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
无需焯水再冷却紧缩这一步骤，紧了反而不易入味、切牛腱子肉时应逆着肉丝纤维的方向，这样切出来的肉片吃起来会更嫩、老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略、牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩、牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
天府麻辣脆卤肉
主料 五花肉 150克
辅料 糯米粉 4克、澄面 5克 调料 生粉 4克、糖 4克、鸡粉 0.8克、辣椒面 15克、花椒面 3克、盐 1.5克 做法 将五花肉腌入味。 将腌好的五花肉入油锅炸至外酥内嫩，色泽金黄起锅。 将花椒面、辣椒面搅拌均匀后撒在炸好的五花肉上面装盘即可。
渝香小炒配卷饼
咸鲜微辣 主料：小黄豆300克 辅料：腌制好的牛肉粒100克 酸豆角30克 虾仁3个 蟹足棒2根 鸡蛋1个 牛肝菌粒50克 青红小米辣粒共20克 调料：盐1克 味精2克 一品鲜15克 老抽10克 姜蒜粒各15克 葱花香油适量 制作方法： 1、将黄豆用清水侵泡5小时打碎后放油和老抽炒熟备用。 2、锅里留少许油加入辅料炒香后放入炒好的黄豆碎调好味，小火慢炒至酥香淋入香油葱花翻炒均匀起锅定碗装盘，配上烙馍即成。 提示：黄豆打碎后一定挤干水份，炒至酥香。 特点：鲜香味美！绿色养生！
棒敲金钱肚
原料：金钱肚（牛肚）200克，蒜薹50克。
调料：精盐4克，味精3克，白砂糖10克，白醋8克，芝麻油4克，卤水100克，红油15克。
制作：将金钱肚清洗干净，放入卤水中卤熟，取出放凉，用刀切成长4厘米，宽0.5厘米的条备用、把蒜薹清洗干净，改刀成长4厘米的段备用、炒锅置旺火上，放入清水和精盐3克，烧沸以后，放入蒜薹段汆水后，捞出冲凉，沥干水分备用、把蒜薹段和金钱肚条放入大碗中，在放入剩余的精盐以及味精、白砂糖、白醋、芝麻油、红油搅拌均匀，装盘上桌即可。
在卤制金钱肚的时候，不宜卤制的过于软烂，否则影响口感，一般卤制15分钟左右即可。
煎鳕鱼佐鱼香汁
主料 鳕鱼 450克
辅料 黑鱼籽 5克 调料 糖 100克、姜 10克、醋 50克、葱 10克、豆瓣酱5克、蒜 10克、泡椒酱 15克 做法 鳕鱼改成块状后腌入味。 将腌好的鳕鱼煎熟即可。 将煎熟的鳕鱼摆在盘中浇上鱼香汁，撒上黑鱼籽即可。
板栗大虾
原料：冷冻的大对虾一只约180克，罐头装的大板栗约20粒。
调料：花生油60克，秘制卤虾汁200克。
制作：把冷冻的大对虾解冻后，小心的去掉虾壳和虾爪，留下整只虾身和虾尾，除去虾线，清洗干净后备用、取大个板栗，放入沸水中汆水，捞出沥干水分备用、把大对虾和大板栗放入秘制卤虾汁中，小火卤制15分钟左右捞出，把大板栗如上图所示装盘，大对虾取下虾头，虾身用刀切成块后如图所示摆在板栗上，虾头备用、炒锅置旺火上，放入花生油烧热，放入虾头，用高油温炸至酥脆，捞出沥干油，如图那样装盘，最后淋上少许汤汁上桌即可。
在卤制大对虾之前记得一定要去了虾壳和虾爪，这样卤制的时候入味才快，为菜品制作节省了时间。
秘制卤虾汁：把精盐2克、味精3克、家乐鸡粉2克、太太乐醇珍浓缩火腿汁2克、太太乐鲜贝露3克、太太乐鲜味宝3克，熟鸡油和熟猪油各2克放入大腕中，加入清水50克搅拌均匀做成汁，然后用玉米淀粉2克勾芡，即成秘制卤虾汁。
担担桂鱼
主料 桂鱼 450克
辅料 芽菜 50克、肉末 150克、花生碎 20克、葱花 5克 调料① 担担酱（花生酱500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻酱120克、老抽450克、酱油120克、味精50克、鸡精50克、油辣子250克） 调料② 盐 1克、料酒 2克、胡椒粉0.5克、姜 5克、葱 5克 调料③ 甜面酱 3克、酱油 5克、味精 2克 做法 将碎肉和芽菜加入调料③ 炒制成芽菜肉末。 桂鱼改成块状加入调料② 腌入味后，拍粉煎熟。 将煎熟的桂鱼摆在盘中依次往上浇上担担酱和肉末芽菜，撒上花生碎和葱花即可。
草鱼天目笋
原料：草鱼一条1000克左右，天目手剥笋200克。
调料：精盐6克，味精4克，家乐鸡粉8克，白醋、红油、料酒各10克，香菜5克,鲜红辣椒段20克，辣妹子酱6克，花生油200克，香葱、大蒜各15克，老汤30克，草鱼腌料：（精盐3克，嫩肉粉2克，玉米淀粉4克）。
制作：把草鱼宰杀，去掉鱼皮和鱼骨，横刀片成0.7厘米厚的大片，加入腌料腌制10分钟左右、把天目手剥笋清洗干净，剥去笋皮，切成3厘米长，1厘米宽的细条，放入沸水中汆水，捞出沥干水分、将香葱切成香葱花，大蒜切成蒜末，鲜红辣椒切成辣椒段,香菜切成段备用、炒锅置旺火上，放入花生油，烧至七成热，将腌制好的草鱼片放入热油中浸炸2分钟左右，捞出沥干油备用、炒锅复置火上，加入花生油5克，放入香葱花、蒜末、鲜红辣椒段煸炒出香味，放入老汤烧开，放入草鱼片和笋条，再加入精盐、味精、家乐鸡粉、白醋、红油、料酒、辣妹子酱，改小火煮3分钟收汁装盘，撒上香菜上桌即可。
在炸制草鱼片时不宜炸制过老，过老则影响口味。
清蒸刀鱼
主料 刀鱼2条（约重500克）
辅料 熟火腿片30克、水发冬菇片25克、笋片50克、猪网油75克、香菜5克 调料 熟猪油50克、葱结5克、姜片5克、镇江料酒25克、精盐4克、白糖2克、味精0.5克、白胡椒粉0.5克、鸡清汤75克 做法 将刀鱼去鳍、鳃，用竹筷从鳃口插入鱼腹，将鱼内脏绞出后，用手从颈部起，沿腹部一直抹到尾部，以挤掉鱼内血水，用清水洗净，用手捏住尾部，把鱼身放在80-90℃热水锅里略烫一下，以除去鱼身粘液和腥味，斩去尾尖部。 把鱼放在长形鱼盘内，把火腿片铺在鱼身上（头部要露出），每隔1寸铺放一片，形成格子式，再在格子空间放上春笋片、香菇，再把熟猪油、黄酒、盐、白糖、虾籽、鸡汤一并放入鱼盘内，然后将整猪网油蒙在鱼身上，把葱、姜放在网油上面，随即上笼用烈火蒸约10分钟即熟。 出笼时，用筷子夹去葱、姜，把鱼卤滤入锅内加味精、胡椒粉拌匀，加热，再将鱼卤浇在鱼盘内，放上香菜即成。
迷踪地锅鸡 （猛辣味型）
原料：农家柴鸡（选用毛重3斤的）1250克，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒段50克。
调料：盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。
制作：将农家柴鸡杀洗干净后剁成块，放入沸水中汆水后捞出沥干水分备用、将干腐竹入五成热的油锅，用小火炸至起泡成金黄色，捞出沥干油，切成段，用冷水泡软后备用；鲜豆角同样过一下油，捞出沥干油，切成段备用、炒锅内放入猪油和色拉油烧热，放入大蒜炸成金黄色，然后放入花椒、干辣椒段、大葱、大姜一起炒香，再放入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块，用中火煸炒1分钟，然后加入高汤、腐竹以及剩余的调料，小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁、把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。地锅馍：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发好后揉匀，搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色，也可以放入蒸笼蒸熟。炒鸡块时火候不要过大，否则容易炒老，再炖就不容易进味了、放蚝油是为了使汤汁浓稠，可以不勾芡，口味更佳、把干腐竹炸一下再泡软，无论怎么烧，口感都比较筋道；如果不炸，烧后会比较软榻、制作时，选用猪油和色拉油混合，先将大蒜炸成黄色，这样烧出来的鸡肉颜色金黄，而且很香滑嫩，比只用色拉油制作的效果要好很多。由客人去鸡栏里挑选活鸡，现场宰杀现场制作，而且是用灶台、柴火炖制，一锅炖一只，保证口味、以前炖鸡一般都放木耳或者香菇、土豆等，而这道菜用的是油炸腐竹、一般店里的炖鸡多是咸香味，现在加了辣妹子酱和很多干辣椒段，做成猛辣和微辣两种类型，风味独特口味，香滑开胃不油腻，这是人的重要一点。
老北京烧羊肉
主料 呼伦贝尔羊腰窝350克
辅料 黄瓜条10克、小葱段10克 调料 盐、鸡精、生抽、耗油 做法 羊肉泡水4个小时，去掉血水。 羊肉焯水备用。 将羊肉用卤水卤好。 卤好之后过油炸，而后装盘。
TIPS 卤水 用红曲米水、排骨汤、鸡汤、加胡萝卜、葱、姜、香芹、香菜、尖椒、洋葱、香料（大料、桂皮、香叶、小茴香、草果、良姜）调味。
农家煎鱼杂
原料：整块的鱼籽200克，鱼鳔、鱼皮、鱼身各150克，大蒜子100克，大葱、生姜各20克，泡灯笼椒、香葱节各50克，八角3个。
调料：精盐8克，味精、黄灯笼辣椒酱各5克，鸡汁、黑胡椒粉各8克，老抽3克，大红袍花椒、自制麻辣料各50克，白醋15克，干辣椒段、生玉米淀粉、蚝油各10克，色拉油60克，高汤150克，鸡蛋60克，面粉、辣妹子酱各20克。制作：将整块的鱼籽清洗干净，加精盐3克、味精2克、生姜、大葱、生玉米淀粉腌制20分钟，取出大葱生姜，挤干水分，放入四成热的油锅中将两面煎成金黄色，改刀切成长5厘米、宽3厘米的厚片备用、将鱼鳔加入白醋清洗干净，下入清水锅内，加精盐2克、味精1克、大红袍花椒20克、干辣椒段，用小火煮15分钟至口感筋脆、颜色微黄时捞出备用、将鱼皮和鱼身清洗干净，分别切成条，加精盐2克、味精1克、鸡蛋、面粉搅拌均匀，放入七成热的油锅内，中火炸至金黄色，捞出沥干油备用、炒锅内放入色拉油，烧热后放入泡灯笼椒、大蒜子、八角炒出香味，再放入剩余的大红袍花椒以及辣妹子酱、黄灯笼辣椒酱、自制麻辣料、煸炒出香味，加剩余的精盐、味精以及鸡汁、蚝油、黑胡椒粉、老抽，放入鱼杂小火煨2分钟，放入香葱节，淋上明油即成。自制麻辣料（批量配方）取大桶下菜子油25斤、猪油10斤、色拉油25斤、牛油5斤、鸡油8斤烧到六成热，下郫县红油豆瓣酱30斤（这种豆瓣颜色好看但是味道不浓）、郫县中餐豆瓣酱30斤（这种豆瓣是发酵过的，口味更好一些，但是颜色不是很红亮）小火慢炸45分钟至出香味，下干灯笼椒5斤、干朝天椒10斤（这两种辣椒均过水后打碎成末）、大红泡花椒5斤小火炒15分钟，再下15种香料调成的香料粉250克（分别是：八角、小茴香、丁香、陈皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、白芷、人参、千里香、香叶、白蔻、山奈、甘草。这些香料直接打碎，不要打成太细的面，打得粗一点比较容易出味，而且汤不浑。其中丁香、草果、豆蔻、砂仁要少放一些，尤其是丁香发苦，更要少放，而八角、香叶、良姜可以放得多一点）、碎米芽菜150克、醪糟250克、冰糖2斤、料酒3瓶、阳江豆豉500克、高度酒250克，小火再炒1小时，停火加盖焖4小时至香味浓郁即可。
碎米芽菜有一股特殊的香味，放入其中炒麻辣料口味挺好;腌制鱼子的时候撒上少许生玉米淀粉，可以使鱼子在焯水或者煎时容易成块，不容易散开、做菜的时候鱼子块要最后放入，稍微烧一下即可，放早了会老，会散、此菜用了自炒的麻辣料，颜色红亮，口味浓郁。在此之前，尝试过各种成品的麻辣料，比如久久红麻辣料等，有的颜色太黑，有的口味不香，都不理想、此菜鱼子是汆水的，口味有点面香；鱼鳔是煮好的，很脆；鱼皮是炸焦的，四种原料三种口感。
招牌辣椒炒肉的做法
此菜是店里的招牌，用刨片机将五花肉刨片，然后用油煸炒，将五花肉逼出油脂，然后再炖制，另起锅加杭椒、葱等其他调料一起煸炒即可。此菜因加工时已先将猪肉中的油脂炒出，所以吃起来没有一般辣椒炒肉的油腻感，还特别的香，每日销量近70份，好多客人都是吃完一份，再打包带走一份。 原料：
带皮五花肉600克，杭椒丁250克，大葱丁200克。
调料：
姜片8克，蒜片3克，湿淀粉2克，豆油1千克（约耗50克），自制调味酱35克，自制香料粉2克，盐3克，白糖2克，味达美酱油5克，老抽4克。
自制调味酱配方：
盐4克，白糖6克，冰糖7克，老抽5克，味精1克，味达美酱油6克，欣和豆瓣酱6克。
自制香料粉配比：
白芷、八角、香叶、草果、豆寇、桂皮、花椒、孜然、香草、麻椒、百里香各5克混合，磨成粉末状即可。 方法：
（1）五花肉洗净，用刨片机刨成3x4x0.4厘米的片，入烧热豆油30克的锅中，加姜片煸炒，待肉片煸出油，加自制调味酱、自制香料粉、水800克，加盖炖熟，大火收汤汁。
（2）另起锅，入豆油10克烧热，入蒜片爆香，入杭椒丁、大葱丁，加入盐3克，白糖2克，味达美酱油5克，老抽翻炒，加入炒好的肉片，勾芡出锅即可。
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