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猪肚营养丰富,每100克含蛋白质16.9克,脂肪7.1克,钙6毫克,磷161毫克,铁0.9毫克,维生素B10.09毫克、 B20.34毫克,尼克酸3.7毫克。 猪肚是常用的菜肴原料,用猪肚做菜,不但味美,而且容易购置,随处可得。但烹制猪肚要掌握一定的技 巧方法,不然,做出的菜肴不是菜有腥膻气味,就是烹制得太老,太韧或不熟。下面龙哥就介绍几款猪肚菜的做 法,供您选用。 一，盐爆肚丝 原料:猪肚500克,香菜100克,葱白丝25克。调料:植物油25克,香油5克,精盐5克,味精1克,胡椒粉2克,料酒 5克,醋17克,蒜片10克,食碱20克。制法: (1)将猪肚用刀破开,加入精盐3克,醋15克揉搓后洗净,用冷水泡上,放入水锅内,加入食碱煮至用筷子能 穿透时捞出,放温水中泡半日。再用冷水洗净,切成长5厘米火柴棍粗细的肚丝。香菜择洗干净,切成 3厘米长的段。(2)将炒锅置火上,放入植物油,烧热,放入葱丝5克、姜丝炒出香味,下肚丝炒,烹入料酒,加 入1小碗汤及剩余精盐、味精、胡椒粉,待汤尽干,加入葱丝、蒜片、香菜,淋入醋、香油,翻炒均匀即成特点:鲜香脆嫩,清爽适口。 二，干煸肚丝 原料:肚皮(割去肚头的部分)500克,芹菜200克,泡辣椒60克。 调料:植物油100克,精盐5克,料酒15克,花椒面2克,葱20克,姜15克。 制法: (1)将肚皮煮熟,切成粗丝;泡辣椒切粗丝;葱切段;姜切丝;芹菜洗净切段。 (2)将炒锅置火上,放入植物油,烧至七成热,下人肚丝、精盐,炒干水分后,下入芹菜,泡辣椒、姜丝继续 煸炒,出香味时加入葱段、料酒略炒几下,翻匀出锅,撒上花椒面即成。 特点:肚丝柔软,麻辣鲜香。 三，红烧肚片 原料:熟猪肚250克,葱头50克,水发木耳50克。调料:植物油75克,香油10克,酱油60克,精盐2克,味精2克,料 酒5克,姜10克,水淀粉10克。制法: (1)将猪肚切成4.5厘米的方块,再片成薄片;木耳择洗干净;葱头切块;姜切马蹄片。 (2)将炒锅置火上,放入植物油,烧热,下入葱头煸炒,倒入肚片、木耳炒匀,加入酱油、料酒、精盐、味精翻炒后,焖10分钟收汁,用水淀粉勾芡,淋香油即 成特点:色泽红亮,软烂醇香。 四，椒麻肚丝 原料:猪肚头2只。 调料:香油10克,白酱油8克,白糖5克,醋4克,精盐2克,味精1克,姜25克,葱白25克,葱叶75克,花椒2.5克。 制法: (1)将猪肚头去掉油筋,洗净,放入沸水中稍煮一下,用刀刮去肚壁上的膜,再放入锅内,加入清水、葱、姜 及少许精盐一起煮,至熟后即捞出。待凉后,切成长9厘米、宽0.5厘米的长条。 (2)将花椒去子,同葱叶一起剁细,盛入碗内,加入精盐、白酱油、香油、醋、白糖兑成味汁,与肚丝拌匀 ,盛盘即成。 特点:肚丝脆嫩,麻辣咸香。 五，糟猪肚 原料:熟猪肚400克,香糟100克。调料:料酒50克,精盐5克,味精2克。制法: (1)将熟猪肚用开水洗去冻油和粘猪膘,剖开切成两片,用精盐、味精稍腌。(2)将香糟加料酒和凉开水150克拌和调匀,用布袋滤去糟渣,制成糟卤。 (3)将猪肚放入盛器,加入糟卤,加盖入冰箱冻2~3小时。食用时取出,切成6厘米长的小窄条装盘,浇上卤 汁即成。 特点:香味浓郁,肚片脆嫩,鲜而入味。凉爽适口。 六，辣油肚块 原料:生猪肚30克,冬笋片50克 调料:香油5克,白糖50克,精盐5克,味精3克,料酒10克,干辣椒15克,葱25克,姜15克,蒜15克,鸡汤20克,植物油 500克(实耗50克)制法: (1)将猪肚搓洗干净,放入锅内煮至八成熟,捞出晾凉,切成大菱形块,再入锅煮透,捞出沥净水。干辣椒切 段,葱切丝,姜、蒜切片。 (2)将炒锅置火上,放入植物油,烧至七成热,下入肚块,炸成红色,捞出沥油。 (3)将原锅置火上,放油少许,下入白糖炒成糖色,加入鸡汤、精盐、味精,放入肚块及冬笋片,大火烧沸 ,转用中火烧片刻,再转大火收汁,盛入盘内。(4)将炒锅置火上,放入香油,下入干辣椒段、葱丝、姜片、 蒜片炒出香味,浇在肚块上即成 特点:香辣软烂。 |
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