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西蜀森林酒店位于成都西郊的永康森林公园内，这里紧邻风光旖旎的江安河，占地100多亩，这么大的场地赋予了总厨肖毅一个天然的“室外烤箱”，鸡鸭兔羊在这里烤熟，端进餐厅手撕后上桌，那满满一大盘带着烟火气和焦香味的美食与这里的青山绿水相衬映，使客人顿生“假日郊外来野炊”的感觉。2012年“中国大厨餐饮考察团”曾来此参观，团员们看着鸭子接连不断地从烧烤间端出，粗略一算，仅是一餐，酒店就要卖出近五十只鸭子。“公园烤鸭”的详细制作方法见《中国大厨》2012年7月A16页。
如今，这款“公园烧烤”系列已成为酒店的代名词，许多新人在这里举行婚礼时，都会特别要求将烧烤定为婚宴主菜，在草地上现场烤制，香味迎风飘散，饮酒谈天，更有野趣。
利润和人力 听我算一算
问：这四种原料烤制时间很长，会不会耗费太多人力？每样菜品的毛利率能达到多少？
肖毅：现在成都市场上走地鸡和云崖兔的每斤的价格约为15元，麻鸭的价格为17元/斤，这三样原料制熟后的售价均为每份78元（约900克），128元/只，这三道烧烤的毛利率均维持在60%-75%之间；整羊则是带骨论斤称售，生长期在3-4个月、体重40-50斤的山羊，每只进价为550元，我们的售价为每斤35元，毛利在60%左右。
因烤制期间需不停往原料上刷油，一般每个火盘需要1人专门看管（鸡、鸭、兔等小型原料每4只一个火盘，山羊个头较大，每个火盘只能烤一只，但因为整羊烤制时翻面次数较少，每人可以同时烤制2只），需要耗费较多的人力，但酒店却没有付出过多成本，因为我们通常是安排初加工间和洗碗间的师傅们轮流烤制，如果当天宴席所点的烧烤过多，做完准备工作后，切配师傅也要过来帮忙。
烧烤流程如下：
08∶30 上班后，初加工间的师傅（共5人）将宰杀治净的鸡、鸭、兔放入盆中腌制，并将昨晚腌制的整羊取出串入烤架，由洗碗间的师傅（共5人）开始烤制。此时，初加工间的师傅开始进行其他原料的加工。
10∶30 将腌制好的鸡、鸭、兔捞出沥干，按当餐所需的量串上烤架（晚餐预订的部分装进保鲜盒，入冰箱冷藏保存）。此时原料加工已经基本完成，初加工师傅将洗碗间师傅替下，开始烤制。
12∶00 整鸡烤好，取下送入凉菜间，拆开装盘上桌。
12∶30 将烤好的鸭、兔、羊取下送入凉菜间，拆开装盘上桌。
14∶00 值班师傅将腌制好的羊肉取出，串入烤架、开始烤制。如果晚餐预订的整羊在2只以上，则另外安排师傅加班，补贴工资为每小时25元。
16∶00 洗碗间的师傅将晚餐预订的鸡、鸭、兔取出串入烤架，开始烤制。
17∶00 待原料加工完成，初加工师傅将洗碗间师傅替下，继续烤制。
17∶30 整鸡烤好，取下送入凉菜间，拆开装盘上桌。
18∶00 将烤好的鸭、兔、羊取下送入凉菜间，拆开装盘上桌。
20∶00 初加工间的师傅将买回的整羊治净，放入腌料中浸泡腌制。
 1、鸡鸭兔三种原料每4只放一个火盘。  2、整羊占据一个火盘。  3、最好选用这种农家自榨的生菜籽油，油色金黄、透亮。  4、烤制时，需不断在肉上刷油，避免焦糊。  5、自制香辣料。  6、原料烤制的最后10分钟再刷入香辣料。  7、烤好的原料端入凉菜间，手撕装盘。 除了在选料和加工时注意，肖毅说，好吃的烧烤还有5样秘诀： 1 原料做按摩 更松更入味
对烧烤来说，“按摩”是个必不可少的环节，它使肉质变疏松，有利于在腌制时充分入味。按摩一般在腌制前进行，根据原料及其大小不同，方法也有所区别。
比如鸡和鸭，需要用大量葱花、姜片用力揉搓5分钟，使葱姜的汁水充分渗入表皮，不仅去腥，烤制后肉质也会更香；而兔肉的腥味不是很大，按摩时不用加料，但其肉质较紧，像四肢、肚腹等肉厚处，按摩时需用拇指和食指夹着肌肉从后往前推摩，手法要重些，以便肉质松散，时间也需要延长至15分钟；羊的体积大、膻味重，最好泡在腌料中，边按边腌，按摩时先采用“捏”法，用五指轻微挤压肌肉，便于将淤血排出，肉厚的地方则用手掌平拍，帮助其充分入味，四肢加躯干总共要按摩30分钟。
2 水果蔬菜调腌料
想要烧烤好吃，腌料的调制很重要。如何给原料去腥增鲜？番茄、芹菜、洋葱等蔬菜必不可少，此外，还要加入少许鲜榨苹果糊，其所含的酸性物质能够分解脂肪，使烤好的食材油而不腻。
腌料调制：盆中放入番茄块2500克、芹菜段1200克、洋葱片1000克、姜块、葱段各400克、香菜段250克，用木棒捶出汁水，倒入清水30斤、鲜榨苹果糊1000克（去皮苹果块700克加清水300克入榨汁机打制而成）、60°白酒200克调匀，放入盐250克、味精150克、干辣椒段60克、花椒粒40克、香叶20克、小茴香10克、八角4个搅匀即可。夏天时要在腌料中加入冰块降温，效果会更好。
3 表面烤干即改刀
原料固定在烤架上，两面刷匀生菜籽油，放到熄掉明火的炭火上开始烤制。原料在腌制前经过按摩，肉质变松，无需改刀，直接放入腌料中浸泡便能充分入味，我们一般是在第一次将表面的水分烤干时，才开始在四肢、前胸、后背等肉质较厚的地方下刀切透，这样可保持成菜卖相完整，如果在烤前改刀，烤制时刀口处受热易翻花变形，成菜歪七扭八，非常难看。
4 原料翻面分三段
烤制时需要不停往原料上刷菜油以避免焦糊，开始时，鸡、鸭、兔大约每隔3分钟翻一次面，烤上色后大约2分钟翻一次，最后3分钟时，大约1分钟翻一次；羊则在最初阶段每隔5分钟翻一次面，上色后约3分钟翻一次，最后10分钟时，每2分钟翻一次面。
5 最后10分钟 才刷香辣料
调料经过长时间加热易产生糊味，因此烤制时不可刷得过早，一般最后10分钟再刷到原料表面。
因是炭火烧烤，调料中一定不能加糖以及醪糟汁、甜面酱等带甜味的调料，否则会变焦发苦；以前我们在制作香辣料时加入郫县豆瓣，但烤好后酱味过浓，掩盖了肉的本味和鲜香，如今只用二荆条、朝天椒两种干红辣椒，冲入热油，颜色红亮，香辣味很浓。
香辣料制作：1、干红二荆条辣椒面600克、干红朝天椒面400克、孜然粉150克、五香粉80克、花椒面60克放入盆中。2、锅入菜籽油1500克烧至四成热，下入蒜茸350克小火炸至干香、金黄，捞出放入盛有辣椒面的盆中，开大火将油温升至六成，关火将热油冲入辣椒面中，注意边倒边搅，撒香葱碎、香菜碎各150克搅匀即成。
技术关键：原料在腌制时便已充分入盐味，因此在调制香辣料时我们一般不再加盐，就吃原料的那股本香。如果您觉得味道较淡，可以适当加些盐或味精进行调味。
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