在菜品制作上,你需要帮助吗？这里有好方法！

问

答

用凉粉来烧菜，其实是在四川民间小吃“热拌凉粉”的基础上演变来的，较具代表性的菜有凉粉烧鲜鲍、凉粉烧辽参、凉粉烧牛腩等。要做好这些菜，有三点需注意，一是麻辣味（或家常味）要浓厚，二是成菜一定要烫，三是要适当辅以蒜苗、芹菜或香菜等增香。
明白了这几点，制作砂锅凉粉牛腩就不难了。先把牛腩切成块，汆水后捞出。净锅放油，下姜片、干辣椒节、花椒、豆瓣和牛腩块煸炒香后，掺入适量清水烧开，加火锅底料、盐、白糖和味精，然后翻入高压锅里，压至软熟待用（此过程可批量制作）。
出菜时，取凉粉切成块，放入加有盐的沸水锅里煮透，倒出沥水。净锅放菜油烧热，下入姜末、蒜末、葱末、芹菜末、豆瓣酱、香辣酱和火锅底料炒香后掺入适量鲜汤，下入凉粉并加盐、味精调味，烧至凉粉入味后，再加入适量压好的牛腩块，同烧5分钟后勾薄芡，最后淋明油起锅装在烧烫的砂煲内，撒上香菜末（或葱花、蒜苗花）即可上桌。

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（天涯客“微信”）：我们店的刺身三文鱼卖得好，但鱼头和鱼皮剩太多了，不知怎么处理。能不能介绍一下三文鱼鱼头和鱼皮怎么做才好吃？

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一般来说，做刺身剩下的三文鱼头与鱼皮，只能熟吃。但对于三文鱼这种食材，熟吃有两大短板，一是稍凉后“海腥味”重，二是肉质发粉。因此用它们做菜要扬长避短，一是建议烹制前加姜、葱、料酒腌制去腥味，调味时宜用麻辣味、黑椒味、剁椒味、孜然味等浓厚的口味去烹制，二是保证成菜后的温度，因为鱼肉凉后，腥异味会变得更重。三文鱼鱼头可做成麻辣味的砂锅焗三文鱼头，也可做成孜然风味的烧烤三文鱼头和家常味的豆腐烧三文鱼头等。此外，还可做成配明炉上桌的三文鱼头汤，随麻辣或鲜辣蘸碟上桌。而三文鱼皮，多用来制成家常味或麻辣味的烧菜。

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（老余“微信”）：能不能介绍两道特色牛蛙菜品。

答

说到特色菜品，并不完全是指做法新颖或在餐饮市场上少见的菜品，其实哪怕是看似很普通的菜，只要做出来的口味或成菜形式与众不同，推出后能赢得众多食客的认可，那同样可称为特色菜。
用牛蛙做特色菜，在近几年的《四川烹饪》杂志上推荐了不少，比如剁椒牛蛙、粉蒸牛蛙、辣子牛蛙、辣卤牛蛙、沸腾牛蛙、鲜椒牛蛙等，下面再推荐一道：叽叽哇哇。此菜取“鸡（叽）”“蛙（哇）”谐音，是将牛蛙与鸡采用重庆辣子鸡的烹制方法做成。成菜大麻大辣，吃起来刺激过瘾。把净牛蛙和净仔鸡肉剁成稍大的丁，纳盆加盐、料酒码味后，再入五成热的油锅炸至酥香捞出。净锅放香料油烧热，下入干小米椒节和花椒炒香，再倒入牛蛙和鸡肉丁炝炒入味后撒入酥花生，淋香油和花椒油，起锅装盘后撒上葱花和熟芝麻即成。

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（三曰“微信”）：如何制作芙蓉鸡片？

答

芙蓉鸡片是一道传统川菜。把净鸡脯肉125克剔去筋膜后，用刀背捶成泥，纳盆后加冷鲜汤100 毫升澥散，再加入鸡蛋清4个、盐3克和水淀粉100克搅匀，最后加冷鲜汤150毫升调成较浓稠的鸡浆。净锅用油炙锅后，舀入鸡浆40毫升摊成片状，见鸡肉片发白刚熟时铲入热鲜汤盆里浸泡，依法逐一摊完。炒锅放鲜汤100毫升，下入火腿片15克和冬笋片15克，调入盐、胡椒粉和味精，用水淀粉勾清二流芡，再放入沥过水的鸡片和豌豆苗15克同烩入味，最后淋化鸡油5克，出锅装盘，即成。

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（唐伟“微信”）：怎样做粉蒸肥肠？

答

把猪肥肠治净后切成节，加入姜米、蒜米、葱花、油酥豆瓣、香辣酱、蚝油、海鲜酱、盐、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒面和蒸肉米粉拌匀，然后装入蒸碗里并放上鲜豌豆，入笼蒸约2小时，取出来翻扣于盘中，撒上香菜即成。

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（自由“微信”）：如何制作葱香鲫鱼？

答

把鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，然后下入七成热的油锅里炸至表面酥脆时，捞出来沥油。锅入葱油烧热，投入八角、姜米、蒜米和葱段（量大）炒香，掺入适量鲜汤烧沸，放入炸过的鲫鱼，再调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火烧入味，最后用中火收汁亮油，淋香油、撒葱花，即成。

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（红尘梵音白瑞“微信”）：如何制作油泼小酥肉？

答

把猪前夹肉切成筷子粗的长条，用盐、料酒、姜片和葱节腌味，再加入全蛋淀粉糊拌匀，然后抖散下入四成热的油锅里，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油待用。
炒锅上火，掺入用油、豆瓣、香辣酱和香料熬成的红汤烧沸，下入黄豆芽煮熟后，捞入盆里垫底，再放上炸好的酥肉，并灌入原汤，最后浇上用热油炒香的干辣椒节和花椒激香，撒些香菜点缀，即成。

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（小凯“微信”）：风干鸡是怎么做的？

答

把土公鸡宰杀治净后，在鸡身内外抹匀加有花椒和五香粉炒烫的热盐，然后挂晾在通风处风干。食用时，把整鸡取下洗净入笼蒸熟，取出来斩成块或撕成丝，最后随辣椒面味碟一起上桌。

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