|
上一篇晓晓讲了给点阳光，土豆娘娘就换青衣的故事，“青衣”不是娘娘为了保护自己放的“毒素”，只是件有颜色的衣服而已，那么我们口口相传的“土豆毒”又是什么呢？是龙葵素，什么是龙葵素呢？ 龙葵素是植物体内所有糖苷生物碱的总称，是植物为抵御动物、昆虫和微生物的侵害而合成的次生代谢产物，一般在植物的芽、嫩叶、花、及未成熟的果实中含量比较高。糖苷生物碱是一种甾体皂苷，绝大多数都存在于茄科和百合科植物中。土豆娘娘是茄科植物，所以，和土豆娘娘长的像的，什么红薯王妃了，曼陀罗皇后了，都会深藏毒素，自古以来越是美丽的外表，越是尊高的地位，就会有越强的防御系统，人人窥视，虎视眈眈，要么拿下这美丽，要么霸占这地位，所以土豆娘娘就得有“保护自己”的武器：龙葵素，以防止外敌的侵害。 龙葵素的合成过程中最关键的物质是乙酰辅酶A，细胞质和线粒体中都可以合成乙酰辅酶A，葡萄糖、长链脂肪酸等通过糖酵解的产物丙酮酸氧化产生乙酰辅酶A（李美，2012），进而生成龙葵素的。 土豆各部位中龙葵素含量差别很大，绿叶中含0.25%，芽内含0.5%，花内含0.73%，果实中含1.0%，成熟的块根内含0.004%，皮内含0.01%，完整良好的块茎内只含微量的龙葵素。没有穿“青衣”的土豆娘娘每100g只含龙葵素10mg，而发芽变色的娘娘要含毒素50倍还多呢，也就是说土豆中含有少量有毒物质“龙葵素”。当土豆发芽，皮肉变绿或变紫时，这种毒素会剧增，尤以芽和周围皮肉中含量为多。吃极少量的龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次性吃进去200mg，大约半两已变青，发芽的土豆，3小时之内就得发病，最早出现舌头发麻，喉咙瘙痒，上腹部疼痛，并伴有恶心、呕吐、腹泻等症状。 龙葵素可溶于水，遇酸极易分解，高温极易分解，具有腐蚀性，溶血性，并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。知道了龙葵素的理化性质，那么接下来就可以“对症下药4步曲”了： “剥青衣，挖眼” 在处理土豆时，对已发芽发青部位应彻底清除，发青，说明土豆要进行光合作用了，要自己创造营养物质自给自足了，发芽，说明土豆要“绽放”了，要孕育“下一代”了，所谓斩草要除根就是这个道理。 “水疗” 去皮后把马铃薯切成小块，在冷水中浸0.5h以上，使残存的龙葵素溶解在水中，水疗过程中不但可以让土豆娘娘美白（土豆中的多酚被氧化，进而褐变），而且可以溶解龙葵素，所以水疗必须坚持做下去。 酸性“浴” 利用龙葵素具有弱碱性遇酸极易分解的特点，在烹调土豆时加入适量的醋，利用醋的酸性分解龙葵素，可解毒；所以酸辣土豆丝是高逼格的吃法。 高温桑拿 烹饪土豆利用长时间的高温，起到分解龙葵素的作用。所谓蒸桑拿能排毒就是这个理儿。 吃不了，您就别兜着走了 若吃土豆时，舌头嘴皮有点发麻的感觉，表明其中还含有较多的龙葵素，应立即停止食用，以防中毒。 土豆娘娘自白了这么多，不是她愿意产生毒素，而是给了她充足的条件，她才会释放。所以请低温、避光、通风储藏土豆娘娘。 本文出自食品营养美化师 肖侠 国家公共二级营养师 首都保健营养美食学会会员 |
|
|
