好茶迎宾，竟然是这样的标准！

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什么样的茶才是好茶？这个标准不是随便能够制定出来的。

自神农尝百草发现茶以来，经茶圣陆羽、茶仙卢仝、蔡襄、苏东坡……等茶界前辈们，用他们的智慧、汗水和经验总结出来，经过历史的沉淀的合理的东西，从而逐渐地形成了一些大家都认同的理论依据——标准。

在几千年前老祖宗们认可，千百年后的子孙后代也都认可，真理是不受时间和地域的限制，日本也认可、英国人也认可、美国人也认可。

现在我们大家却不能完全理解，端起一杯茶，在其色香味形上，以及气与韵等方面，都不是非常的明了。那么今天我们一起从几千年的茶叶发展历程来剖析，借助老祖宗的智慧从原料、工艺、口感、汤色、香气、储存和检验几个方面来探讨好茶的标准。

一、原料

1、土壤决定茶叶内含物的成分

茶圣陆羽《茶经》云：茶，其地：上者生烂石、中者生栎壤、下者生黄土。野者上，园者次；阳崖阴林，紫者上，绿者次；笋者上，芽者次；叶卷上，叶舒次。

由此可见，好茶的第一个要素就是要有好的土壤。用现在植物学来解释，所有的植物都离不开蒸腾轮回（植物都是靠根系吸收养分和无机盐，靠叶片产生蒸腾作用，蒸发的是水分，留下的是矿物质）。

土壤决定茶叶内含物的成分。上者生烂石。上等的茶树所生长土壤，如唐宋的四大茗山，系茶魂所在。

中者生栎壤，即火焦岩、花岗岩、玄武岩等砂石地。下者生黄土，即石灰岩等。石灰岩氧化成碱性，茶树喜酸性土壤，因此石灰岩土壤种出来的茶叶苦、涩味重。

野者上，园者次：野生茶树优于人工培植的的茶园，野生茶树有机质含量多，来自天然，茶香纯正。

阳崖阴林：茶树生长在向阳的山坡一面，有树林遮蔽，避免阳光折射，氨基酸含量高。日本在采茶的前二十天，用遮阴布盖住茶树，避免阳光直射，鲜爽度高。

2、生长周期决定茶叶内含物的多少

茶叶的内含物质的丰富程度，受到所处的海拔高度、茶树年龄和经纬度的影响。

高山云雾

海拔高度影响茶叶生长周期。海拔越高，气温越低，茶树的生长越加缓慢，茶叶生长周期越长，其内含物就越丰富，阳光直射少，氨基酸含量高。

此外，汽车尾气、废弃物污染等，主要集中在海拔600米以下区域；高山空气质量好、无污染，日夜温差大、昆虫无法生存，不需要农药。

茶树年龄

茶树的年龄越大，生长越缓慢，根系在地下越深，吸收土壤养分、无机盐越多，聚集的内含物越丰富。

经纬度

在同样的条件下面，越寒冷的地方（超过零下15度，茶树无法生存），生长周期越长，内含物越丰富。

二、工艺

我们制茶的目的就是合理地把茶叶本身的成分转变为口感更好，香气更纯正、对人体健康更有益的物质。

1、细胞壁的破坏率。细胞壁的破坏决定了茶叶的浸出物和转化速度，提升茶气。

2、酶促作用的利用率（纤维素酶、果胶酶、淀粉酶、蛋白酶、根酶、糖化酶……）。

3、微生物的转化。

第一步：在发酵过程中产生大量的酵母菌，酵母菌的产物（二氧化碳和水）生成碳酸根。能把茶叶中的咖啡因、咖啡碱、嘌呤碱转为盐类，有效的去除咖啡因，咖啡碱、嘌呤碱。从而保持人体内的水分，滋润皮肤，不影响睡眠，祛除寒凉之物，防止痛风（尿酸过高）。

第二步：发酵茶在发酵过程中能产生大量的乳酸菌和双歧杆菌，能够灭杀大肠杆菌，促进消化、吸收，提高人体免疫力。

第三步：发酵茶在发酵过程中能够把茶叶中的纤维素，通过纤维素酶水解成葡萄糖，最后通过葡萄糖酸杆菌将其转化为维C，另一部分纤维素被转化为可溶性纤维。能够把人体内的胆固醇、胆酸等排出体外，达到排毒养颜的功效，保持肠道的水分，防止便秘。

第四步：通过果胶酶将茶叶中的果胶由多糖转变为单糖，能溶于水，有降血糖的作用。黑茶通过发酵把茶叶中其他茶没有利用起来的纤维素和果胶充分利用，代替吃蔬菜水果的功效。印证了“宁可三日无食，不可一日无茶”，“一日无茶则滞，三日无茶则病”之说。

第五步：发酵过程中，将茶叶中的儿茶素转变为茶黄素，具有防辐射，抗癌，抗氧化，抗衰老的作用。

三、口感

• 化：一口茶喝下去，把口腔里面抽过烟、吃过海鲜或者喝过其他茶的味道化得干干净净，口腔里面像早晨起来刷过牙齿一样。

• 气：一口茶喝下去，只有茶的味道没有多余的东西；纯正，全身发热、毛孔张开，气血通畅；再喝其它茶，出现水味，没有茶味。

• 绵：好茶喝到口里很顺滑，再喝差一点的茶，在喉咙部位堵住，难以下咽。

• 甜：由生津和回甘组成。生津，牙齿缝里面像是有泉水在流动；回甘，像喝山泉水，像喝土鸡汤，自然甜润。
  
  

四、香气

茶的真香本味就是只有茶叶释放的气息与味道，类似于我们漫步山谷，雨后天晴时泥土草木释放的大自然气息。

五、汤色

茶汤，晶莹透亮

茶叶汤色来源于茶多酚里面的儿茶素类转变以后的产物。绿茶无色、儿茶素还在；发酵茶中儿茶素在不同的环境下转变为不同的茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素具有防辐射、抗衰老、抗氧化、抗癌变的作用。

六、储存

茶叶很容易吸湿及吸收异味，因此应特别注意包装贮存是否妥当，在包装上除要求美观、方便、卫生及保护产品外，尚需要讲求贮存期间的防潮及防止异味的污染，以确保茶叶品质。

要防止茶叶劣变必须对光线、温度、水分及氧气加以控制，包装材料必须选用能遮光者，如金属罐、铝箔积层袋等，氧气的去除可采用真空或充氮包装，亦可使用脱氧剂。茶叶贮存方式依其贮存空间的温度不同可分为常温贮存和低温贮存两种。

因为茶叶的吸湿性颇强，无论采取何种贮存方式，贮存空间的相对湿度最好控制在50%以下，贮存期间茶叶水分含量须保持在5%以下。

七、检验

每批茶叶出厂都必须经过出厂检验，包括感官品质检验、理化指标检验、安全性检验和净含量检验等几个步骤。重金属、农药残留检测和感官评审只是茶叶检测的一部分，地理、气候、土壤和农业投入品等因素都是茶叶的检测内容。

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