微博

?面包诊所2?
[7]?面包吐司长不高的原因
1、面包要长个，出膜是必须的，不要求一定要很薄的手套膜，但是一定要具有一定延展性，也就是面团比较有弹性，手感比较好，坚韧而有弹性的薄膜。
2、第一次发酵完毕，面团戳洞不回缩不塌陷，一定不要过头，就好比橡皮筋，如果第一次就断了，那么第二次就不会有膨胀余地了。
3、擀卷力度一定要适中，不要一味的想要把气泡擀掉，就用力的擀擀擀，那样说不定把面筋擀断了，看到气泡用手拍掉就好了，手势尽量轻柔。
4、二次发酵温度问题，一定不要超过40度，温度太高，酵母都烫死了，反而发不起来，黄油含量高的方子温度不要高于30度。
5、二发不足容易爆头，由面团的方子决定，水份大的面团，膨胀力会比较大，成品体积也会比较大，所以相应的二发也会比较久，所以其实不能笼统的说发到几分满或者发酵多少时间，可以手指轻轻按压面团，如果缓慢回弹就是发好了，如果回弹较快，就是成长空间还比较大，这时候进烤箱烘烤就容易爆头，爆得太厉害说明成长空间还很大，组织就不够细腻，当然如果按下去一点不回弹甚至泄气那就是发酵过度了，这样的面团进烤箱也不会长高。
6、面包进烤箱后，一般还会继续长大10分钟左右，所以控制好二发，让面团进烤箱后充分膨胀出百分百潜在的弹性，面包的组织才更细腻。
7、面团温度也很重要，揉面的时候面团温度必须控制不能过高，所以夏天揉面，面包机盖子要打开，或者用冰水就是这个道理，温度过高的话也会对组织有影响。
8、关于一次擀卷还是两次擀卷，这个看个人习惯了，都是可以的，据说二次擀卷组织会更好些。
9、吐司长高还和入模前的擀卷有关，卷得太紧，圈数太多都会影响面团的膨胀。
10、面团水量一定要调节好，这是出膜的必要条件，当然好的面粉和酵母是基础。
面粉不同，季节不同，水量都会有差异，吸水性好的面粉比较容易出膜，弹性也较好，夏天吸水性会比冬天差一点。
还有关于全麦吐司，因为全麦粉筋度比高筋粉弱，所以不用揉到完全，筋度不够的面团一发以后就会变弱，到了二发就会后劲不足，当然也就长不高了。
11、烤箱的温度要摸透，温度过高或过低都是烤不好吐司的。