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2016-10-11  欣旸妈妈f...
?面包诊所2?
[7]?面包吐司长不高的原因
1、面包要长个,出膜是必须的,不要求一定要很薄的手套膜,但是一定要具有一定延展性,也就是面团比较有弹性,手感比较好,坚韧而有弹性的薄膜。
2、第一次发酵完毕,面团戳洞不回缩不塌陷,一定不要过头,就好比橡皮筋,如果第一次就断了,那么第二次就不会有膨胀余地了。
3、擀卷力度一定要适中,不要一味的想要把气泡擀掉,就用力的擀擀擀,那样说不定把面筋擀断了,看到气泡用手拍掉就好了,手势尽量轻柔。
4、二次发酵温度问题,一定不要超过40度,温度太高,酵母都烫死了,反而发不起来,黄油含量高的方子温度不要高于30度。
5、二发不足容易爆头,由面团的方子决定,水份大的面团,膨胀力会比较大,成品体积也会比较大,所以相应的二发也会比较久,所以其实不能笼统的说发到几分满或者发酵多少时间,可以手指轻轻按压面团,如果缓慢回弹就是发好了,如果回弹较快,就是成长空间还比较大,这时候进烤箱烘烤就容易爆头,爆得太厉害说明成长空间还很大,组织就不够细腻,当然如果按下去一点不回弹甚至泄气那就是发酵过度了,这样的面团进烤箱也不会长高。
6、面包进烤箱后,一般还会继续长大10分钟左右,所以控制好二发,让面团进烤箱后充分膨胀出百分百潜在的弹性,面包的组织才更细腻。
7、面团温度也很重要,揉面的时候面团温度必须控制不能过高,所以夏天揉面,面包机盖子要打开,或者用冰水就是这个道理,温度过高的话也会对组织有影响。
8、关于一次擀卷还是两次擀卷,这个看个人习惯了,都是可以的,据说二次擀卷组织会更好些。
9、吐司长高还和入模前的擀卷有关,卷得太紧,圈数太多都会影响面团的膨胀。
10、面团水量一定要调节好,这是出膜的必要条件,当然好的面粉和酵母是基础。
面粉不同,季节不同,水量都会有差异,吸水性好的面粉比较容易出膜,弹性也较好,夏天吸水性会比冬天差一点。
还有关于全麦吐司,因为全麦粉筋度比高筋粉弱,所以不用揉到完全,筋度不够的面团一发以后就会变弱,到了二发就会后劲不足,当然也就长不高了。
11、烤箱的温度要摸透,温度过高或过低都是烤不好吐司的。

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