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喜欢做面包的人好像迟早都会挑战一下撸法棍，法棍的配方实际很简单，难度就在你要挑战多大的含水量，一定是含水量越高面团玩起来难度越高，手残党还是不要一上来就玩高含水量的，先从70含水量练起吧！ 其实法棍成功与否，别法棍了就说面包，你的面包是否成功面筋和发酵很重要，而做面包每一个环节都要很重要，只要其中任何一个环节失败，你做的面包都会失败，所以做面包还是要多多练习。温度的变化就更是一个敏感的条件，一年四季的温度变化，每家房间内的温度变化等等，这些导致温度变化的因素会给发酵带来一系列的变化，做的多了熟练了就会自如的应对这一系列的变化。 做面包我个人感觉冬天比较好做一些，因为冬季气温低，尤其我们北方，冬季室温不会超过面团需要的温度24度，而发酵时需要高一些温度，我们是可以通过醒发箱实现的；但是夏天就比较麻烦了，室温三十多度很正常，所以做面包必须开空调把室温降低，否则和面时面团温度就会高的可怕，不用费劲了直接就把面团打废了。所以夏季做面包除了开空调降室温，还要远离空调出风口，因为风会迅速让面团表面形成一层风干膜，影响面团的发酵。 再就是液体一定要用冰箱冷藏的水，如果担心和面时面温升高，还可以把液体一半的量换成冰块；把面粉提前在冰箱冷冻一小时；用冰袋包住面缸外壁等等降温方法，要想尽一切办法保证面团最高不要超过24度，前面说到的这些降温方法，也都是面包师傅们多年积累的妙招经验，如果朋友们在做面包的过程中有什么更好的方法，不妨也给大家分享出来。 【法棍】 原料：高筋面粉400克 水（200+80）克 普通干酵母4克 盐8克 制作方法：首先说一下液体水，我把总水量分开写的意思是，不要一次把水全部加进去，留下一部分在打面团的时候，一点一点看情况加进去，因为面粉品牌不一样吸水率也不一样，所有的原料用量只是一个参考值，是一个粉水比，液体可以根据自己打面时的实际情况酌情加减，先加的200克液体我换成了100克冰块，100克冷藏水，这样打面时面温不那么容易超。 把200克液体、面粉、酵母依次倒入厨师机打面缸内，先中低速搅拌至无干粉状态，再高速搅拌至初级扩展阶段（查看面团的较大程度请翻看我之前，在其他款面包中有详细介绍，这里我就不多啰嗦了），这时把盐加上，中高速把面团迅速搅打至完全扩展阶段，俗称手套膜，因为含水量大（70%），抻手套膜时手上可以稍微沾一点点手粉，如果你够技术不粘手粉也可以哒！这个面团含水量不是最大的，但是小白上手70%含水量已经可以了，慢慢再练习含水量更大的。 面团打好后室温24度进行第一次发酵，大约一个小时，醒发至面团的两倍大，然后把面团分割成4份（大约180克/个，这个配方是4个法棍的量），使用折叠法上下对折，盖保鲜膜室温松弛20分钟。 接下来进行整形，法棍的整形方法，把面团的收口处朝上，用手掌根部向手掌心方向轻压面团排出空气，动作一定要轻柔不要用力太大，把面团压成椭圆形，然后将上端的1/3面团叠向内侧，用手掌根部从右侧轻压至左侧，将面团调转180度，再轻压排气，然后再把上端的1/3面团叠向内侧，然后轻压闭合接口处，最后再由上端向内对折，而这次的收口就是面团的中心了，以左手拇指将收口处向内推，右手的手掌根部从右向左压好面团，将收口朝下双手将面团整理成两头尖的细长型，收口一定要保证在面团的中心，否则面团烤出来就会歪斜。 整形结束后盖上保鲜膜室温进行最后发酵，大约40-60分钟，面团膨胀至2倍大，用手指轻轻按压，凹陷下去的地方慢慢回弹回来，这就表示发酵完成了，如果凹陷处不回弹说明发酵过度了，如果凹陷处马上就回弹回来，说明发酵还不足。发酵不足的面包烤出来会偏红，发酵过度的面包烤出来颜色会不均匀，而且没有麦香的味道。 接下来就是割包了，用左手轻轻靠近面团，用极轻的力道稍微拉一下，另一只手快速地用划线刀划出开口，切割方式以斜线而且几乎是水平状的角度，和面团的中央线几乎平行，各切口重叠1/3，如果重叠距离不够，烤出来的面包裂口就会过大，我做的这个法棍一共割三刀就可以了。 最后是烘烤，法棍的烘烤我用的是面火220度底火205度，一共烤30分钟，烤箱预热时底层我放了一个烤盘，因为是家庭烤箱没有石板，所以我要模拟石板制造蒸汽，面包进烤箱前给底部烤盘注水，赶紧把烤箱门关上，等待呼吸一次的时间，马上把有面团的烤盘放进烤箱中层，然后我用喷壶迅速再补一次蒸汽（有高压喷壶的最好，要一次喷5秒钟），烤到第10-12分钟时快速打开烤箱面包表面盖一层锡纸，烤到第20分钟时撤走底部盛水的烤盘，这样烤出来的法棍底部也是脆脆的，出炉后的面包拿在手上要有轻盈感、色泽金黄、外皮酥脆、香气十足就表示成功了，绝对使人胃口大开！ 小贴士：注意防止被烫伤，因为要制造蒸汽，还要盖锡纸，这些操作都是在烤箱高温情况下进行的，一定要带防烫手套。烤盘上一定要铺一层防油布，否则你的法棍烤好后就粘在烤盘上拿不下来啦！ |
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