| 我们山西的面食举世闻名啊。但是直到现在，我回到家最害怕的一件事情就是我妈让我和面。尤其是要吃面条的时候，因为我“惜力”，和出来的面总是偏软，达不到我妈要求的硬度。软面不好擀，容易黏在一起，口感上也不好吃。如果是吃饺子我就愿意去和面，倒进适量的水之后就只管和成团就行了。刀削面也是要求面揉得比较软硬得当的，否则再快的刀也难以削出匀称的刀削面来。今天给大家看各种面条的做法。顺带看看馒头是怎么揉的。 |
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面粉[miàn fěn] 一种由小麦磨成的粉末。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。 高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；适合做包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 |
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和面 中筋面粉 600克、冷水280克、盐10克 将中筋面粉和盐一起倒入盆中，将冷水分次倒入盆中拌匀成团。 |
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松弛 覆上保鲜膜静置松弛约15分钟。 |
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揉面 松弛后再揉至光滑洁白状。 |
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擀面 最后整型成需要的面条状即可。 |
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家常刀切面 用擀面杖将面团杆成厚约0.3公分的片状，叠成三折状用刀切成约0.5公分宽的面条，并撒少许面粉以防沾粘即可。 |
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|  猫耳朵
将面团搓揉成长条状，切粒（切约骰子大小），用大拇指于桌面上按推出呈卷曲状的猫耳朵状，并撒少许面粉以防沾粘即可。 |
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如果有这种竖条状的家伙，做出来的猫耳朵会更美。 |
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长点的猫耳朵，等着吃饭的人少的话可以这么操作，否则不知道要搓到何时。 |
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面片 将面团搓揉成长条状，用手拉捏成小片状，并撒少许面粉以防沾粘即可。 |
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刀削面 将面团搓揉成长椭圆状，左手持面团，右手持较利的薄片刀由上而下削出薄面片，并撒少许面粉以防沾粘即可。这个难度较高，面不可太软，要想削出均匀的面条也需要练习。
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拉条 喜欢吃粗面的观众可以用手拉。但这种拉法最好用加了鸡蛋和油的面粉（见后文）。 |
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细面 面切成这样是需要刀功的，而且面不可太软。 |
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拉面 小时候常见我爸拉拉面，关键就是动作要快，要连贯，桌子上的散粉要多，防止面条粘黏。有兴趣的可以在家试试。 |
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菠菜面 1.菠菜洗净切小段，放入果汁机和水一起打成汁，以滤网滤出菠菜汁，备用。 2.中筋面粉和盐一起倒入盆中，将菠菜汁分次倒入盆中拌匀成团，取出于桌上搓揉至表面光滑，覆上保鲜膜松弛约15分钟后再搓揉至光滑洁白。 3.用杆面棍将面团杆成厚约0.3公分的片状，叠成三折状用刀切成约0.5公分宽的面条，并撒少许面粉以防沾粘即可。 |
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菠菜、芹菜汁→绿色 南瓜→橘黄色 胡萝卜→橙黄色 紫薯，紫甘蓝→紫色 哈密瓜→嫩绿色 草莓→粉色 可可粉→咖啡色 抹茶粉→抹茶色 |
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然后你就得到了彩色的面条。 |
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| ▼ 馒头 馒头 馒头 |
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做馒头，包子，油条，在揉面的时候都需要加入酵母，可以加少量盐和成均匀的面团。 |
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揉好的面团需要盖好静置在温暖的地方发酵。 |
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如果是做馒头，面团充分发酵后要加一点温水稀释的小苏打再充分揉面。 |
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然后需要再案板上充分揉面，这个过程很费力气，也要有耐心，揉得越充分，馒头就会越好吃。 |
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然后将面团分为等份，再分别充分揉，我都是揉至少五十下，这样蒸出来的馒头层次分明，表皮非常光滑。跟刀切的馒头完全是两个味道。 |
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顺便揉出个圆滚滚的漂亮形状来。 |
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揉好的面团也需要静置一会，二次膨胀。这个时间你就可以烧水了。水开后，视馒头的大小蒸20-30分钟不等。中间千万不要掀开锅盖。 |
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| ▼ 西式面条的做法 |
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材料一目了然：鸡蛋，橄榄油或者植物油，盐，面粉 |
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先打散鸡蛋，加入面粉，植物油，盐，搅拌成面絮 |
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揉成面团，静置 |
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揉成型后，即可分成不同的等份，准备切成面条； |
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图中是用机器完成了将面团擀到匀称的厚度的过程； |
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机器加工的面条匀称，速度快。 |
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也可以用擀面杖擀成薄片，再手切。 |
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粗细不同的面条，口感自然也不一样。 |
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| ▼ 不同的面 |
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大盘鸡加裤带面 （点击查看） |
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扁豆焖面 （点击查看） |
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炸酱面 〔材料〕 刀切面条150克、猪五花绞肉100克、豆干丁50克、洋葱末30克、小黄瓜丝1/2条、红萝卜丝15克、绿豆芽10克、沙拉油1又1/ 2大匙、水200㏄ 〔调味料〕
甜面酱1大匙、豆瓣酱1又1/2大匙、鸡粉1/4茶匙、细砂糖1/2茶匙 〔作法〕 1.热锅倒入沙拉油，放入猪五花绞肉拌炒约2分钟，加入洋葱末、豆干丁以及所有调味料，以小火拌炒约3分钟，倒入水续煮约3分钟，至汤汁收干后熄火即为炸酱，备用。 2.煮一锅滚沸的水，放入刀切面条煮熟后捞出备用；于锅中续入绿豆芽略微汆烫捞出，备用。 3.取一碗盛入作法2刀切面，摆上小黄瓜丝、红萝卜丝、绿豆芽和炸酱即可。 |
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炒猫耳 〔材料〕 猫耳朵200公克、猪绞肉50公克、绿豆芽20公克、葱段10公克、香菇2朵、高丽菜丝30公克、红萝卜丝15公克、沙拉油1大匙 〔调味料〕 盐1/4茶匙、细砂糖1/2茶匙、蚝油1又1/2茶匙 〔作法〕 1.煮一锅滚沸的水放入猫耳朵煮约2分钟至熟透浮起，捞出冲冷水后沥干水分备用；香菇洗净切丝，备用。 2.热锅倒入沙拉油，放入葱段炒香，依序放入猪绞肉、高丽菜丝、香菇丝、红萝卜丝以及绿豆芽，炒软后加入所有调味料和猫耳朵，以大火拌炒约3分钟即可。 |
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