|
近几年，由于线下几乎无生意可做，民间资本纷纷涌入餐饮业，餐厅遍地开花，但别看这个行业热闹，其实甘苦自知。 未来食创始人、红餐网专栏作者余奕宏认为，七大'黑洞'正吞噬餐饮业，2017年的餐饮竞争会更激烈，如果你没有跨越黑洞的本领，开餐厅就是死路一条！
餐饮原本就是一个完全竞争的市场，没有准入门槛，所以理论上人人都可以开饭店。而近年来，由于工业不好做，零售业被电商化，线下能做的行业貌似只有餐饮。 餐厅数量全面过剩，进入全面洗牌期，笔者作为行业的研究者，深深感受到这个行业到了必须重新洗牌，重建商业模式的时候，否则必将陷入过度竞争，血流成河，两败俱伤的局面。 在当今的中国餐饮业，有七大'黑洞'，制约了这个行业的发展： 房租升高、人员成本升高、食材成本升高，但售价却因过度竞争而不断降低。 ◆ 房租成本 在国内，房租的高低不是根据价值来决定，而是由供求关系来决定。越多新手进入这个行业，就越会无序炒高房租。 一位好友跟我分享，他曾经想以65元/平/天的租金放血拿下上海某热门mall的一个位置，这已经是必亏无疑的价格了，结果竟还有比这出价更高者。他说我是做面包零售，而对方是做堂食米粉，坪效人效对方根本不可比拟，可想而知这个租金下，对方得亏成啥样。 △ 各种shopppingmall、综合体层出不穷 越来越多优秀的shopping mall以极其苛刻的条款来压榨餐饮企业，房租加抽成模式让企业沦为地产商的打工仔，企业总想着东边的损失西边补，一线城市的损失二三线城市补，一线mall的损失二线的mall来补，只要还能赚钱，就一直陷入这个死循环中。 街边店、社区店经营不善，就炒高转让费，最终靠转让费来弥补自身损失。高额转让费加剧了接盘者的经营负担，于是击鼓传花般的游戏一直玩到不能玩为止。但是后入行的疯子、傻子特别多，所以这个游戏看上去一直还在敲锣打鼓中。 ◆ 人工费用 人工费用更不必说，从2016年起，中国新增年轻劳动力人口呈断崖式下跌，人工费用只会越来越高。 加上货币滥发造成的实际购买力下降和通货膨胀，我们在不久的将来，一定会和香港台湾接轨，服务员高年龄化，高收入化让餐饮企业雪上加霜。 ◆ 食材成本 食材成本伴随通胀和物流成本的上升，也必将持续增长。随着国家对食品安全的重视，各项法规出台，消费者安全意识增加，这个成本只会越来越高。 但是由于无序竞争，互联网平台的诱导，价格战的持续却导致我们今天在外就餐的价格与十年前几乎无大的变化。（快餐除外） 我想任何企业都架不住在这样一个恶劣的成本结构中持续不断的坚持发展。 中国虽然有世界上最多的消费者人口，但是由于地域广阔，口味多样化，可选择品类极度丰富，造成我们真正可全国性拓展的品类并没有想象中多。
曾经川、湘菜一统天下，火锅烧烤也曾风靡全国，在今天也同样要面临品类分化和差异化经营的局面。 当然，由于一二线城市人口集中度提高，尤其是北上广深等超级城市出现，大规模的人口移动带来全国性口味的混杂，同时新生代人群成为主力消费人群，让全国性口味趋同成为大势所趋。 但尽管如此，餐饮创业者在选择品类上，依然要对消费者心理和行为做深度洞察，对市场发展趋势做深度思考，以化解因口味的局限性带来的发展的天花板。 所以无论是黄太吉的煎饼，还是粮手抓的手抓饼，这类被称之为国民早餐的品类，适应性，广谱性极强，从而带来的是极大的发展空间。 由于这个行业都是现金收入，现金支出也特别多，造成收入不透明、费用成本不透明，税收的不透明，让资本迟迟不敢介入。
随着移动支付渗透，互联网供应链公司推进，再加上国家税收政策变化（营改增），相信最终会逐渐改变这个行业的透明化。 一个不透明的行业，一个没有资本介入的行业是没有前途的。 但是，一旦企业合规纳税，最终势必会造成企业净利大幅下降，这将是企业面临的一个新的难题。从长远看，依法纳税，合规经营是必然，也是企业责任，但如何化解因税收带来的利润下降，竞争力减弱，更值得企业深思。 食品安全问题在全世界都存在，但我们似乎更严重一些。中国人各种添加剂、防腐剂的摄入，恐怕早就把化学元素周期表给吃全了。 国家立法易执法难、行业监管不力，造成食品安全问题频发，虽然越来越多企业重视食品安全，有了较高的自律准则。但食品安全不仅仅是餐饮企业的一个环节，还有整个上下游供应链的问题。
中国食材的标准化程度低，可溯源性低，都大大增加了食品安全的风险。而食品安全是悬在每一个餐饮企业头上的利剑，往往一次严重的食品安全危机，企业经营成果就化为灰烬。 中国的餐饮企业，只要是直营的，都绕不开这个难题。 异地扩张，面临着对异地市场不熟悉，供应链和中央厨房配套成本高，异地管控成本高的巨大挑战。 中国市场太大，不扩张实在舍不得，扩张又面临成本急剧上升之痛。 中国餐饮业的加盟可以说是一个怪现象，由于立法落后，监管缺失，导致加盟商与加盟者纠纷不断。 中国最好的圈钱方式恐怕就是餐饮加盟了，有些店自己还没赚钱，仅仅是因为门口有排队，就已经开始四处放加盟了。 加盟体系不完善，加盟服务跟不上，最终导致在西方非常有效的授权连锁模式，到了中国几乎变身圈钱商业模式。
互联网平台携资本优势、技术优势、支付优势、认知优势，在国内一举拿下了点评、团购、外卖等多个市场。 以这些平台日交易额，日交易单量来计算，他们才是中国最大的餐厅，没有一个厨师，没有一个厨房，却经营着百亿，乃至千亿的餐饮市场，更可怕的是拥有数亿计的用户。 互联网加速了交易速度，扩大了交易范围，原本应该给线下餐饮业带来更大的利益。但一些团购网站利用中小餐饮企业，尤其是初创餐饮品牌的急于求成的心理，诱导低价竞争，从而破坏了整个生态的游戏规则。 餐饮并非一个暴利行业，餐厅本质上各有各特色，陷入价格战，实质上是一种竭泽而渔的表现。
近年异常火爆的外卖平台，在丰富和方便消费者选择的同时，同样利用资本优势，烧钱吸引用户，培养用户使用外卖的习惯，本质上是对线下餐厅进行了又一次洗劫，把大家拖入到价格竞争的火海之中。 更可怕的是由于监管不力，黑心快餐、野快餐在平台上横行，这些无税收、无（低）房租、低食材成本的企业，大幅地拉低了整个行业的质量，更甚者会出现劣币驱逐良币的局面，让合规经营者雪上加霜。 ◆ 结语 重重的“黑洞”，让中国的餐饮企业险象环生，盈利尚属不易，就更别说做强做大。 创业者在这样艰难的环境下，一定要保持清晰的头脑——表面上餐饮的平均毛利率达到60-70%，房租，人工，能耗等管理支出、税费、别忘了还有一个新型房东：互联网平台，逼着你参与同行打折竞争，还要收你手续费，算算你还能留下多少利润。 当一个行业进入到高手对决期，就意味着比拼实力与内功。比视野、比格局、比资金、比人才、比创新能力，如果你一样都不占优，还能有多少胜算。
说句不好听的话，2017年的餐饮竞争会更激烈，如果你没有跨越黑洞的本领，我劝你就别开餐厅了。否则就是死路一条！ 本文由红餐网专栏作者余奕宏原创 并授权红餐网发布。
余奕宏，专注餐饮品类第一战略。中国第一个互联网餐饮俱乐部—失控会创始人；中国第一个重度垂直于快（轻）餐饮连锁的加速器—未来食餐饮产业加速器创始人。专注发现和加速餐饮品类第一的品牌。（微信号：shikonghui 公众号：xingzheyh）
编辑 | 红餐网_白唐 大家都在看（狂戳下图） ↓↓
|
|
|
