专栏|胡晓远：肝腰合炒的两面性

肝腰合炒虽然欠“道”，但市场需要，有其存在的空间，这便是它的两面性。

文|胡晓远 

插画|郑莉

不久前，中国烹饪大师陈廷龙在网上寻找美味时，看到了一档成都电视台拍摄的美食节目《舌尖上的四川》，得知四川省内江市威远县一小镇上有家名为雅盛饭店的餐馆，其烹制的几款菜肴很有特色。于是，我和陈廷龙、眉山岷江东湖饭店财务总监孔令军、行政总厨方勇，在8月25日这天，驱车来到了威远，按照节目中留下的联系方式，在县城内找到了这家饭店。

老板娘官钇宏告诉我们，他们从小镇搬到县城已有三年时间了，生意做大了，特色没丢。就我们点的几道菜，她告诉我们，要等她丈夫黄继良师傅从成都回来专门炒给我们吃。为了品鉴美食，我们在店里等黄师傅归来，好在等的时间不长，老板兼大厨黄继良从成都赶了回来。一到店里，连衣服都没来得及换，就匆忙进厨房上灶炒菜；我在厨房边看他炒菜边与其聊天。

已过40岁的他，炒菜动作娴熟，手脚麻利，灶台上的调味品传统而简单，就像老川菜馆一般，没有都市大型厨房里令人眼花缭乱的繁多调味品，其做的菜也非常传统而极富特色，其中有道爆炒双脆的菜品，勾起了我对肝腰合炒这道菜的反思。

肝腰合炒是多年来四川各地一些中小餐馆里点击率较高的一道菜肴，起源于何时何地、由何人所创皆无从考究。也许是偶然的机会，某个不知名的厨师在炒腰花的时候，因腰花不够，顺手加点猪肝以补充量的不足。结果，食客不仅没意见，反倒接受了这一做法，于是便逐渐传播开来，形成了今天流行的一道菜肴。有人干脆将之称为火爆嫩脆。双脆也好，嫩脆也罢，主料都离不开猪肝、猪腰、鸡胗、脆肠、肚头等内脏器官。

在川菜中，以猪肝、猪腰为原料的传统菜历来是比较讲究的。老菜谱（包括学校使用的教学菜谱）中便有白油猪肝、鱼香猪肝、红油猪肝、凤尾腰花、火爆腰块、煳辣腰块等，每款菜无论是配料还是烹法都有严格的要求。

以白油猪肝为例。

首先，刀工要过硬，肝要切得薄，必须是柳叶形，还不能有肝浆出现，刀钝就会挤压出肝浆，技术上就不过硬。

其次，配料要遵循“硬配硬”、“嫩配嫩”的规则，猪肝炒出来要嫩，其配料也应配些质地柔软、口感嫩鲜的食材，同时还要岔色，就是色彩的撘配要鲜艳一些。

老厨师都非常注重这一点，所以在配菜时特别选定：泡红辣椒（红色）、细黑木耳（黑色）、大葱（白色）、豌豆尖（绿色），再加以蒜片、姜片（泡姜最好）。为保持入味，黑木耳要事先用油炒至半熟。

芡汁里主要就是盐、胡椒粉、白糖（少许）以及适量味精，不可加酱油、豆瓣之类影响色泽的调味品。

此菜最关键的部分就在烹炒瞬间，民间有“猪肝十八铲”之说，炒猪肝速度要快，要一气呵成、一锅成菜，火要大，油要旺，猪肝下锅颠炒两下，下配料再翻炒两下，勾芡淋明油，起锅即可。

猪肝炒至断生，微有血色，细嫩化渣；豌豆尖不能炒死，尤其是新鲜的豌豆尖，断生即可，趁热食之，烫鲜可口。只可惜现在许多厨师都炒不好这道菜，更多的餐馆也不出售这道菜，原因也是多方面的。

再说凤尾腰花，有的地方也叫火爆腰花。猪腰要切成凤尾形状。配料则因地而异：成都是以脆为质地标准，配的是青笋（莴笋），切的是筷子条形，而乐山等地则是以嫩脆为质地标准，配的原料与白油猪肝相同。我认为成都的做法更合理些。

现在问题就出来了，炒猪肝要求“嫩”而炒腰花要求“脆”，两种原料合在一起，是满足“嫩”还是满足“脆”呢？

猪肝要“嫩”就要吸水，勾芡就要兑得淡稀一点。反之，猪腰要“脆”，还要呈现凤尾形，在码芡上就不宜过浓、过厚，否则花形散不开，故芡要码得薄些；勾芡时，因猪腰受热要收缩，自身所含的水分会析出一部分，芡汁就要兑得浓厚一些。知道了这些原理，两者混在一起合烹是有悖烹饪原理的。

在烹饪这门学科越来越被国人淡化的今天，探索烹饪过程中的科学奥秘是非常有必要的。“烹饪有道，道法自然”，许多有识之士都在为之努力。美国哈佛大学开设了名为《科学与烹饪》的公开课，为我们打开了一扇窗。用高压锅做菜，能解析其中的科学道理，我们为何不可用来解析我们的传统菜品呢？

科学地烹饪，使我们烹制的菜肴营养价值更高，口感更佳，更有利于食者的身体健康，这是未来中国菜的发展方向。肝腰合炒虽然欠“道”，但市场需要，有着其存在的空间，这便是它的两面性。