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转自大师的菜（dashidecai） 火爆川菜·肝腰合炒 动物内脏，在某些国家很少有与内脏有关的菜。但在中国百姓的灶台上，将它变废为宝的菜品不计其数。 硬是用内脏做出来的大菜中，「肝腰合炒」一定是排名前三。  ☝ 肝 腰 合 炒 肝腰合炒是一道特色传统名菜，属川菜。味道香辣可口，色彩丰富，并且是“一锅成菜”中的一员。 肝腰合炒要炒的好吃，师傅的“炒功”是个技术活。 因为这道菜实在是需要急火旺灶，一锅成菜。所以肝腰合炒的下锅时间是按秒数算的。稍微不注意，食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬，口感欠佳。   腰花和猪肝，是个让食客又爱又恨的东西。 处理好的腰花猪肝，无上美味；处理不好的，则是腥膻无比，让人难以下咽。 除此之外，说到的刀法精妙，“切腰花”就是首屈一指的技术活。 切腰花用斜刀，切完一侧再切另一侧，切完的腰花要断刀干净利索，隐约能看见刀痕而不断。   川菜的迷人之处，就在于一道美食的背后，存在着每一环细节的“不可或缺”，由小见大，马虎不得。 ✔如何烹调能让猪肝猪腰鲜嫩无比还没异味？ ✔如何将腰花像魔术般的变为麦絮？ 大师有妙招 马仔已经学会了哦：） ☟ 赵 立 立  中华老字号·夫妻肺片 非遗继承人 ARE YOU READY ? 一切准备就绪，开工吧！  所需食材  猪腰100克、猪肝100克、大蒜15克 泡姜20克、葱20克、泡辣椒20克 青笋适量、木耳适量 码味 （白糖3克、胡椒粉5克、盐2克 酱油5克、干豆粉15克） 兑制水碗 （盐1克、白糖3克、胡椒粉3克 料酒5克、酱油6克、水豆粉20克、香油10克） 具体用量 根据个人喜好添加  ▽ 第一步 · 猪腰猪肝改刀 · ✔ 将猪腰洗净后切成两半，去掉中间的腰臊。对猪腰进行改刀，先斜刀后直刀（斜刀切入深度3分之2，直刀切入腰花深度4分之3） ✔ 将猪肝切成柳叶形，一头尖一头稍微大一点，每片切出来厚薄均匀。  第二步 · 码味 · ✔ 在腰花和肝片里放入白糖、胡椒粉、盐、酱油、干豆粉进行搅匀码味。 第三步 · 辅料改刀 · ✔ 将青笋、大蒜、泡姜切片，泡辣椒、大葱切成段，装盘备用。 第四步 · 兑制水碗 · ✔ 在碗里放入少许的盐巴、白糖、胡椒粉、料酒、酱油、水豆粉、香油调匀后备用。 第五步 · 一锅成菜 · ✔ 锅里烧热倒入猪油，然后倒入腰花、肝片滑散，再加入泡辣椒、蒜姜片炒香，紧接着倒入青笋片和木耳炒断生，然后加入调制好的水碗炒匀，即可出锅。 △ 下腰花和肝片到炒制辅料的时间 控制在15s哦！ 一起感受品尝美味吧 ☟ PS： 锅内温度越高，则淀粉的糊化作用越快，也越早形成保护层。温度越高的同时，肉丝也越容易成熟，这个过程时间短，水分流失就相对来说少。 所以，一锅成菜的炒制方法，高油温的持续是一个可以让肉丝质地细嫩的一个法宝哦。 — THE END — |
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