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山药、牛蒡选购与保存 山药 山药是薯蓣的块茎部位,又称 淮山,新鲜的山药可用来料理 入菜,干燥后则可以当中药使 用。 选购撇步 选购山药 最好挑选外观笔直且根须较少的, 外表若有损伤的最好不要选购, 体型太小的也不宜选购。而因为 靠近地面的部分容易纤维化,吃 起来口感不佳,所以选下半段的 部分口感较好。 保存方式 山药买来没有立刻食用,可以用报 纸包好,放在通风阴凉处,保持干燥不要重叠,或去皮切块 分装到塑料袋中,再放到冷冻库中保存。
牛蒡 牛蒡又称作牛旁、牛房、东洋 参、吴某,是富含纤维与营养 的根茎蔬菜,以春天产的牛蒡 口感最佳,台湾常用来煮汤、 炖煮、热炒或做成凉拌菜,也 可以用来泡茶。牛蒡的皮薄, 若想保留较多的表皮纤维,可 以使用刀背或铁汤匙刮除表皮。 选购技巧 长度在六十公分 以上、直径约为一元硬币大小、形态笔直 无分岔、整体粗细均匀一致者较佳;至于 牛蒡的表皮最好是淡褐色且不长须根,质 地细嫩而不粗糙。如果牛蒡的长度不到 四十公分,直径超过三公分以上,表皮粗 糙且须根长,表示肉质松散,吃起来的口 感也会较差,不宜购买。 保存方式 买来的牛蒡若有叶子,要将叶子切除, 再以报纸包好放入塑料袋中,放到阴凉通风处,或放入冰箱冷 藏防止水分散失。若已经切开则尽早食用,以免脱水变干影响口感。 山药炒秋葵 山药200克、秋葵、葱1支、蒜仁2颗、红辣椒片少许 西式香料1小匙、盐少 6支许、胡椒粉少许 1. 将山药去皮后,再切滚刀块后,放入油锅中约 180°C炸成金黄色,备用。 2. 将秋葵、蒜仁切片;葱切花备用。 3. 起一个炒锅,倒入适量色拉油,将蒜仁片以中火爆香,再加作法1的山药块一起翻炒,最后再加 入秋葵、红辣椒片与所有的调味料炒香即可。 料理小秘诀 山药切成滚刀状后,放入约180°C的油温中 过油,炸约3分钟至上色后即可起锅,再与 其他食材一起翻炒至入味,就可以吃到香浓 松软的山药了。 和风山药泥 山药150克、葱花5克、柴鱼片4克 日式酱油小匙、柠檬汁1/4小匙、细砂糖1/2小匙 1. 山药去皮后用研磨钵磨成泥后装碗。 2. 将所有调味料调匀,淋至作法1的山药泥上,撒上柴鱼片及葱花即可。
梅渍山药
山药300克、乌梅50克、柳橙皮5克、梅子粉10克
苹果醋3大匙、细砂糖 2大匙、开水2大匙
1. 山药洗净去皮,切成粗条备用。 2. 乌梅去籽切片;柳橙皮切细丝备用。 3. 将所有调味料和梅子粉放入容器中,搅拌均匀后,滤除梅渣成梅醋备用。 4. 将作法1、2的所有材料放入作法3的梅醋中,浸泡20分钟即可。
花椒牛蒡辣花生
牛蒡1/2根、四季豆10条、蒜仁3颗、红辣椒1/2根、市售椒麻辣花生100克
香油1大匙、砂糖1小匙、辣油1小匙、酱油1小匙、花椒粒1/4小匙
1. 牛蒡去皮、切成细丝状,再泡入冷水中洗净,滤水备用。 2. 四季豆去头尾切丝;蒜仁、红辣椒切丝备用。 3. 取炒锅,加入1大匙油(材料外),放入作法1、2的材料,以中火爆香。 4. 续加入所有调味料与椒麻辣花生,翻炒均匀即可。
彩椒牛蒡丝
牛蒡200克、青椒50克、红椒50克、黄椒50克、蒜末15克
盐1/2小匙、糖1/4小匙、鸡粉1/2小匙、米酒1大匙、水 60cc
1. 牛蒡洗净用刀背刮除外皮,切成细丝,以盐水加入少许白醋(调味料份量外)浸泡约一分钟让牛蒡丝 变白,捞起沥干;青椒、红椒、黄椒洗净切丝去籽,备用。 2. 热锅,倒入适量色拉油,放入蒜末爆香。 3. 于作法2的锅中加入水拌炒一下,续加入作法1的牛蒡丝及椒类炒匀。 4. 加入其余调味料拌炒均匀即可。 料理小秘诀 处理牛蒡时加入盐水中并加少许的白醋,目的不是在增添牛蒡的风味,而是让牛蒡灰黑的颜色漂白,用这种方法就你也能作出跟店家一样白色漂亮的牛蒡丝囉。
牛蒡 (小)1支、红萝卜30克、蒟蒻条150克、白芝麻适量、 姜丝适量、麻油适量、色拉油适量
金平酱150cc
1. 牛蒡以刀背刮去表皮, 刨成细丝浸泡冷水;红萝卜去皮切丝;蒟蒻条 放入沸水汆烫3分钟, 捞起沥干,备用。 2. 热锅,倒入适量色拉 油,放入姜丝炒香,加 入作法1的牛蒡丝、红萝卜丝、蒟蒻条略炒。 3. 加入金平酱炒匀,再加 入麻油、白芝麻拌炒一 下即可。 金平酱
水100cc、米酒50cc、酱油25cc、细砂糖15克
将所有材料混合均匀,煮至细砂糖完全溶化即可。
素炒牛蒡
牛蒡200克、蒟蒻片1片 (100克)、红萝卜50克、姜10克、橄榄油1茶匙
酱油1茶匙、黑醋1茶匙、糖1/2大匙、盐1/4茶匙
1. 牛蒡削皮切片泡水备用。 2. 蒟蒻片切条;红萝卜 和姜切片备用。 3. 煮一锅水,将蒟蒻片 放入汆烫去味备用。 4. 取一不沾锅放油后, 爆香姜片。 5. 放入牛蒡片、蒟蒻片、红萝卜片拌炒均 匀,加入调味料略拌即可盛盘。 |
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