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民国建立以后，粤菜在上海长期风头无两；明末四公子之一冒襄的后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说：“粤菜做法最考究，调味也最复杂，而且因为得欧风东渐之先，菜的做法也掺和了西菜的特长，所以能迎合一般人的口味。” 上 海 粤 厨 帮 民国建立以后，粤菜在上海长期风头无两；明末四公子之一冒襄的后人、著名剧作家舒湮（冒效庸）说：
老上海新雅粤菜馆内景 国菜殊荣的最大支撑当然舍厨师莫为了。所以，风靡上海的各大粤菜馆，竞相在《申报》等大报打出新聘粤东名厨等的广告以为招徕。如1923年8月25日《申报》本埠新闻《大中楼烹调粤菜》：
1928年4月2日《申报》本埠新闻《武昌路西湖楼之特色》：
1928年5月19日《申报》本埠新闻《大罗天今日起改换粤菜》：
一些著名的亲历老饕在后来的忆述中，也对上海粤菜馆的广东名厨印象深刻。唐鲁孙在《吃在上海》（载《中国吃》，广西师范大学出版社2004年版）中就提到了两个： 唐鲁孙在《中国吃》中对老上海粤菜馆念念不忘 一个是爱多亚路南京戏院对面的红棉酒楼的头厨，“是广州陶陶酒家出来的，一味卷筒鳜鱼，真是细嫩柔滑，整盘鱼卷不作兴发现一根鱼刺。梁均默先生是吃广东菜名家（广东叫食家），他说粤菜虽然说比较清淡，可是大鲍翅、全蛇羹、龙虎斗一类菜，也不是清描淡写的，要做到腴而不腻，厚而不滞，才算上选，上海的红棉算是够得上这个条件啦。”因此之故，“红棉的广东菜，讲烹调技术，不但在上海要属第一，就是跟广州香港比手艺，也是毫无逊色的。” 另一个是虹口爱普罗电影院旁边的叫憩虹卢餐馆的陈三姑。该店最著名的是粉果。粉果的皮子是蕃薯粉跟澄粉揉合的，香软松爽，不皱不裂，馅儿红的是虾仁火腿胡萝卜，绿的是香菜泥荷兰豆。黑色是冬菇，黄色是鸡蓉干贝。包粉果也有特殊手法，皮儿必须光润透明，颜色还得配得匀称，乍一看只只粉果，都是青绿山水，甭说吃，就是看也觉着醒眼痛快。
蒸粉果 随着大量粤厨入沪的，还有不少来自粤地的学徒、侍者等；他乡立足不易，各种群团组织也相应成立。据《申报》1927年4月26日报道，上海的粤厨组织粤菜工会这一天正式成立，后又改成上海粤菜酒楼茶点工会，此外又有上海广东饼业工会。另外，还有以体育为名目成立的广帮三合会粤厨组织，如粤菜馆经营者的新胜和体育会，粤厨、侍者的同群乐会等。（宋钻友《广东人在上海：1843-1949年》，上海人民出版社2007年版，第60页） 前面这一番长长的铺排，是为了要引出本文的主角，粤菜大师萧良初（1906 - 1985）与康辉（1924-）；他们也是由粤入沪，在沪上成长为国宴主厨的。 国 厨 萧 良 初 萧良初和康辉都是广东顺德人。顺德现在属于佛山市，过去是广州府的属县，民国时期仍隶属广州市。晚清民国时，顺德不仅是著名的鱼米之乡，更是著名的南国丝都。业界一向认为，顺德就是粤菜的发祥地，故有“食在广州，厨出顺德”之谚；清人梁介香《凤城梦游录》说：“顺德乳蜜之乡，言饮食，广州逊其精美。” 国厨萧良初 萧良初1906年出生在顺德杏坛乡高赞村，风气所趋，20岁时前往广州到当时最负盛名的酒楼之一广州酒家拜师学艺。出师之后，先后在南京安乐酒家、生活饮冰室，上海老广东酒家、心心酒家、美华酒家主厨；德艺双馨，还成了粤帮厨师的领头人，并在上海解放中建立功勋。 由于厨艺了得，政治过硬，1951年国家在著名的锦江川菜馆的基础上组建“新中国第一个国宾馆”——上海锦江饭店时，四川籍的董竹君女士顺位过来任董事长，首任行政总厨便选定了萧良初。 顺德著名饮食文化专家廖锡祥先生（廖老师早年毕业于中山大学外语系法语专业，本文资料即多承廖老师提供）说，1961年顺德大良公社书记的月工资是70元，大学一级教授比如中山大学陈寅恪先生的工资381元（俗称“381”高地），而萧良初在锦江饭店的月工资是540元，可见其身价之高，没有特殊的本领，是享受不了这特殊的待遇的。古语云：“君子远庖厨。”这一回，庖厨可是压倒了“君子”。呵呵！无独有偶，顺德本土的点心大师梁娣，当时的工资也达到一级——125元——这是“厨出顺德”最深厚的政治基础和经济基础！ 上海锦江饭店旧影 在锦江饭店，萧良初先后为一百多个国家的国王、总统、首相、总理等政要主厨或安排菜式，其中的“三大杰作”，堪入厨史。 其一是1952年，作为新中国派出的第一位厨师代表参加莱比锡国际博览会，萧良初不仅以一款“荷叶盐鸡”夺得烹调表演会金奖，而且征服了民主德国总统皮克，获赠金笔和总统亲笔签名照，堪称外交佳话。 其二是1954年喜剧大师卓别林访沪，吃了萧良初的“锦江香酥鸭”后，叹为“毕生难忘的美味”，竟向周总理提出打包两只带回美国与家人分享。 其三是撒切尔夫人1982年访问上海，香港船王包玉刚在锦江设宴款待，萧良初以七十六岁高龄重出掌勺，一下引爆了香港媒体，报道几欲喧宾夺主：“船王午宴英相，顺德厨师掌灶”；“主厨是七十八岁（应为七十六岁）萧良初，顺德大良人”…… 1982年，上海市市长汪道涵 在锦江饭店宴请撒切尔夫人一行 其实，萧良初厨师生涯的传奇之巅，应该是在1961年的联合国日内瓦会议上。1954年，新中国首次以五大国身份参加联合国讨论重大国际问题的会议，取得了一系列重要成果；为了维护这一成果，1961年，联合国再开日内瓦会议。古语云：折冲樽俎，即在酒席宴会、觥筹交错间，解决重大问题。这也是总理周恩来最为擅长的技巧之一。折冲樽俎的效果如何，掌厨政者的表现非常关键。 当此之际，外交部长陈毅点了萧良初。而萧良初也倾情回报，所创制的八珍盐焗鸡，受到各国嘉宾的交口称誉。这款名菜，乃是在广东客家菜东江盐焗鸡的基础上，在鸡腔内加入鸡肝、鸭肝、腊肉、腊肠、腊鸭肝、腊鸭肠、腊板底筋、酱凤鹅粒等配料，用荷叶包裹，外以锡纸包住，在海盐中焗熟。鸡肉的鲜冶、盐香的浓郁、荷香的清淡、腊味的馥郁，能神奇地集于一体。1961年，萧良初休假回顺德省亲，在岭南四大名园之一的清晖园献艺，将这道名菜传授给了当时并肩下厨，后任顺德市副市长的欧阳洪，欧阳洪后又传授给顺德十大名厨之首、长期主政京穗著名的粤菜馆顺峰山庄的罗福南，堪称沪粤厨坛佳话。 八珍盐焗鸡 有意思的是，或许因为解放前锦江川菜馆的名头太响亮了，或许因为董竹君的川籍奇女子身份，人们很容易把后来的锦江宾馆也当作了川派的酒店，因此今人编写《上海饮食服务业志》，在胪列海上名厨时，竟有如下条目：“肖良初，1906年生，锦江饭店著名川帮大师。”——广东人无所谓，四川人会脸红。 1979年，73岁的萧良初大师光荣退休，但仍退而不休，著书授徒，与另一粤菜名厨郭大鎏合作编撰出版《广东菜点选编》（上海科技出版社1980年版），把享有国宴殊荣的锦江粤菜发扬光大，同时也成为新时期菜谱类图书的开山之作。人们有所不知的是，萧良初大师的家族还是沪上著名的“粤厨之家”。他的四弟萧结齐，曾任上海和平饭店大厨；二儿子萧焯光也是高级烹饪师，2002年参加在马来西亚举行的中国烹饪世界大赛曾获银奖；三儿子萧永光，1982年起在锦江饭店随父学艺，1988年后赴海外发展；萧家三代先后有超过10人在锦江饭店从事厨艺工作；沪粤同味，于斯可见！ 康 辉 呈 拱 璧 康辉大师誉满京华，孰知其厨艺根基源于上海？ 国厨康辉 康辉祖籍广东顺德龙江，1924年7月1日出生在顺德水藤乡，父亲是一位茶楼点心师。可惜在14岁那年，父母双双亡于日寇战火。好在上海粤菜馆生意不错，对粤乡厨工需求量大，遂逃奔而来。先在大东酒家当学徒，出师后入金门饭店，再辗转南京杭州等地，一番历练之后，1940年代后期重回上海，进入著名的美华酒家。 其时萧良初正主厨美华，并组织粤厨互助组织，业内有“十兄弟”之称，而以康辉最小。1955年，北京饭店扩建后，国务院派专人到上海，委托锦江饭店帮助挑选推荐厨师人选。萧良初举贤不避亲，推荐了小兄弟康辉。北京饭店可是厨师界的殿堂，大师云集：川菜有南萧（良初）北范的范俊康及罗国荣，淮扬菜有朱殿荣、王杜昆，粤菜也已有张桥、郭时彬，湘菜有陆俊良，豫菜有侯瑞轩，1958年周总理又亲自把谭家菜请了进来，彭长海、陈玉亮也堪称正宗传人…… 但是，不愧“厨出顺德”，康辉很快就脱颖而出，1961年就被委以重任，到中南海给毛主席当厨师，成为最正宗最名副其实的“国厨”。此外，他还做过一段时间胡志明的“御厨”，创制的“脆皮鸡”，成为胡氏的最爱；投桃报李，此后每逢胡志明访华，必请康辉“随扈”，同席共膳，还曾亲自为他搛菜，待若上宾，令康辉受宠若惊。 国家名誉主席宋庆龄，对家乡的粤菜情有独钟，每次家中招待亲朋好友、外国贵宾，都要请康辉主厨。康辉创制的“酒烤比目鱼”，成为宋氏最爱。康辉后来说起制作方法来，轻描淡写：“比目鱼烤出来，浇一点沙拉油，就可以上桌。” “做法很简单，用不了多少时间”，实际上，他口中的“用不了多少时间”，从头到尾也要花5个小时啊！ 康大师最堪珍视的经历是1962年给毛主席做年夜饭。那是三年困难时期过后第一年，只允许康大师为主席做几碟湘味辣椒、苦瓜、豆豉等小菜，再配上大米饭加馒头，唯一撑场面的是葡萄酒，因为主席还邀请了溥仪、章士钊和另外三位名流。这等规格的年夜御膳，外人是难以想象的，无法不令康大师铭心刻骨。 上世纪50年代的北京饭店 后来，康辉出任北京饭店行政总厨，并负责筹建钓鱼台国宾馆和人民大会堂餐厅，构筑起北京国宴的三足鼎立格局。至此，南北两大国宾馆，悉归顺德人掌勺；顺德菜，在某种意义上，便成为新时代的“国菜”了，康辉更成为中国厨师的一代国宝： 康大师对粤菜、对顺德厨艺另一伟大贡献是，于2005年开中国当代餐饮业拜师收徒典礼仪式先河，千里挑一地遴选出十数名家乡顺德籍厨师作嫡传弟子，如今驰名京华的顺峰山庄首任总经理罗福南也在其中。罗先生最最难忘的大师的教诲是：“先立品，再学艺。”并将其理解为“厨出顺德”的基因密码。 |
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