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说起厨房的十八般（其实也不止18般）烹饪技法，炒爆留炖煎炸蒸煮烧汆呛拌焖煲烩焗卤.....小编的头瞬间一个变两个大！今天我们不说别的，就说红烧。红烧是一种常用家常烹饪方法，红烧菜之所以得到人们的青睐是因为菜肴色泽红润，味道咸鲜微甜，菜品酥烂适口，汁稠浓香，但想要做的红而发亮，味浓汁厚的红烧菜，也是需要窍门和功夫的。 红烧菜也是大有学问的 食材的选取 用于红烧的食材多为畜禽肉、鱼肉、丸子和茄子、豆腐等，而且食材的质地对成品有较大的影响。如红烧肉宜选五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鱼宜用1000克左右的鱼等。 食材在处理的时候不宜切得太小、太薄，否则会因为加热时间长而使原料散碎。处理之后，大小一致、厚薄均匀，便于食材均匀充分入味。 红烧菜的几种上色方法 方法1 炒糖色（适用于荤菜，鱼除外） 油烧热后放入冰糖，小火熬至完全化开（没有固体结晶，有少许泡泡冒起时），然后加入食材翻炒上色，之后再加酱油进一步调色。 冰糖可以用白糖代替，但是用冰糖会比用白糖做出来的菜肴颜色更亮，口感更好。但是无论那种方法上色，都要先上色，等颜色附着在原料上以后，再加水，否则加水过早就会导致调料被稀释，成品灰暗无光。 方法2 冰糖老抽充分融合（另一种炒糖色的方法） 油烧热以后，先将冰糖小火炒至完全化开，然后加入老抽，炒匀后再放入食材翻炒上色，最后加热水或热汤炖煮，这样烧出来的菜颜色更光亮。 方法3 用生抽和糖、老抽搭配使用（适用于所有的红烧菜） 这种方法需要先调红烧汁，生抽：老抽：白糖的比例为2：1：适量。可以在油烧热以后倒入红烧汁，然后放入食材翻炒上色，或是油热后放入食材翻炒，再加入红烧汁调色调味。加入生抽可以增加菜肴的鲜味。 方法4 红烧酱油（适用于所有的红烧菜，小白也能成大厨） 如果觉得炒糖色这种方式太复杂的话，可以选择红烧酱油。红烧酱油是专门为红烧菜肴而开发的一种调味料，属于老抽的一种，加入了焦糖色，有易上色而且不易变黑的优点，成品口感醇香，人人适用。油热以后加入食材翻炒，然后加红烧酱油上色。 火候的控制 炒糖色的时候要用小火将冰糖化开，以免过分加热，糖味变苦。 加入食材以后要用大火翻炒，使食材迅速均匀上色，同时避免营养素的流失。 加水以后，两头用大火，中间用中小火。加水后大火烧开，撇去表面的浮沫，再用中小火 慢慢炖煮，使食材软烂，调料渗入食材内部，最后再大火收汤汁。 但如果是红烧鱼，就要全程用大火。 加汤的控制 在食材煸炒、调味之后，还要加水或加汤来炖煮。加入的必需是热汤或热水，因为高温的食材突 然遇上冷水会收缩，影响成品口感。加水的量要适中，过多会使口味变淡，食材炖煮时间太长， 不易收汁；太少会使食材不易烧透，影响口感。 汤水最好是一次性放足，然后盖上锅盖。烧肉的话，加水量最好腌过原料， 烧鱼可以稍稍少一些。加水量以原料的2倍左右为宜，烧至占原料的1/4时起锅。 花式红烧菜 红烧肉 单独吃肥肉会觉得太过油腻，吃瘦肉又太硬，难以嚼烂，而红烧肉选用肥瘦相间的三层五花肉，将肥肉和瘦肉完美的诠释成香甜松软，入口即化，是广大群众非常喜欢的一道菜。 腐乳红烧肉的做法： 1、五花肉洗净切块备用 2、取一块腐乳和少许腐乳汁搅碎和匀 3、锅里放水，把五花肉焯水，后冲净浮沫备用 4、热锅放油，油热后下冰糖，炒出糖色。放入五花肉，翻匀 5、倒入搅散的腐乳汁，加适量生抽。加入葱姜片、料酒，炒匀 6、加入没过肉面的开水，大火烧开后，盖盖转小火焖煮至肉熟烂到你喜欢的程度后，大火收汁，撒上葱花装饰即可 做一碗好吃的红烧肉秘诀之焯水 由于红烧肉、红烧猪蹄等食材体积较大，不易熟，有时又会有一些血水在里面，所以在烹饪之前需要先进行焯水处理。但是小小的一步焯水，也是有许多技巧在里面的。 1、焯肉要冷水入锅。沸水焯肉的话，肉在下锅的一瞬间遇热会使蛋白质凝固，而不能把肉中的血水焯出，也达不到出去肉腥味的目的。 2、焯水时，锅内所加水的量不宜太多，以能淹没食材为度。 3、焯肉要焯至断生的程度，如果达不到断生的程度，会使成品色泽不艳，异味除不干净。 4、经过焯水处理的肉要立即进行烹饪，因为肉的组织细胞处于扩张分裂状态，立即进行烹制比较容易熟烂，不会发柴，还能减少营养素的流失。 红烧鸡鸭 鸡肉和鸭肉本身就肉质细嫩，滋味鲜美，吃起来也不会让人觉得腻。经过红烧的鸡鸭色泽诱人，光是看着就让人流口水，吃起来更是丝丝入味，回味十足。 红烧鸭子的做法： 1、姜切片，葱切段 2、在一大锅内中大火煎鸭20分钟把大部分脂肪煎出来(皮要煎成金黄色）。然后舀出大部分的脂肪，只留下一层薄薄的脂肪覆盖锅底 3、加生姜，大蒜，葱，八角，炒2分钟出味 4、开大火，先加酒，然后6杯热水。煮沸，舀出浮沫，重复3次直到汤变干净。加入生抽，老抽，糖，和盐。盖上锅盖，转中火，煮45分钟 5、揭开锅盖，开大火收汁至原有水位的1/5，加入1汤匙蚝油。拌匀 红烧鱼 一条鱼儿游啊游，游到我家的餐桌上，怎么做都让人爱不释手。而经过红烧后的鱼更是鲜嫩咸香，色泽红润。红烧鱼除去酱油上色之外，油煎对成品颜色和感官的影响也很重要。 红烧鱼的做法： 1、将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块；生姜切片、大蒜去皮、八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净，干辣椒洗净后剪成两截，去籽 2、将锅烧热后放入适量的油，放入草鱼块(鱼块的背面向下)，小火将其煎黄一面后再翻面、等煎至两面金黄后放入两小勺料酒 3、放入姜片、大蒜、八角、桂皮、草果、香叶、花椒、干辣椒，煎出香味后再放入适量的蚝油、盐、鸡粉、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽 4、加入约450亳升热水(一定要是热水哦)，大火烧开后用汤勺舀去浮沫，然后盖上锅盖转小火煮约20分钟 5、打开锅盖，转中火将汤汁收干一些，趁此时可将八角等香料夹出不要 6、最后放入葱花舀出即可 煎鱼不粘锅的8个窍门 1、锅彻底擦干以后，再放油，油加热过程中转动锅，让锅的四周都沾上油。油烧热以后再放入鱼，一面煎至金黄以后翻过来煎另一面。油不热就放鱼，容易出现粘锅的现象。 2、锅子洗净擦干以后，烧热，然后用生姜在锅底涂一层，再放油烧油，油热后放鱼，这样也不会粘锅。 3、热锅烧油，油热以后放少量白糖，白糖化成微黄色以后将鱼放入锅内，这样煎出来的鱼既不粘锅还味美色香。 4、鱼洗净以后切成块状，然后在外面粘上一层面粉，再放入热油锅中煎，不会粘锅。 5、将鱼身裹上一层蛋液，再放入热油锅中煎，不易粘锅。 6、鱼清洗干净以后，用细盐、料酒先腌一下，然后下锅煎，可以使鱼皮不粘锅。 7、先在鱼身上抹一层油，然后下入油锅以后改成小火煎，可以使煎出来的鱼焦黄又完整。 8、下锅前，在鱼身上涂一些食醋，可以防止粘锅。 素菜荤做 很多人无肉不欢，对肉食是绝对的钟情和痴迷。可是素菜也能红烧以后，素菜就不再那么平淡无味了，给人以素菜荤吃的感觉，简直是减肥人士的福报哇。 红烧豆腐的做法： 1、豆腐切小块，煮一锅开水 2、豆腐入开水煮，再次煮开之后继续30秒 3、煮豆腐的时候，葱切葱花，取一个碗，放老抽、辣椒油、白糖、盐，拌匀 4、豆腐煮好，捞出沥水 5、锅中放适量油 6、放入豆腐，大火拌炒几下（其实我都是晃晃锅子即可） 7、放入之前调好的酱油汁 8、继续晃晃锅子，轻轻翻动豆腐，上色均匀 9、放适量料酒，稍稍多一点 10、大火煮30秒，下水淀粉勾薄芡 11、撒上葱花即可 |
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