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原创
香香美食
2016-10-26 21:09
连续几天的低温阴雨让人有些焦躁 想尝鲜想吃热乎的成了吃货的心声 此时若有份热腾腾的锅贴摆在面前 相信绝大多数人都无法拒绝这诱惑 今天要去的这家锅贴店很有吸引力 即便是下雨天还有吃货排队来尝鲜 ▼▼▼ 如果向洛阳本地人打听锅贴店 相信很多人都会推荐小街锅贴 它的前身是上海的野味香饭店 而锅贴起初只是佐菜的小点心 在洛阳却成为脍炙人口的小吃 瘦肉多肥肉少的猪后腿肉 没有筋吃起来也鲜嫩多汁 红白相间看起来很是新鲜 洗净之后剁成细细的肉馅 看着普通甚至还有些陈旧的小铜秤 接下来就要发挥特别重要的作用啦 八角大茴小茴桂皮等二十多种大料 研磨成粉精确称量后再加入肉馅中 为的就是配比均衡口感能达到最佳 按照五斤肉馅一斤水的比例 分三次加入清水并开始搅拌 能够让肉馅更加的鲜嫩多汁 而沿着同一个方向不停搅拌 还可以让盆中肉馅充分上劲 新鲜的韭菜和大葱切碎后 加入肉馅再倒入一些香油 这样不仅可以增香提鲜味 还能够防止韭菜大葱出水 也保留了菜中鲜甜的汁水 盘好了馅料只算完成了第一步 接下来制作面皮也是相当讲究 面粉加水揉匀之后再用清水打 整个过程要加三次水打三次面 每个面皮的直径都是8-10厘米 填入的馅料分量也要精确控制 每十个锅贴中的馅料是三两重 先填馅后再捏边还要用手拉长 一个个的锅贴才能外形像小船 要想达到油润金黄焦脆的效果 下一步的煎制就显得至关重要 用刷子在铁板上均匀抹上一层油 再将一个个锅贴均匀地放置上去 还要沿着铁板底部缝隙倒入面水 滚烫的铁板上瞬间就沸腾了起来 这时候要盖上盖子焖上一小会儿 让锅贴可以达到上蒸下煎的效果
沿着锅贴间的缝隙倒入菜籽油 油迅速地渗入到了锅贴的底部 锅贴周围迅速形成金色的翅淋 此时火候时间的把握尤为重要 用铲子快速一掀一翻扣在盘里 一盘清香四溢的锅贴就出炉了
热腾腾的锅贴表面还滋着油花 吃到嘴里烫烫的味道非常鲜美 底部焦焦酥酥的咬着还有响声 而上面筋筋韧韧的皮也非常薄
挑开锅贴表皮热气就冲出来 里面馅料很足还有不少汁水 此时已尝不出料粉的味道了 肉本身的香味已被勾了出来 混着韭菜和葱花的清香滋味 再配上一碗热汤特别的过瘾 - 洛阳小街锅贴二三事 -
■ 导演 | 李子剑 ■ 摄像 | 老土 |
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