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一入冬，喜欢炖羊肉汤，暖身暖心。 羊肉汤，一看肉，二看料。
肉不行，炖不出味道。 我之前有讲，定期托内蒙或宁夏的朋友寄二三十斤头天杀的羊，在冰箱冻着。羊肉分地方，像内蒙草原羊少有膻味，可拿来清炖。解冻后的羊肉口感差一些，怎奈在北京。
炖汤的调料，宁少无多。 炖羊肉不能放八角，所谓猪不椒羊不料，指的是大料。八角味重，可以搭配猪肉短时间熬煮，和羊肉在一起抢味，长时间煮有苦味。 羊肉味淡有奇香，搭配的调料一得衬出肉味，二得去腥。草果和羊肉绝配，有类似胡椒的辛香。花椒可提鲜去腥，但麻味重，少放。另外，肉豆蔻有甜味喜油腻，肥肉稍多可加一颗。 香料炖煮半小时到一小时，香叶和花椒半小时内捞出，豆蔻和草果可多煮一会儿。
剩下的，就是耐心，别手贱。 时间是熬汤的朋友，该一小时别半小时，该两小时别一小时。不用急着旺火煮到乳白，文火多熬一会儿，中途别揭盖。
今天炖的，可以叫鱼羊鲜，因为是拿鲫鱼汤炖羊肉。毕竟羊肉再鲜，也炖不出鱼肉的鲜味。鲫鱼肉吃起来一般，熬汤一绝，味道有亲和力，和羊肉很搭。 若只拿羊肉熬，出锅前可以加味精，很多餐馆这么干。
来看一下准备的食材，活鲫鱼一条，羊后腿肉一斤，豆腐丝一碗，大葱一段，蒜三瓣，姜三片，草果两颗，肉豆蔻一颗，香叶两片，花椒十余粒，盐少量。
处理一下鲫鱼，我习惯买活鱼自己弄，也可以让老板处理，注意别刮鳞，可以让汤更白。 和小黄鱼类似，在肛门处剪一刀，然后插两根筷子使劲儿旋转五六圈，拉出腮和内脏。鱼鳔可能卡在里面，扎破后掏出来。 处理后反复洗干净，再用厨纸擦干。
炒锅上灶，中火烧三分钟。倒油放鱼，稍微晃动一下锅，避免粘锅。 上次海鲜饭也有讲，必须把鱼擦干才能下锅，一来不溅油，二来不易粘。煎大鱼炒锅会方便一些，平底锅翻动略麻烦。用的是葵花籽油，味道淡，也可以用大豆油，尽量别用花生油或菜籽油，会影响汤味。
同时炖锅上另一灶，倒水，多一些，煮开。
鱼翻两次面，到鱼鳞卷起，别烧焦。
出锅，看一下。
炖锅水开后放鲫鱼和葱姜蒜，大火烧开。 再转小火，盖盖炖一小时到一个半小时。熬汤中间别揭盖，让锅盖一直压着蒸汽。
一小时后，汤色发白，把上面一层油撇掉。 把汤沥出，放一边。
炖锅加凉水，放羊肉。 羊肉炖汤前需焯水，煮出血水。注意是冷水下锅，热水会让肉紧缩，煮不出血水。像上次炖摩洛哥羊肉，为吃肉，是煎后再炒再炖，焯水反而会让肉口感差颜色难看。
煮沸后撇浮沫。 大概两分钟后捞出，半生不熟的，很紧致的羊肉。 炖锅清洗干净，上灶，倒入滤出的鱼汤煮沸。
放羊肉，再加十余粒花椒，开盖中火煮十五分钟左右，把花椒捞出。花椒是辛辣性调料，去腥提鲜，不宜多加和久煮，二十分钟内捞出。 这一步很重要，虽然忘拍图咯。
加入肉豆蔻一颗，草果两颗，香叶两片或一片大的。
盖盖煮半小时后捞出香叶，再盖盖煮半小时后捞出草果和肉豆蔻。 这时候闻起来已经特别香咯，盖上盖，继续煮一小时。最后这一小时，可以让蒸锅汤继续浓缩，同时把羊肉炖得软烂到入口即化。
一小时后，揭盖，放入豆腐丝，撒盐调味，少撒一些。注意，熬汤一定是临出锅才加盐，不然会损失鲜味，同时让肉越煮越柴。
出锅，捋两片香叶，搓一搓，用手一拍，撒上来。 喝口汤，鲜到不行，全是鲫鱼和羊肉的甜美。 至于肉怎么吃，喜欢蘸干碟。 多汁的羊肉裹着干辣，咬一口，在嘴里化开，越嚼越香。 可以配米饭，像这样。 喝汤吃肉，暖暖的，是幸福呀。
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